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SIEBENSTER，韩国京畿道坡州市云井路 133-33

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长期关注 SIEBENSTER 并与我们保持联系的客户，因原先使用的 Easyster 1.8 存在容量上的局限，这次新选择了我们的产品。 ​ 黑金配色与清水混凝土十分相配 ^^ ​ 从坡州到昌原，真是走了好远的路啊~ 因为是寒冷的季节，安装原定在上午，但应货运司机的要求，我们商定到达安装地点后立即卸下烘焙机。 时间是凌晨 5:30 彻夜赶路，一到就不休息地立刻卸货，这趟行程从一开始就不轻松。 而且安装地点在五楼，看了一楼的情况，实在不能就那样放着，于是决定立即搬到五楼。 可问题是电梯的尺寸 T_T ​ 电梯的尺寸不上不下地差了一点。 看起来像是能放得进去，却又偏偏差一点放不进……那种不上不下的尴尬…… ​ 于是迅速决定：拆掉包装膜，进行半拆解！ 拆下后部管道，斜着放进去后，前部的冷却器出料口又被卡住了。T_T ​ 平时的话会觉得“这点小事嘛~~~”，但因为彻夜不停地赶路，一下子就没了力气…… 但抱着“只要把这个搬上去就能马上休息”的希望，再一次把它拉出来，拆解冷却器部分，终于成功放进了电梯！ ​ 搬到五楼时，已经是7点了 ​ 约定的安装时间是上午9点~ 时间虽然很尴尬，但为了让冻僵的身体哪怕暖和一会儿，我们去附近找桑拿房。 ​ 可是在昌原（旧马山）想找一家24小时营业的桑拿房并不容易~ ​ 转悠了30分钟才好不容易找到的那家桑拿房……其卫生状况和设施之令人震惊，让人怀疑这里还是不是韩国……OTL ​ 稍作休息后，我们立刻回到现场，开始安装。 ​ 在中央就位后，很快就完成了安装。 ​ 因为是 6 kg 的产品，尺寸相当大吧？紧急时有时甚至会烘焙到 8 kg，所以与其他厂家的产品相比，尺寸颇为雄伟。 ​ 安装虽然很快就完成了，但这里的店主约定下午前来，所以为了说明使用方法并进行试烘焙，我们决定下午再次到访。 ​ 现场是刚搬迁过来的新场地，风管尚未全部配备到位。 ​ 另外，紧邻现场有高层公寓，需要考虑安装消烟装置，所以见到这里的店主后，我们就风管安装给出了指导，并就消烟装置作了说明，同时也相应地调整了排气口的方向。 将试烘焙与 Firescope 连接并顺利完成，全部行程结束时，寒冷的夜空中已经繁星闪烁~ ​ 虽然是伴着星星开始，又伴着星星结束~ ​ 全部行程结束后，受到店主款待了一顿美味的晚餐，连疲劳都仿佛消散了。 ​ 期待 SIEBENSTER 在遥远的昌原也能为店主派上好用场，安装记到此结束。 ​...

2024年3月13日 /

SIEBENSTER 3 kg 烘焙机变更 只有变化者才能生存 “存活下来的物种，既不是最强的物种，也不是智力最高的物种，只是最迅速适应变化的物种。” 查尔斯·达尔文 ​ 您好，这里是 SIEBENSTER 咖啡烘焙机。 SIEBENSTER 以合理的价格向市场供应大型铸铁烘焙机。虽然现在才刚进入第3年，但承蒙众多客户的选择，我们得以迅速在市场上站稳脚跟。 我们认为最重要的是产品使用者的评价。 因为用户的需求，就是我们前进的方向。 ​ 有一句话，我们始终铭刻在心底。 ​ 不要爱上自己的产品。 ​ SIEBENSTER 希望切实反映用户所期望的需求。 ​ 因此，今年的产品有相当多的变化。 ​ 首先，上传几张现有产品的照片。 ​ 控制器旋钮将更换为变频器遥控器。 以往，若要查看变频器数值，必须打开机器的配电盘才能确认。 我原以为这不会成为大问题，但我自己在烘焙时也不只是使用旋钮，而是将数值精确调好后再使用，因此觉得这是必需的。所以我们在控制器本身安装了变频器遥控器，这样无需特意打开侧面板，就能轻松使用。 这也许是 TMI，但其实我们之所以直接采用遥控器，还有另一个原因～旋钮是一个输出 0-10 V 电压信号的装置。 但是，当在变频器本身对频率值设置上限时，会出现旋钮可用性下降的问题。 例如，在 60HZ 的变频器上人为将上限设置为 30HZ 时，旋钮在 50% 以上的位置全部会被固定为 30HZ 的频率值。 最理想的是，当上限设置为 30Hz 时，旋钮能再把 0-100% 按比例控制为 0-30hz～但这做不到，所以存在使用便利性下降的问题。 ​ ​ 2. 现有的台式将全部更换为支架式。 ​ 这原本是选配项，但从本次产品开始，全部统一为支架式一种。当然材料费会增加，但价格保持不变～ 毕竟在店铺中使用时，支架式更能给人更专业的专用设备印象，而且制作时支架式内部空间充足，更加容易，所以决定统一为一种。 ​ 3. 为便于维护，所有开合口均为磁吸式一触式 以往，为清洁而需要经常打开的冷却器下部、侧面等开合口，全部采用螺栓固定的类型。 但是，如同 Probat P3 型号一样，所有开合口将改为使用磁铁的一触式。 毕竟只有容易拆开，才会让人愿意哪怕多清洁一次。 ​ 4. 自动关闭电源 为了烘焙结束后能早点下班的自动...

