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咖啡烘焙滚筒的工程学分析：结构与材质带来的热力学特性比较 咖啡烘焙并不只是对生豆加热的过程。为了引发生豆内部的化学变化，它是一个对热能进行精确控制的工程学流程。这一流程的核心是“滚筒（Drum）”。滚筒是从热源接收能量并传递给生豆的媒介，根据其结构和材质，成品的风味特征会截然不同。本报告将从专业角度，深入分析滚筒的结构和材质对烘焙产生的物理影响。...

2026年3月1日 /

摘要（Executive Summary） 2025年，韩国咖啡店市场迎来了历史性的拐点。过去20年持续保持增长势头的韩国国内咖啡专门店数量，自有统计以来首次转为下降趋势。据说截至2025年第一季度，全国咖啡饮品店数量为95,337家，比去年同期减少了743家。这与2021年的爆发式增长期形成鲜明对比，也表明歇业多于创业的“死亡交叉（Dead Cross）”现象正在加剧。本文旨在以国税厅、统计厅、首尔市商圈分析服务等可信数据为基础，分析当前咖啡店产业的危机因素，并提出未来展望。 1. “咖啡共和国”的增长与停滞 韩国被称为“咖啡共和国”，过去20年间咖啡产业急剧膨胀。据统计厅2022年的统计，全国咖啡专门店数量突破10万家，早已超过炸鸡店的数量。然而，以2024年下半年为起点，市场已越过饱和状态进入过度密集阶段，在高利率、高物价、消费心理萎缩这三重压力叠加之下，整个产业的结构调整似乎已经开始。下面我们通过2025年最新的统计数据，来看看市场在数量上的变化。 2. 从统计看咖啡店门店数量变化（2018-2025） 根据国税厅国税统计门户（TASIS）的营业者现状数据，咖啡饮品店数量即使在新冠疫情期间也保持稳定增长，但在2024年达到顶峰后，于2025年首次出现下滑。 2018年约4.5万家的门店数量，仅用6年就暴增至2倍以上。尤其是在2021年至2022年间，每年净增1万家以上门店，呈现爆发式增长。然而，2025年第一季度的数据显示，与去年同期相比减少了743家，从数量上证明了市场扩张已经触及极限。 3. 2024-2025年创业与歇业深度分析 比门店数量单纯减少更为严重的指标，是创业数与歇业数的逆转现象。对比2021年（增长期）和2024年（低迷期）的数据，就能看出市场氛围发生了多么急剧的变化。 2021年创业数约为歇业数的近2倍，而到了2024年，歇业数（12,246家）超过了创业数（10,720家），录得净减少1,526家。这表明新进入者在减少，而现有经营者退出市场的现象正在加速。 4. 存活率与歇业率现状 咖啡店创业的进入门槛低，相应地，其存活率也确实比其他行业偏低。综合首尔市商圈分析服务及相关数据来看，创业后能撑过3年的咖啡店不足一半，现状令人惋惜。 首尔市分季度歇业率走势 作为韩国消费中心的首尔市，其数据看起来更为悲观。据首尔市商圈分析服务显示，咖啡店行业的歇业率持续上升。 