| パジュ本社

SIEBENSTER、韓国 京畿道 パジュ市 ウンジョン路 133-33

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長い間 SIEBENSTER に関心を持ってご連絡くださっていたお客様が、既存の Easyster 1.8 をお使いになる中で容量の限界から、新たに弊社の製品をお選びくださいました。 ​ ブラックゴールドのカラーが、コンクリート打ちっ放しとよく合いますね ^^ ​ パジュからチャンウォンまで、ずいぶん遠くまで来ましたね〜 寒い季節のため、もともとは午前の設置予定でしたが、貨物ドライバーの方の要請で、設置場所に到着してすぐに焙煎機を降ろすことで合意しました。 時間は早朝 5:30 夜通し走ってきてすぐ、休まずにそのまま降ろす作業だったため、最初から楽ではない日程でした。 しかも設置場所が5階で、1階の状況を見るとそのまま置いておくわけにもいかない状態だったため、そのまま5階まで上げることにしました。 しかし問題はエレベーターのサイズ (T_T) ​ エレベーターのサイズが微妙に足りないのです。 入りそうでいて、ほんの少し入らない……あの微妙さ…… ​ そこで、ラッピングを外して〜、半分解することにすぐ決めました！ 背面の配管を外して斜めに入れたところ、前部のクーラー排出口が引っかかります。(T_T) ​ 普段なら、このくらいなんてことない〜〜〜と思うところですが、夜通し休みなく走ってきたため、力が抜けてしまいました…。 それでも、これを上げればすぐに休めるという希望で、もう一度引き出し、クーラー部分を分解してエレベーターに入れることに成功！ ​ 5階に上げ終えると、時間は7時になっていました ​ 約束した設置時間は午前9時でしたが〜、時間が非常に中途半端ではあるものの、冷えた体を少しでも温めようと、近くのサウナを探しに行きます。 ​ ところが、チャンウォン（旧マサン）で24時間営業のサウナを探すのは簡単ではありませんね〜 ​ 30分さまよってようやく見つけたサウナは…… ここは韓国なのかと思うほど、驚くような衛生状態と設備でした… OTL ​ 少し休んですぐ現場に来て、設置を始めます。 ​ 中央に位置を決め、あっという間に設置を完了しました。 ​ 6 kg の製品なので、サイズがかなりありますよね？ 急ぎのときは 8 kg まで焙煎する場合もあるため、他社製品と比べてサイズが堂々としています。 ​ 設置はすぐに終わりましたが、こちらの代表が午後に来られることになっていたため、使い方の説明とテスト焙煎のために午後に再訪することにしました。 ​ 現場は新しく移転した場所のため、ダクトがすべて整っていない状態でした。 ​ また、すぐ近くに高層マンションがあり、排煙装置の設置を検討しなければならない状況だったため、こちらの代表にお会いした後、ダクト設置に関するガイドと排煙装置についてご説明し、それに合わせて排気口の方向も変更しました。 テスト焙煎を Firescope に接続して無事に終え、すべての日程を終えると、寒い夜空に星が浮かんでいますね〜 ​ 星を見て始まり、星を見て終わりましたが〜 ​ すべての日程を終え、代表に美味しい夕食をごちそうしていただくと、疲れまで消えていくようです。 ​ 遠くチャンウォンでも SIEBENSTER が代表のお役に立つことを期待しつつ、以上で設置レポートを締めくくります。 ​...