2023年11月13日 /

[toc]   默认设置：1度单位 SIEBENSTER 的温度传感默认设置为1度单位。但您可以根据需要，非常轻松地将其更改为0.1度单位。   基本按键说明 按键共有 MD、SET、切换键（移位）、下键、上键。   MD 是模式切换/返回键，SET 是更改键，切换键是移位键，下键/上键是实际增减数值的按键。   进入参数更改模式：同时按住 MD + SET 键约3秒。 退出参数更改模式：按住 MD 键约3秒。 参数共分为9个组，每个组内都可以进行多种设置。  （注意）请勿随意更改您不了解的配置。  将温度传感单位从1度更改为0.1度的方法 下面我们把右侧1度单位的传感器更改为0.1度。 1. 按住 MD + SET 键3秒，进入参数设置模式。 2. 用上/下键找到 GP09，按 SET 键进入第09组。 3. 将 INP 参数的值从 K0 更改为 K1。（按 SET 键后数值会闪烁，此时可用上/下键更改。完成后再次按 SET 键即可保存。） 4. 按下保存后，退回到初始画面。（按住 MD 键不放） 按一下 MD 键为返回，按住3秒则退出参数设置模式。 这样操作后，温度单位就变为0.1度。但由于相关联的设置会错乱，因此无法点火。 SIEBENSTER 以电气方式控制火力，因此相关参数更改后，需要进行修正。 如上图所示，改为0.1单位后，原有的绿色指示灯会熄灭。在这种状态下无法点火。 修改极限温度 修改温度传感器的时间单位后，极限温度会显示为负值（-）。 此时按 SET 键，用切换键（移位键）移位，同时用上/下键将极限温度设置改回原来的数值。 修改与温度传感器点火相关的参数 1. 按 MD...

2023年11月4日 /

我们为位于襄阳的一家烘焙企业安装了 SUG 6 kg 烘焙机。 安装难度中上！ 这家店位于公寓小区的商铺里，而商铺建在山坡上，所以从正面看是二楼，绕到后面则是地面层的结构。 后面虽然有两个门，但一个门前坡度很陡，另一个出入口的门槛非常高。 幸运的是，遇到了经验丰富的升降机师傅，仅用一台升降机就安稳地安放到位了。 但是由于 UG 机型的特性，搅拌器很大，无法直接进入，所以拆下出入口的门后才完成了作业。 ​ 环境虽然不容易，但只要大家的智慧汇聚在一起，还有什么办不成的事呢！无论在哪里都完全可以！！ ​ 目前是新入驻的建筑，内部空空荡荡！非常适合安装烘焙机！ ​ 燃气尚未施工，所以燃气师傅为了点火测试，临时接上了一个气罐。 这里之前是在商铺内经营韩式大排档的地方，因此是风管安装没有任何困难的环境。 我们亲手画图说明了风管应该如何安装，并且由于正式施工前需要进行试运行，所以临时接上了柔性风管。 SIEBENSTER UG 非常适合用于供货。 原因是所有的管道和轴都外露在外部，因此更换轴承和清洁都很方便。 另外，由于冷却器尺寸大，可以一次搅拌两次满批次的出料量。 如果您进行烘焙后拼配，使用会非常方便。 ​ 另外，从 2024 年安装的产品开始，冷却器下部及所有开闭口都改为无需螺栓的磁吸式一键开合，使用更加方便。 ​ 稳定而又像坦克一样的 UG！您可以长期用于供货。 ​ 想到今后 Yangridan-gil 一带的许多咖啡馆、度假村和酒店都将供应经 SIEBENSTER 烘焙的咖啡豆，我也感到肩上的责任更加重大。 ​ 这款机型尤其是 SIEBENSTER 总部曾亲自使用过的机型，因此是让人更加信赖的产品。 ​ 因为它展现了非常出色的烘焙品质，所以我们有信心它也会为新老板带来好的成果。 ​ 尤其在凸显甜味和如火烤般的烟熏风味方面表现非常出色。 ​ 从 500 g 的小批量到 8 kg 都可以使用，因此可以全方位使用。 ​ 祝愿您在襄阳取得好成绩，我们也期待着您生意兴隆、扩展到 30 kg 级别的那一天。 ^^*...