2022年为2.8%左右的歇业率，到2025年已飙升至4.3%。这意味着首尔市内的竞争已达到极限，租金高昂的主要商圈盈利能力恶化被分析为主要原因。 5. 歇业增加的结构性原因及销售额趋势 （一）极度的市场饱和 截至2022年，全国咖啡专门店数量达到100,729家（统计厅）。相当于每约500人就有1家咖啡店。2024年整个咖啡市场规模估计约为12万亿韩元，而Starbucks占据约25%的份额，因此可以解读为：10万多家中小咖啡店和低价连锁品牌争夺其余75%市场的“红海”格局已经固化。 （二）小微企业销售额下降（经济低迷） 根据Korea Credit Data（KCD）发布的2025年第一季度小微企业动向报告，受内需疲软影响，整个餐饮业的销售额都出现了下降。 咖啡店的销售额降幅（-3.2%）与酒吧（-11.1%）或小吃店（-7.7%）相比相对较好，但鉴于咖啡店行业本身营业利润率就已经很低，可以认为3%的销售额下滑也会对净利润造成致命打击。此外，随着咖啡熟豆和牛奶价格上涨等成本上升压力持续，店主们切身感受到的经营困难，被认为比数字所显示的更为严重。 6. 结论与展望  2025年的数据所呈现的韩国咖啡店产业现状，可以概括为“数量扩张的终结”与“质量结构调整的开始”。这是20年来首次出现门店数量减少，歇业数超过创业数的现象，应当将其解读为市场的结构性变化，而不是一时的波动。 未来的市场很可能将以具备资本实力和品牌影响力的大型连锁品牌，以及拥有明确差异化卖点的少数个人咖啡店为中心重新整合。尤其是3年内歇业率接近40%这一点，说明“退休后开咖啡店创业”这一公式已不再成立。准创业者在商圈分析和盈利性评估上应当采取更为保守的态度，现有经营者则必须制定以降低成本和留住忠实客户为核心的生存策略。 7. 替代方案  基于以上内容，可以认为韩国的咖啡文化已不再是蓝海产业，而是定位为热潮已过的、一种生活基础设施的组成部分。此外，数量增长已经结束，质量层面的应对显得十分迫切。 上表显示，2025年的咖啡进口规模在数量上并未大幅减少。但由于生豆价格暴涨，进口额本身正创下历史最高纪录。这表明韩国的绝对消费量并未大幅萎缩，但咖啡店和供应商的数量正在减少。 换句话说，可以认为这预示着市场正在走向两极分化。 在市场像这样两极分化时，只有专注于本质才是好的方向。这虽是众所周知的事实，但咖啡产业的本质是生豆的供应。因为原材料在差异化中占据最大的比重。 在低价咖啡市场已经稳固的韩国咖啡市场，实现成本节约的方法不是压缩原材料，而是减少占比最大的设备投资。 SIEBENSTER 烘焙机虽然是大型设备，但运行稳定，售后服务迅速，尤其在设备投资成本方面具有很大的优势。 今后正确应对两极分化咖啡市场的方法，是以同样的成本实现规模经济。在值得信赖的设备厂商中，有 SIEBENSTER 烘焙机。 参考资料： 国税厅 TASIS | 统计厅 | 首尔市商圈分析服务 | Korea Business Review ...