2024年3月13日 /

SIEBENSTER 3 kg焙煎機の変更 変化するものだけが生き残る 「生き残る種とは、最も強い種でも、最も知能が高い種でもない。変化に最も早く適応した種にすぎない。」 チャールズ・ダーウィン ​ こんにちは。SIEBENSTER焙煎機です。 SIEBENSTERは、大型の鋳物焙煎機を合理的な価格で市場に供給しています。今年で3年目に入りましたが、多くの方に選んでいただき、早く市場に定着することができました。 私たちが最も大切に考えているのは、製品をお使いの方の評価です。 ユーザーのご要望こそが、私たちの進むべき道ですから。 ​ 常に心の片隅に刻んでいる言葉があります。 ​ 自分の製品と恋に落ちてはならない。 ​ SIEBENSTERは、ユーザーの皆様が求めるご要望を忠実に反映したいと考えています。 ​ そのため、今年の製品にはかなり多くの変更があります。 ​ まず、既存の製品の写真を何枚か掲載します。 ​ コントローラーのノブがインバーターリモートに変更されます。 従来は、インバーターの数値を確認するには、機械の配電盤を開けて確認しなければなりませんでした。 大きな問題にはならないだろうと考えていましたが、私自身も焙煎の際にノブだけを使うのではなく、正確に数値を合わせて使っているうちに、これは必須だと思うようになりました。そこで、コントローラー本体にインバーターリモートを取り付け、わざわざ側面を開けなくても簡単に使えるようにしました。 TMIかもしれませんが、実はリモートをすぐに採用した理由がもう一つあります〜 ノブは0-10 Vの電圧信号を出す装置です。 ところが、インバーター自体で周波数値のリミットをかけた場合、ノブの使い勝手が低下する問題がありました。 たとえば、60 Hzのインバーターで人為的に30 Hzにリミットをかけた場合、ノブは50%以上のすべての位置で30 Hzの周波数値に固定されてしまいます。 最も理想的なのは、30 Hzにリミットをかけた場合に、ノブがあらためて0-100%の範囲を0-30 Hzに比例制御してくれることなのですが〜 それができないため、使い勝手が低下するという問題なのです。 ​ ​ 2. 従来のテーブル型から、すべてスタンド型に変更されます。 ​ これは元々オプションでしたが、今回の製品からはすべてスタンド型の一種類に統一されます。もちろん材料費は増えますが、価格は同じまま据え置きます〜 やはり、ショップでお使いになる場合は、より専門的な専用機器という印象を与えるにはスタンド型のほうが優れており、また製造面でもスタンド型のほうが内部空間に余裕があって作りやすいため、一種類に統一することにしました。 ​ 3. メンテナンスのためのすべての開閉口をマグネット式ワンタッチに 従来、清掃のために頻繁に開ける必要があるクーラー下部、側面などの開閉口は、すべてボルトを使うタイプでした。 しかし、Probat(プロバット) P3モデルのように、すべての開閉口がマグネットを使ったワンタッチに変更されます。 やはり、外しやすくなければ、もう一度でも多く清掃しようという気持ちになれないからです。 ​ 4. 自動パワーOff 焙煎を終えて早く退勤するための自動TIME-OFF機能が、すべての焙煎機に適用されます。 SIEBENSTERはドラム全体を横切る軸がないため、クールダウンを十分に行わなくても、軸が曲がる問題は生じません。 しかし、心理的にクールダウンをせずに機械を切ると、非常に落ち着かない感じを拭えません。 そのため、長い時間を待たなければならない煩わしさを受け入れているのが現実です。 さらにSIEBENSTERは、鋳物焙煎機でありながらインシュレーションが非常によく施されているため、機械が冷めるまでに約2時間ほどの時間が必要です。 何事にも一長一短があるように、生豆に熱を十分に伝えることのできる構造であるため、余熱も高いことが、クールダウンのときには不便な要素になり得ます。 そのため、ユーザーが簡単に時間を設定し、その時間が経過すると自動的に電源をOFFにする機能を、すべての製品に搭載しました。 もちろん無償です〜 自動焙煎機にはすでにある機能ですが、手動焙煎機にも適用したものです。 ​ 5. ドラムの変更事項 SIEBENSTERのドラムは、鋳鉄とステンレスを併用したハイブリッドドラムです。 これまでSTS304をドラムの外側に、STS310Sを内側に使用していましたが、この二つを入れ替え、STS310Sを外側に、304を内側に使用します。 310Sは一般的に使われる304に比べて約2倍ほど高価な素材ですが、耐熱性がはるかに優れており、強い火力が必要な炉に使用される材料です。 焙煎機は一度購入すると長期間使用する機器ですので、耐久性をより高めるために変更しました。 ​ 6. チャフボックスの分離 この部分はすでに今年すべて適用された事項ですが、ご存じない方もいらっしゃるため、改めてご紹介します。 焙煎中にチャフが舞う現象は、サイクロンの気密に問題が生じるためです。このため、従来はチャフボックスが分離できない形でしたが、シリコンシーリング処理で完璧な気密を確保しながら、チャフボックスを分離してフック（hook）タイプで固定する方式を採用しています。 ​ 7. 圧力計 SIEBENSTERの6 kgのすべてのマシンには、すでにエア圧力計をお取り付けしていますが、1 kg・3 kgのマシンはコントローラーが小さいため、スペースの問題から対象外となります。 ​ ​ 以上で、SIEBENSTER 3 kgモデルの変更点のご紹介を終わります。 ...