2023年10月30日 /

今天我坐到键盘前，想就烘焙机的滚筒更深入地探讨一下～ 铸造滚筒和不锈钢滚筒究竟有什么区别，为什么要使用这样的材料呢？ 要用烘焙机的铸造滚筒，就要先弄清楚为什么用它！ 那么，开始吧！ [铸造滚筒] 首先从术语开始整理一下。“铸造滚筒”“铸造烘焙机”究竟是不是正确的表达呢？ 铸造（Casting）是对浇注成型方式的统称。把液态金属浇入模具制成的一切，都是铸件。 通常人们习惯拿铸造滚筒和不锈钢滚筒做比较，但不锈钢是一种材料，所以我认为铸造也应当按材料来比较才对。 用不锈钢也可以制造铸件。 从这个意义上说，我们通常所说的铸件，其基础材料指的是铸铁。也就是通常所说的生铁。 但实际上，使用的不是铸铁，而是被统称为杂铁的球墨铸铁。 就是把各种东西统统放进去，在熔炉里一股脑熔化掉。 为方便起见，我们就把铸造滚筒当作铸铁来考虑。 那么铸铁滚筒的特点是什么呢？ 您直接按生铁的特点去理解就可以了。首先，优点可以举出：因厚度的缘故，保温性好。 传导热不会集中在受火的部位，而是均匀扩散。 就像肉一样，咖啡也不能只有某个部位烧焦，所以凭借这个优点，非常适合用来烘焙。 那个有名的 Lodge 煎锅不就是生铁的嘛～～ 假如把牛排、咖啡豆等放进铝锅里烤，您想象一下～那会怎么样呢？ 差别正是如此。 使用铸铁（铸件），是为了不烧焦、均匀地利用传导热。 再进一步了解一下吧。 看上面的表，铸铁的热导率为45，属于相当低的一类。 但就铸件的特性而言，如果厚度也很厚，数值会变得更低，对吧？ 热导率/ 厚度 = 传热系数 一般使用的铸造滚筒厚度较厚，因此传热系数较低。 1/ 传热系数 = 热阻 如果热量穿过的性质较低，这些热量都会去哪里呢？是的。换句话说，就意味着保存热量的程度很大。 也就是说，厚实的铸铁滚筒在滚筒内部蓄存热量的程度大，而且热量在其自身中均匀扩散，因此作为低导热体，在表面 不被烧焦的同时， 在均匀烹熟食材方面具有优势。 但是，世上的道理不就是无论什么都有利有弊吗？ 铸铁滚筒的缺点包括：沉重、厚、会生锈、容易碎裂（生铁），还有无法焊接，所以 必须充分考虑。 [不锈钢滚筒] 那么现在来了解一下不锈钢滚筒。目前除 Giesen 之外的所有烘焙机，都使用不锈钢滚筒。 一般的认知似乎仍不及铸铁滚筒。当然也有例外。 Probat！Loring 等 哈哈 想必您也感受到了，正如 Veblen 所指出的，价格昂贵就显得好的这种观念，似乎到处都通用。 那么我们来看一看。仅从材料特性来看，不锈钢真的不如铸铁吗？ 正如前面所提到的，我说过使用铸铁的原因是它是低导热体。 那么请再看一下上面的表，将其与不锈钢做一下比较。 不锈钢的热导率比铸铁低得多。因此，即使不特意做得很厚，也能达到相近的效果。 如果把不锈钢像铸铁那样做成铸件来使用，情况就会完全不同。 如果是因为“铸铁热得均匀啦，导热低所以不会烧焦啦～”这类优点，那么不锈钢在这一点上更胜一筹。 所以，对于“铸造的好”之类的通常说法，我想劝您不要相信。 [烘焙机的结构平衡很重要。] 实际上，烘焙机是多种因素综合起作用的。 也就是说，平衡最重要！ 必须根据相应热源的热量和材质，把各项比重设计得当。 这需要规划、据此进行的设计，以及反复试错。 使用厚实的滚筒而热量又不足，效果怎么可能好呢？ 再者，如果为了降低导热率就不分青红皂白地把不锈钢做厚，难道就万事大吉了吗？ 不能那样单线式地评价，这就是写这篇文章的要旨。 仅凭片面的东西就说这个好那个好，只是水平非常低的判断。 在产品设计中，若选定了某种特定材料，就要看是否有与该材料相匹配的规划； 同时还要看最终结果的平衡是否协调，综合判断才是重要的，这一点我想再次强调。...