2026年1月28日 /

今天我坐到键盘前，想就烘焙机的滚筒更深入地探讨一下～ 铸造滚筒和不锈钢滚筒究竟有什么区别，为什么要使用这样的材料呢？ 要用烘焙机的铸造滚筒，就要先弄清楚为什么用它！ 那么，开始吧！ [铸造滚筒] 首先从术语开始整理一下。“铸造滚筒”“铸造烘焙机”究竟是不是正确的表达呢？ 铸造（Casting）是对浇注成型方式的统称。把液态金属浇入模具制成的一切，都是铸件。 通常人们习惯拿铸造滚筒和不锈钢滚筒做比较，但不锈钢是一种材料，所以我认为铸造也应当按材料来比较才对。 用不锈钢也可以制造铸件。 从这个意义上说，我们通常所说的铸件，其基础材料指的是铸铁。也就是通常所说的生铁。 但实际上，使用的不是铸铁，而是被统称为杂铁的球墨铸铁。 就是把各种东西统统放进去，在熔炉里一股脑熔化掉。 为方便起见，我们就把铸造滚筒当作铸铁来考虑。 那么铸铁滚筒的特点是什么呢？ 您直接按生铁的特点去理解就可以了。首先，优点可以举出：因厚度的缘故，保温性好。 传导热不会集中在受火的部位，而是均匀扩散。 就像肉一样，咖啡也不能只有某个部位烧焦，所以凭借这个优点，非常适合用来烘焙。 那个有名的 Lodge 煎锅不就是生铁的嘛～～ 假如把牛排、咖啡豆等放进铝锅里烤，您想象一下～那会怎么样呢？ 差别正是如此。 使用铸铁（铸件），是为了不烧焦、均匀地利用传导热。 再进一步了解一下吧。 看上面的表，铸铁的热导率为45，属于相当低的一类。 但就铸件的特性而言，如果厚度也很厚，数值会变得更低，对吧？ 热导率/ 厚度 = 传热系数 一般使用的铸造滚筒厚度较厚，因此传热系数较低。 1/ 传热系数 = 热阻 如果热量穿过的性质较低，这些热量都会去哪里呢？是的。换句话说，就意味着保存热量的程度很大。 也就是说，厚实的铸铁滚筒在滚筒内部蓄存热量的程度大，而且热量在其自身中均匀扩散，因此作为低导热体，在表面 不被烧焦的同时， 在均匀烹熟食材方面具有优势。 但是，世上的道理不就是无论什么都有利有弊吗？ 铸铁滚筒的缺点包括：沉重、厚、会生锈、容易碎裂（生铁），还有无法焊接，所以 必须充分考虑。 [不锈钢滚筒] 那么现在来了解一下不锈钢滚筒。目前除 Giesen 之外的所有烘焙机，都使用不锈钢滚筒。 一般的认知似乎仍不及铸铁滚筒。当然也有例外。 Probat！Loring 等 哈哈 想必您也感受到了，正如 Veblen 所指出的，价格昂贵就显得好的这种观念，似乎到处都通用。 那么我们来看一看。仅从材料特性来看，不锈钢真的不如铸铁吗？ 正如前面所提到的，我说过使用铸铁的原因是它是低导热体。 那么请再看一下上面的表，将其与不锈钢做一下比较。 不锈钢的热导率比铸铁低得多。因此，即使不特意做得很厚，也能达到相近的效果。 如果把不锈钢像铸铁那样做成铸件来使用，情况就会完全不同。 如果是因为“铸铁热得均匀啦，导热低所以不会烧焦啦～”这类优点，那么不锈钢在这一点上更胜一筹。 所以，对于“铸造的好”之类的通常说法，我想劝您不要相信。 [烘焙机的结构平衡很重要。] 实际上，烘焙机是多种因素综合起作用的。 也就是说，平衡最重要！ 必须根据相应热源的热量和材质，把各项比重设计得当。 这需要规划、据此进行的设计，以及反复试错。 使用厚实的滚筒而热量又不足，效果怎么可能好呢？ 再者，如果为了降低导热率就不分青红皂白地把不锈钢做厚，难道就万事大吉了吗？ 不能那样单线式地评价，这就是写这篇文章的要旨。 仅凭片面的东西就说这个好那个好，只是水平非常低的判断。 在产品设计中，若选定了某种特定材料，就要看是否有与该材料相匹配的规划； 同时还要看最终结果的平衡是否协调，综合判断才是重要的，这一点我想再次强调。...