2023年11月13日 /

[toc]   基本設定：1度単位 SIEBENSTERの温度センシングは、基本的に1度単位に設定されています。ただし、必要に応じてとても簡単に0.1度単位へ変更していただけます。   基本ボタンの説明 ボタンは全部で、MD、SET、スイッチ（桁移動）、ダウン、アップの各ボタンで構成されています。   MDはモード変更/戻るボタン、SETは変更ボタン、スイッチは桁移動ボタン、ダウン/アップは実際に値を増減させるボタンです。   パラメーター変更モードに入る：MD + SETボタンを同時に約3秒間押します。 パラメーター変更モードを終了する：MDボタンを約3秒間押します。 パラメーターは全部で9つのグループで構成されており、各グループ内でさまざまな設定が可能です。  （注意）わからない項目は、むやみに変更しないようお願いいたします。  温度センシングの単位を1度から0.1度に変更する方法 右側にある1度単位のセンサーを、0.1度に変更してみます。 1. MD + SETボタンを3秒間押して、パラメーター設定モードに入ります。 2. アップ/ダウンボタンでGP09を探し、SETを押してグループ09に入ります。 3. INPパラメーターの値をK0からK1に変更します。（SETボタンを押すと値が点滅するので、アップ/ダウンボタンで変更できます。完了後、もう一度SETボタンを押すと保存されます） 4. 保存を押した後、最初の画面に戻ります。（MDボタンを押し続ける） MDボタンを1回押すと戻り、3秒間押し続けるとパラメーター設定モードを終了します。 これで温度単位が0.1度に変わります。ただし、連動する設定がずれるため、点火されなくなります。 SIEBENSTERは電気的に火力を制御するため、関連するパラメーターが変更された場合は、修正作業を行っていただく必要があります。 上の写真のように0.1単位に修正すると、もともと点灯していた緑色のランプが消えます。この状態では点火できません。 リミット温度を修正する 温度センサーの時間単位を修正すると、リミット温度がマイナス（-）の値で表示されます。 このとき、SETボタンを押し、スイッチ（桁ボタン）で桁を移動しながら、アップ/ダウンボタンで元のリミット温度に設定を戻します。 温度センサーの点火関連パラメーターを修正する 1. MD + SETボタンを押してパラメーター設定に入り、GP03を選択します。 2. SETボタンを押してA1.Tyの値を3から4に変更し、SETで保存します。（4の場合は3に変更します。） 3. AL-1パラメーターの値を1570から0に変更します。 変更方法は、SETを押して数字が点滅したら、桁移動で最も大きい位の数字に合わせ、ダウンボタンを押すとすぐに0になります。 修正後、SETを押して保存します。 SETボタンを押すと同時に、SUB1の緑色のボタンが点灯するのを確認できます。 3. 再びMDボタンを長押しして最初の画面に戻り、点火を確認します。 0.1度単位から1度に戻す方法 逆に、0.1単位を再び1度に戻したいときも、同じ方法で行えば大丈夫です。 1. グループ09のINPパラメーターをK1からK0に変更し、 2. リミット温度の設定をマイナスからプラスに設定した後、 3. グループ03の点火関連パラメーターを修正すれば完了です。 Artisanの設定 焙煎機自体の温度センシング単位を変更しましたが、Artisanでも設定が必要です。 1. 温度センサー設定に入ります。 2. ET/BT計算式に、シリアル通信値を1/10に換算する計算式を入力します。 ...