2023年10月17日 /

咖啡是科学。 您尝试过咖啡烘焙吗？ 正如 Gertrude Stein 所说的“咖啡不只是饮料”，我们最初接触咖啡，是被它的香气所吸引，被其模拟式的感性所打动。 我也是如此。但当深入这个领域、接触烘焙之后，会越来越强烈地感受到，它与其说是感性，不如说更接近科学。 实际上，烘焙是一个物理-化学变化的过程。外部的热量作为变量，加热生豆内部的水分，从而引发化学变化，这是一个非常精细的过程。在这一反应中会生成2000多种芳香族化合物，赋予咖啡迷人的风味。由于这一变化过程极其精细且无法测量，因此事实上，没有任何人可以说出“完美”这个词。 仔细想来，不只是咖啡如此。任何食物的烹饪过程都是这样。 尽管如此，总会有著名的厨师，也总会有出色的烘焙师。那么，他们有什么特点呢？ 我认为他们的秘诀，是“差异与重复”的炼金术。 ​ 差异与重复的炼金术 科学实验中最重要的是什么？应该就是明确找出原因与结果的过程。这样把握了一个现象之后，才算解开了秘密，并获得了掌控力。因此，实验中重要的是“变量控制”。 任何一个现象中，都复合存在着多种变量。逐一查明每个变量对结果有何影响的过程，就是变量控制。因此，在咖啡烘焙中也是如此：尽可能让各种外部环境保持一致，每次只改变一个变量，观察结果。 这样，这些结果被数据化之后，就可以作为理解烘焙的尺度加以运用。 而且，只有在掌握了每个变量会产生什么影响之后，才真正能够创造出“差异”。 如果每次都随便做，当然所有结果都会有差异，但那只是无法控制的混乱，并不是有意义的差异。 而且，如果能够创造出这种差异并加以重复，那才真正达到了获得掌控力的阶段。 ​ 烘焙时我们能想到的变量，大致有生豆的种类、投入量、火力、排风速度、滚筒转速。 既然结果是烘焙好的咖啡，那就把生豆的种类和投入量固定下来，把其余三个烘焙变量每次只当作一个自变量进行测试，各自的意义就会显现出来。这样做得越多，实力自然就会提升。 最重要的当然是品尝。感官训练再怎么强调也不为过。 ​ 在这一过程中，把最佳结果记录下来。然后，如果现在能够重复那条烘焙曲线，那就是实力。 ​ 重复烘焙曲线时，完全不需要考虑化学变化。需要考虑这一点的阶段，只有规划烘焙曲线时的那一次。此后只需检查可以进行感官评价的物理因素。 ​ 咖啡是食物 上面介绍的内容是训练烘焙技能的方法，接下来我们谈一谈原则上理所当然的事情。 咖啡是食品。 要把它烘烤。因为这就是烘焙。 那么在烘烤时，就不能做绝对不可原谅的事。 ​ 第一，不能烧焦。 第二，不能没熟。 ​ 只要做到这些最简单的事，咖啡就会向我们展现它自身所具有的潜力。 因为化学变化会在热的作用下自然发生。 ​ 为此，有一个最重要的烘焙原理。 烘焙的基础，是从大火逐步降到小火。 ​ 进行浅烘焙的北欧风格，即北欧式烘焙思路，其核心在于如何在浅烘焙咖啡中避免发展不足。 当然，前提是不能烧焦。而且要烘得熟透。 ​ 答案只有一个。初期热量必须充足！同样要加一个条件！在不烧焦的范围内！！ ​ 不过，偶尔有些豆子承受不住。 ​ 软豆和日晒豆就是这样。这种情况下如果不行，就转向下一个方案。 ​ 而且，根据所使用烘焙机的种类和特性，其优势可能有所不同。例如，对于主要利用对流的流化床式烘焙机，如果烘焙得很快，有时会出现外面烧焦、里面却没熟的情况！ ​ 烹饪靠熟练 好，现在如果已经做出了属于自己的烘焙曲线，掌握了自己设备的特性，并且按豆子类型获得了相应的数据，那么接下来就进入熟练阶段了。 烘焙师不是理论家。他们是烘焙咖啡豆的人，是手艺人。 好的手艺人，是能够按照自己的意图做出成果的人。因为了解整体，所以是能在一定程度上做出预判的人。 这没有别的办法。就像“生活达人”那样，做得多了自然就会得心应手。 我只是想说明，单纯地多做与带着概念反复去做之间，有着很大的差别。 ​ 几个实用小窍门 好，现在是最后一部分。 分享几个烘焙的实用小窍门。 ​ 第一，再强调一次，初期热量很重要！保温隔热做得好的设备，不必把初期温度提得过高，但保温隔热不好的设备，至少要提高初期投豆温度！但是！！只能提高到不出现豆尖烧焦、灼伤的范围。 ​ 第二，银皮因为没有水分，所以容易烧焦。水分既能传递热量，也能保护物体免受热量的伤害。没有水分的银皮会燃烧并产生烟雾，最终带来辛辣味的不良影响。因此要检查搅拌速度和排风速度，使银皮能顺利排出。 ​ 第三，要做一些极端的实验！ 如果掌握了在什么时候、怎么做会使咖啡变坏的临界点，烘焙的范围必然会变宽。为了掌握这个程度，要在中间阶段抽出取样棒！不要白白摆架子，只闻那些对身体也不好的气味！！ ...