2023年10月17日 /

咖啡是科学。 您尝试过咖啡烘焙吗？ 正如 Gertrude Stein 所说的“咖啡不只是饮料”，我们最初接触咖啡，是被它的香气所吸引，被其模拟式的感性所打动。 我也是如此。但当深入这个领域、接触烘焙之后，会越来越强烈地感受到，它与其说是感性，不如说更接近科学。 实际上，烘焙是一个物理-化学变化的过程。外部的热量作为变量，加热生豆内部的水分，从而引发化学变化，这是一个非常精细的过程。在这一反应中会生成2000多种芳香族化合物，赋予咖啡迷人的风味。由于这一变化过程极其精细且无法测量，因此事实上，没有任何人可以说出“完美”这个词。 仔细想来，不只是咖啡如此。任何食物的烹饪过程都是这样。 尽管如此，总会有著名的厨师，也总会有出色的烘焙师。那么，他们有什么特点呢？ 我认为他们的秘诀，是“差异与重复”的炼金术。 ​ 差异与重复的炼金术 科学实验中最重要的是什么？应该就是明确找出原因与结果的过程。这样把握了一个现象之后，才算解开了秘密，并获得了掌控力。因此，实验中重要的是“变量控制”。 任何一个现象中，都复合存在着多种变量。逐一查明每个变量对结果有何影响的过程，就是变量控制。因此，在咖啡烘焙中也是如此：尽可能让各种外部环境保持一致，每次只改变一个变量，观察结果。 这样，这些结果被数据化之后，就可以作为理解烘焙的尺度加以运用。 而且，只有在掌握了每个变量会产生什么影响之后，才真正能够创造出“差异”。 如果每次都随便做，当然所有结果都会有差异，但那只是无法控制的混乱，并不是有意义的差异。 而且，如果能够创造出这种差异并加以重复，那才真正达到了获得掌控力的阶段。 ​ 烘焙时我们能想到的变量，大致有生豆的种类、投入量、火力、排风速度、滚筒转速。 既然结果是烘焙好的咖啡，那就把生豆的种类和投入量固定下来，把其余三个烘焙变量每次只当作一个自变量进行测试，各自的意义就会显现出来。这样做得越多，实力自然就会提升。 最重要的当然是品尝。感官训练再怎么强调也不为过。 ​ 在这一过程中，把最佳结果记录下来。然后，如果现在能够重复那条烘焙曲线，那就是实力。 ​ 重复烘焙曲线时，完全不需要考虑化学变化。需要考虑这一点的阶段，只有规划烘焙曲线时的那一次。此后只需检查可以进行感官评价的物理因素。 ​ 咖啡是食物 上面介绍的内容是训练烘焙技能的方法，接下来我们谈一谈原则上理所当然的事情。 咖啡是食品。 要把它烘烤。因为这就是烘焙。 那么在烘烤时，就不能做绝对不可原谅的事。 ​ 第一，不能烧焦。 第二，不能没熟。 ​ 只要做到这些最简单的事，咖啡就会向我们展现它自身所具有的潜力。 因为化学变化会在热的作用下自然发生。 ​ 为此，有一个最重要的烘焙原理。 烘焙的基础，是从大火逐步降到小火。 ​ 进行浅烘焙的北欧风格，即北欧式烘焙思路，其核心在于如何在浅烘焙咖啡中避免发展不足。 当然，前提是不能烧焦。而且要烘得熟透。 ​ 答案只有一个。初期热量必须充足！同样要加一个条件！在不烧焦的范围内！！ ​ 不过，偶尔有些豆子承受不住。 ​ 软豆和日晒豆就是这样。这种情况下如果不行，就转向下一个方案。 ​ 而且，根据所使用烘焙机的种类和特性，其优势可能有所不同。例如，对于主要利用对流的流化床式烘焙机，如果烘焙得很快，有时会出现外面烧焦、里面却没熟的情况！ ​ 烹饪靠熟练 好，现在如果已经做出了属于自己的烘焙曲线，掌握了自己设备的特性，并且按豆子类型获得了相应的数据，那么接下来就进入熟练阶段了。 烘焙师不是理论家。他们是烘焙咖啡豆的人，是手艺人。 好的手艺人，是能够按照自己的意图做出成果的人。因为了解整体，所以是能在一定程度上做出预判的人。 这没有别的办法。就像“生活达人”那样，做得多了自然就会得心应手。 我只是想说明，单纯地多做与带着概念反复去做之间，有着很大的差别。 ​ 几个实用小窍门 好，现在是最后一部分。 分享几个烘焙的实用小窍门。 ​ 第一，再强调一次，初期热量很重要！保温隔热做得好的设备，不必把初期温度提得过高，但保温隔热不好的设备，至少要提高初期投豆温度！但是！！只能提高到不出现豆尖烧焦、灼伤的范围。 ​ 第二，银皮因为没有水分，所以容易烧焦。水分既能传递热量，也能保护物体免受热量的伤害。没有水分的银皮会燃烧并产生烟雾，最终带来辛辣味的不良影响。因此要检查搅拌速度和排风速度，使银皮能顺利排出。 ​ 第三，要做一些极端的实验！ 如果掌握了在什么时候、怎么做会使咖啡变坏的临界点，烘焙的范围必然会变宽。为了掌握这个程度，要在中间阶段抽出取样棒！不要白白摆架子，只闻那些对身体也不好的气味！！ ...