2023年11月4日 /

ヤンヤンにある焙煎業者様に、SUG 6 kg焙煎機を設置いたしました。 設置の難易度は中の上です！ マンションの商業棟内に位置していますが、その商業棟が丘に位置しているため、正面からは2階、裏に回ると地上階になる構造です。 裏口は2つありますが、一方は坂がきつく、もう一方の出入口は段差がとても高いです。 幸いにも、ベテランのリフト作業員の方に恵まれ、リフト1回のみで無事に据え付けることができました。 ただし、UGモデルは特性上、撹拌機が大きいため、そのままでは入らず、出入口のドアを取り外して作業しました。 ​ 環境は簡単ではありませんでしたが、人の知恵が集まれば、できないことなんてありませんよね！ どこでも余裕で可能です！！ ​ 現在は新しく入居した建物のため、中はがらんとした状態です！ 焙煎機の設置にはとても好都合ですよね！ ​ ガスはまだ工事が済んでいない状態でしたので、ガス技師の方が点火テスト用にボンベを一時的に接続してくださいました。 以前は商業棟内で屋台風居酒屋を営んでいた場所のため、ダクトの設置に支障のない環境でした。 ダクトをどのように設置すればよいかを直接図に描いてご説明し、施工前に試運転を行う必要があったため、仮のフレキシブルダクトを接続いたしました。 SIEBENSTER UGは納品用として非常に適しています。 その理由は、すべての配管とシャフトが外側に出ているため、ベアリングの交換や清掃が容易だからです。 また、クーラーのサイズが大きいため、フルバッチ2回分の排出量を一度に撹拌できます。 焙煎後ブレンドをされる場合は、とても便利にお使いいただけます。 ​ また、2024年設置分の製品からは、クーラー下部とすべての開閉口がボルト不要のマグネット式ワンタッチに変更され、より使いやすくなります。 ​ 安定していて、戦車のように頑丈なUG！ 納品用として末永くお使いいただけます。 ​ 今後、ヤンリダンギルにある多くのカフェやリゾート、ホテルに、SIEBENSTERで焙煎された豆が納品されると思うと、いっそう重い責任感を覚えることもあります。 ​ このモデルは特に、SIEBENSTER本社で直接使用していたモデルであるため、より信頼が持てる製品です。 ​ 非常に優れた焙煎品質を示してくれたので、新しいオーナー様にも良い結果をお見せできると確信しています。 ​ 特に、甘みと、火で焼いたようなスモーキーさを引き出すのにとても良かったです。 ​ 500 gの少量から8 kgまでお使いいただけますので、オールラウンドにご利用いただけます。 ​ ヤンヤンでの良い結果をお祈りするとともに、ご繁盛されて30 kgクラスへ拡張される日を楽しみにお待ちしております。 ^^*...