2023年10月17日 /

今天我想写一写烘焙时让豆子膨胀得更大的方法。 烘焙师就是把豆子烘焙好的人，对吧？（不，至少是想要把豆子烘焙好的人！！） ​ 把豆子烘焙好，是什么意思呢？ 烘焙得美味？？？ 当然，从根本上说，这话是对的。 但实际烘焙之后就会发现，我烘焙的咖啡，总会有人说好喝，也有人说不好喝！ ​ 因为咖啡是一种嗜好，每个人的口味各不相同。 ​ 我认为，“擅长烘焙”就是字面意思，也就是“烘焙得好”的意思。 ​ 如果在开始烘焙之前规划好了烘焙曲线，就必须能够按照这个意图做出成品，才可以说是烘焙得好。 这一部分完全是技能问题，绝对不属于主观领域，感性层面的因素也绝对无法介入。 ​ 如果说“这次我要在 Agtron #55 下豆”，那就意味着，实际测量成品时，必须能得出接近这个值的结果。 又比如，如果计划“这次我要让爆裂小一些！”，那就要能够提前进行操作，使烘焙朝着那个方向进行，才可以说是烘焙得好。 ​ 好，接下来是今天的主题。怎样才能把豆子的褶皱彻底撑开，烘焙出外观好看、入口也好的咖啡呢？ 首先，豆子膨胀得很大，意味着在烘焙时热量被有效地传递给了咖啡豆，提高了内部气压，使其在蒸汽的作用下充分膨胀。 这种情况下，萃取时能够释出更多的咖啡成分。 ​ 那么，在什么情况下需要把咖啡豆的褶皱彻底撑开呢？ 您可能已经猜到了，那就是萃取时间短或萃取环境不够顺畅的情况。典型的是冷萃咖啡；在冲泡类中，烘焙用于粉量较少的茶包或挂耳包的豆子时，也需要让爆裂更猛烈，把褶皱彻底撑开。用于花式饮品的奶基底意式浓缩咖啡也同样如此！ 一般来说，供货用（意式浓缩）的咖啡豆让它膨胀得大一些，外观好看，也能装满包装袋，所以比较好。 ​ 好，那么我们来看一下两种类型的豆子的照片。 ​ ​ ​ 来！看这两种豆子，差别非常明显吧？左边的豆子虽然烘焙程度更深，褶皱却没有完全撑开，而且还有一部分烧焦了。 ​ 如果各位的烘焙成品是这种样子，会采取什么措施呢？ ​ 怎样才能让豆子膨胀起来、褶皱被撑开呢？？ ​ 答案在于热与水分之间的相互作用关系。 ​ 生豆虽然看不见也摸不着，但含有水分。嗯，这是理所当然的啦，哈哈 ​ 不过，这种水分也有两种。它们被称为自由水和结合水。 ​ 自由水顾名思义，是与分子的结合较弱、可以分离的水分；结合水则是像胶水一样与分子粘在一起、很不容易分离的水分。 要最容易地理解结合水，想一想果酱就可以了。把果酱用力挤压，能把水分离出来吗？ ​ 是的，那就是结合水。 ​ 开始烘焙时，生豆的水分大约在10%左右。 ​ 但烘焙结束后，生豆的水分率约为1-2%。 ​ 那么，烘焙过程中豆子膨胀的原因，正是对生豆内部的结合水施加热量，使其膨胀。 ​ 爆裂声是生豆组织承受不住蒸汽压而破裂时发出的破裂声。 ​ 好，我们差不多快到了。 ​ 豆子的膨胀程度，取决于能多有效地把热量传递给咖啡豆。 ​ 因为褶皱没有完全撑开的原因，可以看作是蒸汽压的形成不足。 ​ 那么，如何才能更有效地向豆子供给热量呢？这一部分正是烘焙师的技能所在！ ​ 在相同的温度下，怎样才能给豆子更有效的热量呢？？？？ ​ 使用热密度更高的传导热。但也不能用到发生灼伤的程度。 ​ 为什么这么说呢？ ​ 在相同的温度下，温水浴池和桑拿房哪个更热？ ​ 当然是温水浴池更热。通常温水浴池的温度约为40度，而桑拿房的空气温度在80度以上。 ​ 那么，40度的固体更热，还是40度的水更热？ ​ 是的，当然是固体更热。 ​ 我们在初中学习热力学时学到，热是能量的转移，是通过分子的运动或波动来传递的。 ​ 由于密度按固体 > 液体 > 气体的顺序依次有差异，所以在相同温度下，固体是最热的。 ​ 因此，在热传递方式上，通过与被加热物体接触而进行的传导，其热密度高于通过被加热的空气进行加热的对流。 ​ ​ 但是！！！ ​有一点必须指出。大多数烘焙师在尚未充分理解自己所用机器的热传递结构的情况下，就想把在别处学到的东西原样套用。 ​ 我自己制作过烘焙机，也用过已经在市面上使用的各种烘焙机，结果发现，有的烘焙机传导效率好，而流化床式烘焙机，或者越是大型化的烘焙机，对流效率就必然越高。 所以，应用时必须考虑自己所用机器的热效率程度。 ​ 如果条件相同，放慢滚筒转速、更多地利用传导，可以对豆子施加更集中的热量。 但是，如果是结构上对流效率较好的机器，需要理解的是，整体的烘焙时间反而可能变得更长。 ​ 另外， ​ 啊！还有一点我想顺便指出。在烘焙中，那样一味地把豆子烘得很大，真的就是做得好吗？ 并非如此。典型的是像耶加雪菲这样以风味为主的咖啡，不会让爆裂很猛烈。（因为组织致密，在与软豆相同的条件下，爆裂也不会很强烈。） 爆裂就是组织的破裂，而正是在那一瞬间，风味的损失也很大！而且，烘焙好的咖啡熟豆是靠固体成分的味道来吃，还是靠风味来喝——这种饮用方式也要事先考虑好再进行烘焙！ ​ 好！那么现在就来试一试吧~~~~~~~...

2023年10月16日 /

您在烘焙后会进行杯测吗？？ ​ 其实这并不像说起来那么容易。 但就其重要性而言，再怎么强调都不为过！ ​ 对自己的烘焙不间断地进行检查与平衡（Check & Balance）。这是提升“烘焙实力”的捷径。 ​ 理论与现实之间总是存在差距，因此烘焙的实践，不过就是基于杯测后的反馈不断修正烘焙的重复。 ​ Coffee Press 会持续进行符合供货合作方条件的杯测。 今天是以美式咖啡的状态进行杯测，如果是自动咖啡机的情况，就用自动咖啡机萃取；如果是花式饮品，则评估意式浓缩咖啡，并评估意式浓缩咖啡是否会被牛奶压过。 ​ 本文将介绍几种在杯测后纠正烘焙的方法。 那么，我们开始吧？ ​ | 出现青草味时 青草味是豆子内部没有得到适当发展时出现的味道，需要给予足够的热量。另外，还要注意不要因为火力调节不当，使烘焙曲线图上出现温度下降的区段或温度保持恒定的区段。 如今在生豆的处理过程中，经干燥炉干燥的豆子里（典型的是哥伦比亚），相当常见中线（center cut）部分未充分干燥的豆子，因此如果青草味持续严重，最好把烘焙度再提高一些，或者更换生豆。 ​ | 焙烤味（Baked） 出现焙烤味（baked）的豆子，会表现为纸张或稻草的味道，或与烘焙度不相称的苦味。这通常发生在水分含量不足的豆子上。这种情况下，最好缩短烘焙时间。 实际测量就会发现，水分并不存在单独的“干燥阶段”。理论上虽然分为自由水和结合水，但内部水分率是匀速蒸发的，最终一直蒸发到只剩2%多一点。 ​ | 辛辣味或烟熏味 呛人的味道有时是生豆本身带有的，但更多情况下，是银皮烧焦或排风不顺畅时产生的现象。习惯日式烘焙的人，有时会为了锁住香气而关闭风门，但即便香气被锁住，负面的气味也会一同被锁住，这一事实在烘焙上看来失分更多。一般来说，随着烘焙的进行，生豆的体积会膨胀，银皮也会脱落，因此需要随着时间增加排风量。 ​ | 咸味 我曾看到过这样的说法：过去喝过很多咖啡的人，会把酸味误认为咸味，这一点我不太了解，就先略过。另外，也存在大家普遍会感到咸味的情况，这一般出现在发展严重不足的状态下。建议提高投豆温度，或整体上使用更强的火力；如果这样也不行，那么为了让热量更有效地传递给豆子，以低于基准量的投豆量进行烘焙，也是一种方法。 ​ 希望这篇文章多少能对您有所帮助。 ​ 我再说一遍：知道，等于什么都没有做。 必须亲自去做才行。哈哈 ​...