2023年10月17日 /

今天我想写一写烘焙时让豆子膨胀得更大的方法。 烘焙师就是把豆子烘焙好的人，对吧？（不，至少是想要把豆子烘焙好的人！！） ​ 把豆子烘焙好，是什么意思呢？ 烘焙得美味？？？ 当然，从根本上说，这话是对的。 但实际烘焙之后就会发现，我烘焙的咖啡，总会有人说好喝，也有人说不好喝！ ​ 因为咖啡是一种嗜好，每个人的口味各不相同。 ​ 我认为，“擅长烘焙”就是字面意思，也就是“烘焙得好”的意思。 ​ 如果在开始烘焙之前规划好了烘焙曲线，就必须能够按照这个意图做出成品，才可以说是烘焙得好。 这一部分完全是技能问题，绝对不属于主观领域，感性层面的因素也绝对无法介入。 ​ 如果说“这次我要在 Agtron #55 下豆”，那就意味着，实际测量成品时，必须能得出接近这个值的结果。 又比如，如果计划“这次我要让爆裂小一些！”，那就要能够提前进行操作，使烘焙朝着那个方向进行，才可以说是烘焙得好。 ​ 好，接下来是今天的主题。怎样才能把豆子的褶皱彻底撑开，烘焙出外观好看、入口也好的咖啡呢？ 首先，豆子膨胀得很大，意味着在烘焙时热量被有效地传递给了咖啡豆，提高了内部气压，使其在蒸汽的作用下充分膨胀。 这种情况下，萃取时能够释出更多的咖啡成分。 ​ 那么，在什么情况下需要把咖啡豆的褶皱彻底撑开呢？ 您可能已经猜到了，那就是萃取时间短或萃取环境不够顺畅的情况。典型的是冷萃咖啡；在冲泡类中，烘焙用于粉量较少的茶包或挂耳包的豆子时，也需要让爆裂更猛烈，把褶皱彻底撑开。用于花式饮品的奶基底意式浓缩咖啡也同样如此！ 一般来说，供货用（意式浓缩）的咖啡豆让它膨胀得大一些，外观好看，也能装满包装袋，所以比较好。 ​ 好，那么我们来看一下两种类型的豆子的照片。 ​ ​ ​ 来！看这两种豆子，差别非常明显吧？左边的豆子虽然烘焙程度更深，褶皱却没有完全撑开，而且还有一部分烧焦了。 ​ 如果各位的烘焙成品是这种样子，会采取什么措施呢？ ​ 怎样才能让豆子膨胀起来、褶皱被撑开呢？？ ​ 答案在于热与水分之间的相互作用关系。 ​ 生豆虽然看不见也摸不着，但含有水分。嗯，这是理所当然的啦，哈哈 ​ 不过，这种水分也有两种。它们被称为自由水和结合水。 ​ 自由水顾名思义，是与分子的结合较弱、可以分离的水分；结合水则是像胶水一样与分子粘在一起、很不容易分离的水分。 要最容易地理解结合水，想一想果酱就可以了。把果酱用力挤压，能把水分离出来吗？ ​ 是的，那就是结合水。 ​ 开始烘焙时，生豆的水分大约在10%左右。 ​ 但烘焙结束后，生豆的水分率约为1-2%。 ​ 那么，烘焙过程中豆子膨胀的原因，正是对生豆内部的结合水施加热量，使其膨胀。 ​ 爆裂声是生豆组织承受不住蒸汽压而破裂时发出的破裂声。 ​ 好，我们差不多快到了。 ​ 豆子的膨胀程度，取决于能多有效地把热量传递给咖啡豆。 ​ 因为褶皱没有完全撑开的原因，可以看作是蒸汽压的形成不足。 ​ 那么，如何才能更有效地向豆子供给热量呢？这一部分正是烘焙师的技能所在！ ​ 在相同的温度下，怎样才能给豆子更有效的热量呢？？？？ ​ 使用热密度更高的传导热。但也不能用到发生灼伤的程度。 ​ 为什么这么说呢？ ​ 在相同的温度下，温水浴池和桑拿房哪个更热？ ​ 当然是温水浴池更热。通常温水浴池的温度约为40度，而桑拿房的空气温度在80度以上。 ​ 那么，40度的固体更热，还是40度的水更热？ ​ 是的，当然是固体更热。 ​ 我们在初中学习热力学时学到，热是能量的转移，是通过分子的运动或波动来传递的。 ​ 由于密度按固体 > 液体 > 气体的顺序依次有差异，所以在相同温度下，固体是最热的。 ​ 因此，在热传递方式上，通过与被加热物体接触而进行的传导，其热密度高于通过被加热的空气进行加热的对流。 ​ ​ 但是！！！ ​有一点必须指出。大多数烘焙师在尚未充分理解自己所用机器的热传递结构的情况下，就想把在别处学到的东西原样套用。 ​ 我自己制作过烘焙机，也用过已经在市面上使用的各种烘焙机，结果发现，有的烘焙机传导效率好，而流化床式烘焙机，或者越是大型化的烘焙机，对流效率就必然越高。 所以，应用时必须考虑自己所用机器的热效率程度。 ​ 如果条件相同，放慢滚筒转速、更多地利用传导，可以对豆子施加更集中的热量。 但是，如果是结构上对流效率较好的机器，需要理解的是，整体的烘焙时间反而可能变得更长。 ​ 另外， ​ 啊！还有一点我想顺便指出。在烘焙中，那样一味地把豆子烘得很大，真的就是做得好吗？ 并非如此。典型的是像耶加雪菲这样以风味为主的咖啡，不会让爆裂很猛烈。（因为组织致密，在与软豆相同的条件下，爆裂也不会很强烈。） 爆裂就是组织的破裂，而正是在那一瞬间，风味的损失也很大！而且，烘焙好的咖啡熟豆是靠固体成分的味道来吃，还是靠风味来喝——这种饮用方式也要事先考虑好再进行烘焙！ ​ 好！那么现在就来试一试吧~~~~~~~...