2023年10月30日 /

今日は焙煎機のドラムについて、より深く~一度取り上げてみようと、キーボードの前に座りました。 鋳物ドラムとステンレスドラムには果たしてどんな違いがあり、なぜこうした材料を使うのでしょうか。 焙煎機の鋳物ドラム、なぜ使うのかを知って使いましょう！ それでは始めましょう！ [鋳物ドラム] まずは用語から整理していきます。鋳物ドラム、鋳物焙煎機は、果たして正しい表現でしょうか？ 鋳物（Casting）は、注いで作る方式の総称です。型に液体状態の金属を流し込んで作るものはすべて鋳物です。 一般に鋳物ドラムとステンレスドラムを比較するのが普通ですが、ステンレスは材料なので、鋳物も材料で比較するのが正しいと思います。 ステンレスでも鋳物は作れますから。 その意味で、私たちが一般に言う鋳物は、素材としては鋳鉄を指します。いわゆる「鉄鋳物」ですね。 しかし実際には、鋳鉄を使うというより、雑鉄と総称されるダクタイルを使います。 あれこれ全部入れて、溶鉱炉で溶かしてしまうわけです。 便宜上、鋳物ドラムは鋳鉄と考えることにします。 では、鋳鉄ドラムの特徴は何でしょうか？ 鋳鉄の特徴をそのまま思い浮かべていただければ結構です。まず長所としては、厚みによって保温性が高い点を挙げることができます。 伝導熱が火に当たる部分に集中せず、均一に広がります。 肉もそうですが、コーヒーも特定の部分だけが焦げてはいけないため、この長所のおかげで焙煎に向いています。 あの有名なロッジ（Lodge）のフライパンは鋳鉄ですよね~~ もしステーキやコーヒー豆などをアルミ鍋で焼くと考えてみてください~ そうなるとどうなるでしょうか？ まさにその違いです。 鋳鉄（鋳物）は、焦がさずに伝導熱を均一に使うために用いるものです。 もう少し詳しく見てみましょう。 上の表をご覧いただくと、鋳鉄は熱伝導率が45と、かなり低い部類に入ります。 ただ、鋳物の特性上、厚みまで厚ければ、さらに低くなりますよね？ 熱伝導率/ 厚さ = 熱貫流率 一般に使われる鋳物ドラムは厚みが厚いため、熱貫流率は低くなります。 1/ 熱貫流率 = 熱抵抗 熱が通り抜ける性質が低ければ、その熱はすべてどこへ行くのでしょうか？ そうです。つまり、熱を保つ度合いが大きいということになります。 つまり、厚い鋳鉄ドラムはドラム内部に熱を蓄える度合いが大きく、それ自体に均一に広がっているため、低い伝導体として表面を 焦がさずに 食材を均一に加熱できるという長所を持っているのです。 しかし、世の中の道理というものは、何事にも長所と短所があるものではないでしょうか？ 鋳鉄ドラムの短所としては、重い、厚い、錆びる、割れやすい（鋳鉄）、溶接ができない、といった点もあるので、 よく考慮する必要があります。 [ステンレスドラム] さて、次はステンレスドラムを見ていきましょう。現在、Giesen（ギーセン）を除くすべての焙煎機はステンレスドラムを使っています。 一般的な認識は、まだ鋳鉄ドラムには及ばないようです。もちろん例外もありますね。 Probat（プロバット）！ Loring（ローリング）など (笑) お気づきかもしれませんが、ヴェブレンが示したように、高価なら良く見えるという認識は、どこでも通用するようです。 では、見てみましょう。材料の特性だけで見たとき、果たしてステンレスは鋳鉄より劣るのでしょうか？ 先ほど述べたとおり、鋳鉄を使う理由は低い伝導体だからだとお話ししました。 では、もう一度上の表をご覧になって、ステンレスと比較してみてください。 ステンレスの熱伝導率は鋳鉄よりずっと低いです。ですから、あえて厚く作らなくても、同様の効果を出せます。 もしステンレスを鋳鉄のように鋳物にして使えば、話はまったく変わってきます。 鋳鉄は均一に火が通る、熱伝導が低いから焦げない、といった長所が理由なら、ステンレスはその点でより優れているということです。 ですから、「鋳物がいい」といった通説は信じないでください、とお伝えしたいですね。 [焙煎機は構造的なバランスが重要です。] 実際、焙煎機は、さまざまな要素が複合的に作用します。 つまり、バランスが最も重要なのです！ 当該熱源の熱量と材質に応じた比重設計がしっかりなされている必要があります。 そこには、企画とそれに基づく設計、試行錯誤が必要です。 厚いドラムを使いながら熱が足りなければ、良い結果になるはずがないのではないでしょうか？ また、伝導率を下げるからといって、むやみにステンレスを厚くすれば、それで事足りるのでしょうか？ そのように単線的に評価することはできない、というのがこの記事を書いた要旨です。 断片的なことで、あれがいい、これがいいと言うのは、非常に低いレベルの判断にすぎません。 製品設計において特定の素材を選定したなら、その素材に合った企画があるのか。 そして結果としてバランスはうまく取れているのか、総合的な判断が重要であることを、改めて強調したいと思います。...