2023年10月16日 /

将树木果实的种子烘烤，再用水过滤或浸泡来饮用，这件事真是神奇。 自那一发现以来，烘焙咖啡的方式也经历了许多变化，不妨一起来看看烘焙机演变过程中的几个场景？ ​ 1. 平底锅烘焙 咖啡是拥有悠久而丰富历史的饮品。烘焙咖啡的起源可追溯到数个世纪前的非洲和中东。 最早为人所知的烘焙工具，是一种又薄又带孔的明火平底锅。 烘焙师用长勺搅动咖啡豆进行烘焙。这种方式一次只能烘焙少量咖啡，搅拌和成品完全取决于烘焙师的细心与勤勉。 经验丰富的烘焙师、《Coffee Roasting Made Simple》一书的作者 Raimond Feil 这样讲述他在锅里烘焙咖啡的经历：“烟雾弥漫，灰尘极多。大量银皮飞扬，烘焙根本无法控制。” 由于这些困难，咖啡爱好者们开始尝试新的方法。 ​ ​ 2. 圆筒形咖啡烘焙机，俗称手网烘焙机 圆筒形烘焙机据说起源于17世纪的埃及开罗。这种装置虽然是手动的，但可以说是在搅拌方面实现革新的了不起的发明。首先，即使手臂会酸痛，也能实现均匀烘焙，而且比平底锅方便得多。 此外，圆筒形设计在多年间经过了修改，但基本概念始终保持不变，只是随着咖啡产业的发展，欧洲和美洲地区对设计作了补充完善，并增加了一些便利功能。 ​ ​ 3. 商用咖啡烘焙机 与工业化相结合，19世纪在美国和欧洲，商用烘焙机掀起热潮。 早期的工业烘焙机只是简单地在热源上盖一个盖子而已。由于当时燃气供应尚未普及，热源也是木材和煤炭。 根据《The Curious Barista's Guide to Coffee》一书，波士顿的 James Carter 获得了“Pull-Out”烘焙机的专利，它是固定在熔炉中的铁制滚筒，在其中烘焙豆子，然后将整个滚筒从“炉”中拉出，通过壁面上的门把咖啡倒在地面上冷却。这种方式效率极低且危险，但如今看来，也是一种相当新奇的尝试。 然而这种方式也只是昙花一现，很快随着燃气得以使用，燃气式烘焙机开始引领新的时代。 1864年在美国，Jabez Burns 获得了商用咖啡烘焙机的专利。Burns 的设计是被砖块围住的密闭式圆筒。其特点是无需将圆筒本身从热源移开即可排出的机构，以及使咖啡豆均匀混合的内部双重搅拌。这些革新提高了烘焙的一致性，烘焙也逐渐变成了不那么危险的工作。 ​ Burns 公司后来在烘焙机前部增加了与排气风扇相连的冷却器。这项发明最终为如今常见的现代咖啡烘焙机开辟了道路。 ​ 1868年在德国，Alexius Van Gulpe 与 Theodor Von Gimborn、Johann Heinrich Lensing 一起创立了后来成为 Probat 的公司。 他们在1880年申请了“快速咖啡烘焙机”（“Rapid Coffee Roaster”）的专利，并开始阐述滚筒烘焙机开发的重要性。 ​ ​ ​ 4. 电气式咖啡烘焙机 20世纪初，随着电力可及性的提高，咖啡烘焙行业开始设计出电气方式。 电动机使烘焙不再那么劳动密集，而且由于电热比火焰更可预测，烘焙变得更加一致，危险性也更低。由此，烘焙师第一次只需极少的操作就能控制热量。 ​ ​ 5. 流化床烘焙机（Fluid-Bed Roasters） 以19世纪专利为基础的滚筒烘焙机至今仍是主流，但1970年代，流化床烘焙机或热风烘焙机崭露头角。 流化床烘焙机是这样一种方式：以特定速度向上喷射热空气，使咖啡豆不会被吹走而是悬浮其中，不断运动并相互混合，因此无需搅拌，热量得以相互交换，并且直接加热咖啡豆，所以烘焙时间大幅缩短。这种流化床烘焙机由美国化学工程师 Michael Sivetz 于1976年开发并获得专利。 ​ 6. 未来会设计出什么样的方式？ 如今，人们对烘焙过程中咖啡化学变化的理解比过去更加深入，变量测量传感器及相关技术也有了飞跃式的发展，借助与烘焙曲线相关的软件和自动化设备，烘焙变得高效得多，并且是批量处理的。 但即便有这些变化，它们仍然只是对19世纪滚筒烘焙机发明的微调而已。 那么，能够引领下一阶段的创新技术和设计会是什么样的呢？ 我非常好奇。 ...