2023年10月16日 /

您在烘焙后会进行杯测吗？？ ​ 其实这并不像说起来那么容易。 但就其重要性而言，再怎么强调都不为过！ ​ 对自己的烘焙不间断地进行检查与平衡（Check & Balance）。这是提升“烘焙实力”的捷径。 ​ 理论与现实之间总是存在差距，因此烘焙的实践，不过就是基于杯测后的反馈不断修正烘焙的重复。 ​ Coffee Press 会持续进行符合供货合作方条件的杯测。 今天是以美式咖啡的状态进行杯测，如果是自动咖啡机的情况，就用自动咖啡机萃取；如果是花式饮品，则评估意式浓缩咖啡，并评估意式浓缩咖啡是否会被牛奶压过。 ​ 本文将介绍几种在杯测后纠正烘焙的方法。 那么，我们开始吧？ ​ | 出现青草味时 青草味是豆子内部没有得到适当发展时出现的味道，需要给予足够的热量。另外，还要注意不要因为火力调节不当，使烘焙曲线图上出现温度下降的区段或温度保持恒定的区段。 如今在生豆的处理过程中，经干燥炉干燥的豆子里（典型的是哥伦比亚），相当常见中线（center cut）部分未充分干燥的豆子，因此如果青草味持续严重，最好把烘焙度再提高一些，或者更换生豆。 ​ | 焙烤味（Baked） 出现焙烤味（baked）的豆子，会表现为纸张或稻草的味道，或与烘焙度不相称的苦味。这通常发生在水分含量不足的豆子上。这种情况下，最好缩短烘焙时间。 实际测量就会发现，水分并不存在单独的“干燥阶段”。理论上虽然分为自由水和结合水，但内部水分率是匀速蒸发的，最终一直蒸发到只剩2%多一点。 ​ | 辛辣味或烟熏味 呛人的味道有时是生豆本身带有的，但更多情况下，是银皮烧焦或排风不顺畅时产生的现象。习惯日式烘焙的人，有时会为了锁住香气而关闭风门，但即便香气被锁住，负面的气味也会一同被锁住，这一事实在烘焙上看来失分更多。一般来说，随着烘焙的进行，生豆的体积会膨胀，银皮也会脱落，因此需要随着时间增加排风量。 ​ | 咸味 我曾看到过这样的说法：过去喝过很多咖啡的人，会把酸味误认为咸味，这一点我不太了解，就先略过。另外，也存在大家普遍会感到咸味的情况，这一般出现在发展严重不足的状态下。建议提高投豆温度，或整体上使用更强的火力；如果这样也不行，那么为了让热量更有效地传递给豆子，以低于基准量的投豆量进行烘焙，也是一种方法。 ​ 希望这篇文章多少能对您有所帮助。 ​ 我再说一遍：知道，等于什么都没有做。 必须亲自去做才行。哈哈 ​...

2023年10月16日 /

将树木果实的种子烘烤，再用水过滤或浸泡来饮用，这件事真是神奇。 自那一发现以来，烘焙咖啡的方式也经历了许多变化，不妨一起来看看烘焙机演变过程中的几个场景？ ​ 1. 平底锅烘焙 咖啡是拥有悠久而丰富历史的饮品。烘焙咖啡的起源可追溯到数个世纪前的非洲和中东。 最早为人所知的烘焙工具，是一种又薄又带孔的明火平底锅。 烘焙师用长勺搅动咖啡豆进行烘焙。这种方式一次只能烘焙少量咖啡，搅拌和成品完全取决于烘焙师的细心与勤勉。 经验丰富的烘焙师、《Coffee Roasting Made Simple》一书的作者 Raimond Feil 这样讲述他在锅里烘焙咖啡的经历：“烟雾弥漫，灰尘极多。大量银皮飞扬，烘焙根本无法控制。” 由于这些困难，咖啡爱好者们开始尝试新的方法。 ​ ​ 2. 圆筒形咖啡烘焙机，俗称手网烘焙机 圆筒形烘焙机据说起源于17世纪的埃及开罗。这种装置虽然是手动的，但可以说是在搅拌方面实现革新的了不起的发明。首先，即使手臂会酸痛，也能实现均匀烘焙，而且比平底锅方便得多。 此外，圆筒形设计在多年间经过了修改，但基本概念始终保持不变，只是随着咖啡产业的发展，欧洲和美洲地区对设计作了补充完善，并增加了一些便利功能。 ​ ​ 3. 商用咖啡烘焙机 与工业化相结合，19世纪在美国和欧洲，商用烘焙机掀起热潮。 早期的工业烘焙机只是简单地在热源上盖一个盖子而已。由于当时燃气供应尚未普及，热源也是木材和煤炭。 根据《The Curious Barista's Guide to Coffee》一书，波士顿的 James Carter 获得了“Pull-Out”烘焙机的专利，它是固定在熔炉中的铁制滚筒，在其中烘焙豆子，然后将整个滚筒从“炉”中拉出，通过壁面上的门把咖啡倒在地面上冷却。这种方式效率极低且危险，但如今看来，也是一种相当新奇的尝试。 然而这种方式也只是昙花一现，很快随着燃气得以使用，燃气式烘焙机开始引领新的时代。 1864年在美国，Jabez Burns 获得了商用咖啡烘焙机的专利。Burns 的设计是被砖块围住的密闭式圆筒。其特点是无需将圆筒本身从热源移开即可排出的机构，以及使咖啡豆均匀混合的内部双重搅拌。这些革新提高了烘焙的一致性，烘焙也逐渐变成了不那么危险的工作。 ​ Burns 公司后来在烘焙机前部增加了与排气风扇相连的冷却器。这项发明最终为如今常见的现代咖啡烘焙机开辟了道路。 ​ 1868年在德国，Alexius Van Gulpe 与 Theodor Von Gimborn、Johann Heinrich Lensing 一起创立了后来成为 Probat 的公司。 他们在1880年申请了“快速咖啡烘焙机”（“Rapid Coffee Roaster”）的专利，并开始阐述滚筒烘焙机开发的重要性。 ​ ​ ​ 4. 电气式咖啡烘焙机 20世纪初，随着电力可及性的提高，咖啡烘焙行业开始设计出电气方式。 电动机使烘焙不再那么劳动密集，而且由于电热比火焰更可预测，烘焙变得更加一致，危险性也更低。由此，烘焙师第一次只需极少的操作就能控制热量。 ​ ​ 5. 流化床烘焙机（Fluid-Bed Roasters） 以19世纪专利为基础的滚筒烘焙机至今仍是主流，但1970年代，流化床烘焙机或热风烘焙机崭露头角。 流化床烘焙机是这样一种方式：以特定速度向上喷射热空气，使咖啡豆不会被吹走而是悬浮其中，不断运动并相互混合，因此无需搅拌，热量得以相互交换，并且直接加热咖啡豆，所以烘焙时间大幅缩短。这种流化床烘焙机由美国化学工程师 Michael Sivetz 于1976年开发并获得专利。 ​ 6. 未来会设计出什么样的方式？ 如今，人们对烘焙过程中咖啡化学变化的理解比过去更加深入，变量测量传感器及相关技术也有了飞跃式的发展，借助与烘焙曲线相关的软件和自动化设备，烘焙变得高效得多，并且是批量处理的。 但即便有这些变化，它们仍然只是对19世纪滚筒烘焙机发明的微调而已。 那么，能够引领下一阶段的创新技术和设计会是什么样的呢？ 我非常好奇。 ...

2023年10月16日 /