2023年10月16日 /

金浦 Coffee Ground 总店烘焙机安装记 ​ 这里是位于金浦 Daegot 的 Coffee Ground 总店烘焙工厂。 第一次来访的时候，我还以为导航把我带到了奇怪的地方。它位于山里，有点偏僻，我还在想是不是走错了地方～ 原来是我放着好走的路不走，绕到了偏僻的小路上。 ​ 不过到达这家咖啡馆兼工厂之后，眼前展开了一片完全不同的天地。 宽阔的场地上有一个超～～～大的停车场，更重要的是，咖啡馆实在太棒了。 我也一定想做这样的咖啡馆 + 工厂。简直太理想了。 ​ 明明只是稍微离开了 Gurae 新城，却有这样一处宽敞舒适的场所坐落在如此幽静的地方，令人惊讶。 是那种暂时摆脱日常、抱着旅行的心情来访就再合适不过的地方。 不过听老板说，总店咖啡馆目前正在临时休业。 这里是我很想和家人一起来的地方，所以有些遗憾。 大概是因为 Coffee Ground 的业务领域非常广泛吧。 聊天中得知，他们除了向连锁品牌供应咖啡熟豆之外，还生产二次加工食品，供应给 Costco、Maeil Dairies 等，做的是规模相当可观的大生意。 特别是他们让我品尝了今年在 Costco 卖爆的芒果雪葩，好吃得让人不由得发出赞叹～～ 一听到 Costco 的消费者价格，我差点向后倒下！太超值了。超值啊。 不仅如此，他们还作为亚洲总代理，经销几家说出名字大家都知道的知名企业的产品。 在多次会谈的过程中，作为同样经营企业的人，我学到了很多，原来生意是这样做的。 羡慕就输了呀 -_-;; 不过，SIEBENSTER 被选为 Coffee Ground 的合作企业，我们非常高兴。^^​ ​ 工作之前，先来一杯咖啡是必不可少的！ 咖啡师为我们端上咖啡，那只杯子简直是艺术品！！ 这只杯子还可以当作可重复使用的随行杯，真的有种受到款待的感觉。 本来无论是咖啡还是茶，用什么杯子来喝都非常重要，用这只杯子接过咖啡来喝，不可能不好喝啊！ ​ ​ 与对待其他企业不同，我们事先与 Coffee Ground 的老板进行了多次会谈。 他们目前主要使用 Petroncini 20 kg 烘焙机，关键在于烘焙风味能否与它保持一致。 据说目前使用的 Petroncini 是具备自动化烘焙曲线功能的机型，仅控制器就另外投入了 2000。 它使用的是水平式燃烧器，所以热风占比相当高。 所以他们说，如果烘焙风味发生剧烈变化就麻烦了。 据说 Petroncini 在烘焙品质方面，他们的满意度一直非常高。 因此，如果风味能做得相近，他们会一次性直接上大型机器，但那要先装一台试试再决定。所以我们得出结论：先安装 30 kg 成套设备，之后再决定更大的机型。 ​ 原定安装的设备是 30...

2023年10月6日 /