2023年10月17日 /

コーヒーは科学である コーヒー焙煎をやってみたことがありますか？ 「コーヒーは飲み物以上のものである」と語ったGertrude Steinの言葉のように、私たちはコーヒーの香りに魅了され、アナログ的な感性に惹かれて、初めてコーヒーに触れるようになります。 私もそうでした。ところが、この世界にさらに深く入り込んで焙煎に取り組むようになると、感性よりも科学に近いという事実を、はるかに多く感じるようになります。 実際に焙煎は、物理的・化学的変化の過程です。外部の熱が変数となって生豆内部の水分を加熱し、化学変化を引き起こす、非常に繊細な過程です。この反応で2000種余りの芳香族化合物が生成され、魅力的なコーヒーの香味をもたらします。その変化の過程はあまりにも繊細で計測が不可能なため、実のところ「完璧」という言葉を使える人は誰もいません。 考えてみれば、コーヒーだけがそうなのではありません。どんな食べ物も、調理の過程はみなそうです。 それにもかかわらず、有名なシェフや腕の良い焙煎士はいるものです。では、彼らにはどのような特徴があるのでしょうか？ 私はその秘訣を、「違いと反復」の錬金術だと考えています。 ​ 違いと反復の錬金術 科学実験でいちばん大切なことは何でしょうか？ それはまさに、原因と結果を明確に突き止める過程でしょう。そうして一つの現象を把握してこそ、ようやく秘密が解け、統制力を持てるようになります。そのため、実験で大切なのは「変数の統制」です。 ある一つの現象には、さまざまな変数が複合的に存在します。それぞれの変数が結果にどのような影響を及ぼすのかを一つひとつ明らかにしていく過程、それが変数の統制です。そのため、コーヒー焙煎においても、さまざまな外部環境をできるだけ均一に揃え、変数を一つずつだけ変えながら結果を見守ります。 そうすると、これらがデータ化され、焙煎を理解するための尺度として活用できるようになります。 そして、それぞれの変数がどのような影響を及ぼすのかが把握できてはじめて、「違い」を生み出せるようになります。 毎回いい加減にやれば、当然すべての結果が違いになるでしょうが、それは統制のできないカオスであって、意味のあるものではありません。 そして、その違いを生み出し、反復できるなら、それこそが統制力を得る段階に至ったということです。 ​ 焙煎をするうえで私たちが考えられる変数は、大きく分けて、生豆の種類、投入量、火力、排気の速度、ドラムの速度といったところになります。 結果物は焙煎されたコーヒーですから、生豆の種類と投入量を固定し、残る三つの焙煎変数を一つずつだけ独立変数として設定してテストしてみれば、それぞれの意味が導き出されるでしょう。これを数多く試すほど、実力は自然と上がっていくしかありません。 いちばん重要なのはテイスティングでしょう。センサリートレーニングは、いくら強調してもしすぎることはありません。 ​ この過程で、最良の結果物を記録しておきます。そして、そのプロファイルを反復できるようになれば、それが実力というものです。 ​ プロファイルを反復するとき、化学変化はまったく考慮しなくて構いません。これを考慮すべき段階は、プロファイルを企画するときの一度だけです。それ以降は、官能評価が可能な物理的要因のチェックだけです。 ​ コーヒーは食べ物である 上で紹介した内容は焙煎スキルを訓練する方法で、ここからは原則論として当たり前の話をしてみます。 コーヒーは食品ですよね。 それを焼きます。焙煎ですから。 ならば、焼くときに決して許されない行為はしてはいけませんよね。 ​ 第一に、焦がしてはいけません。 第二に、生焼けではいけません。 ​ この最もシンプルなことさえ守れば、コーヒーは自分が持っているポテンシャルを私たちに見せてくれるものです。 化学変化は、熱によって自然に起こるものですから。 ​ そのために、最も重要な焙煎の原理があります。 焙煎の基本は、強火から弱火へランプダウンすることです。 ​ 浅煎りの焙煎を行う北欧スタイルのノルディックアプローチの核心は、浅煎りのコーヒーでいかにアンダーデベロップを避けられるかです。 もちろん、前提は焦がさないことですよね。しっかり火が通っていなければなりませんし。 ​ 答えはたった一つです。序盤の熱量が十分でなければならない！ やはり、ただし！ 焦げない範囲で！！ ​ ところが、ときどき耐えられない豆があります。 ​ 柔らかい豆やナチュラルビーンがそうです。この場合、うまくいかなければ次の方法に進みます。 ​ そして、使用する焙煎機の種類や特性によって、利点が異なる場合があります。たとえば、対流を主に使うフルイドベッドの場合、速く焙煎すると、外側は焦げて内側は火が通らないことも起こりますから！ ​ 料理は熟練である さて、自分なりのプロファイルを作り、自分の機材の特性を把握し、豆のタイプ別に自分なりのデータが確保できたなら、いよいよ熟練の段階です。 焙煎士は理論家ではありません。豆を焙煎する人です。技能者です。 優れた技能者とは、自分の意図どおりに結果を作り上げていく人です。全体を知っているため、ある程度予測できる人です。 これは方法がありません。『生活の達人』のように、たくさんやってみれば手に馴染むものです。 ただ、単に数をこなすことと、概念を持って反復することには大きな違いがあると、お話ししたのです。 ​ いくつかのお役立ちヒント さて、これが最後です。 焙煎のお役立ちヒントをいくつかご紹介します。 ​ 第一に、あらためて強調しますが、序盤の熱量が重要です！ インシュレーションがしっかりした機器は序盤の温度を過度に高くする必要はありませんが、そうでない機器であれば、せめて序盤の投入温度だけでも高くしてください！ ただし！！ ティッピングやスコーチングが出ない範囲までです。 ​ 第二に、チャフは水分がないため、燃えやすいです。水分は熱を伝えもしますが、熱から保護もします。水分のないチャフは燃焼して煙を出し、結局はスパイシーな悪影響を及ぼします。ですから、チャフがきちんと排出されるよう、撹拌の速度と排気の速度を確認する必要があります。 ​ 第三に、極端な実験をしてみましょう！ いつ、どうするとコーヒーがダメになるのか、その臨界点を把握すれば、焙煎の幅は広がらざるを得ません。その程度を把握するために、途中の段階でサンプルトライヤーを引き抜いてください！ 意味もなく格好をつけて、体にもよくないにおいを嗅ぐだけにならないように！！ ...

2023年10月17日 /

今日は、焙煎の際に豆を大きく膨らませる方法を、一度書いてみようと思います。 焙煎士は豆をうまく焙煎する人ですよね？（いえ、少なくともうまく焙煎しようとする人ですよね！！） ​ 豆をうまく焙煎するとは、どういう意味でしょうか？ おいしく焙煎することでしょうか？？？ もちろん、究極的にはその通りです。 しかし実際に焙煎してみると、必ずと言っていいほど、自分が焙煎したコーヒーをおいしいと言う人もいれば、おいしくないと言う人もいますよね！ ​ コーヒーは嗜好品であり、味の好みは人それぞれだからです。 ​ 「焙煎が上手い」というのは、文字どおり「うまく焙煎する」という意味そのままだと考えています。 ​ 焙煎を始める前にプロファイルを企画したなら、その意図どおりに結果を出せてこそ、うまく焙煎できていると言えるでしょう。 この部分は徹底してスキルであり、決して主観的な領域や感性の次元が介入する余地はありません。 ​ もし私が今回アグトロン #55で仕上げると言うのであれば、実際に結果を測定したときに近い値が出なければならないということです。 また、今回はハゼを小さく弾けさせる！と計画したなら、そのとおりに進むよう事前に操作できてこそ、うまく焙煎できていると言えるわけです。 ​ では、今日のテーマです。どうすれば豆のしわをぱ〜〜〜っと伸ばして、見た目にも良く、味わいにも良い焙煎ができるでしょうか？ まず、豆が大きく膨らんだということは、焙煎時に豆へ熱が効果的に伝わって内部の気圧が高まり、蒸気によってよく膨張したという意味です。 この場合、抽出時により多くのコーヒー成分が出てくるようになります。 ​ では、どのような場合にコーヒーのしわをぐ〜〜〜っと伸ばす必要があるのでしょうか？ お察しのとおり、抽出が短い場合、または抽出が円滑でない環境です。代表的なのはコールドブリューで、ブリューイングの中でも使う量が少ないティーバッグやドリップバッグ用に焙煎するときも、ハゼを大きく弾けさせてしわをぐ〜〜〜っと伸ばす必要があります。バリエーションに使うミルクベースのエスプレッソもそうでしょう！ 一般的に、納品用（エスプレッソ）の豆は、大きく膨らませたほうが見た目も良く、パックにもいっぱいに入るので良いです。 ​ それでは、二つのタイプの豆の写真を少しご覧ください。 ​ ​ ​ さあ、二種類の豆をご覧いただくと、違いは歴然ですよね？ 左の豆は焙煎度がより進んでいるにもかかわらずしわが伸びきっておらず、一部は焦げてしまっていますね。 ​ もしご自身の焙煎結果がこのようになったら、どのような対処をされますか？ ​ 豆はどうすれば膨らんでしわが伸びるのでしょうか？？ ​ 答えは熱と水分の力学的な関係にあります。 ​ 生豆は、私たちの目に見えず、手で触れることもできませんが、水分を持っています。まあ、当然ですよね(笑) ​ ところで、この水分にも二種類があります。それを自由水と結合水と呼びます。 ​ 自由水は文字どおり、分子との結合が弱く分離できる水分で、結合水は分子とボンドのようにくっついていて、分離するのがなかなか容易でない水分を指します。 結合水をいちばん簡単に理解する方法は、ジャムを思い浮かべていただければ結構です。ジャムをぎゅっと絞って、水を分離できるでしょうか？ ​ はい、それが結合水です。 ​ 焙煎を始めるとき、生豆の水分はおよそ10%前後です。 ​ ところが焙煎を終えると、生豆の水分率は1-2%程度になります。 ​ そうすると、焙煎の過程で豆が膨らむ理由は、まさに生豆の中の結合水に熱が加わって膨張するからです。 ​ ハゼの音は、生豆の組織が蒸気圧に耐えきれずに破裂する破裂音です。 ​ さて、もうほとんどたどり着きましたね。 ​ 豆の膨らみは、コーヒー豆にどれだけ効率よく熱を伝えられるかの問題です。 ​ しわが伸びきらない理由は、蒸気圧の形成が不足していたためだと考えられますから。 ​ では、どうすれば豆により効率的に熱を供給できるでしょうか？ この部分がまさに焙煎士のスキルの部分です！ ​ 同じ温度で、どうすれば豆に、より効率的な熱を与えられるでしょうか？？？？ ​ 熱密度のより高い伝導熱を使います。かといって、スコーチングが起こるほどまでやってはいけません。 ​ なぜかと言いますと？ ​ 同じ温度のお風呂とサウナ、どちらがより熱いですか？ ​ 当然、お風呂のほうが熱いです。普通、お風呂の温度は40度ほどですが、サウナの空気の温度は80度以上です。 ​ では、40度の固体が熱いでしょうか。40度の水が熱いでしょうか？ ​ はい、もちろん固体のほうが熱いです。 ​ 私たちは中学生の頃に熱力学を学び、熱はエネルギーの移動であり、分子の運動または波長によって伝達されると習いました。 ​ 固体 > 液体 > 気体の順に密度の差があるため、同じ温度では固体がいちばん熱いのです。 ​ したがって、熱の伝達方式においては、加熱された物体の接触による伝導のほうが、温められた空気によって加熱される対流よりも熱密度が高いのです。 ​ ​ しかし！！！ 必ず指摘しておくべき点があります。ほとんどの焙煎士は、自分が使っているマシンの熱伝達構造を十分に理解しないまま、ほかで学んだことをそのまま適用しようとします。 ​ 焙煎機を製作してみたこともあり、すでに商用で使われているさまざまな焙煎機を使ってみた結果、ある焙煎機は伝導の効率が良く、またフルイドベッド方式のものや、大型化するほど対流の効率は高くならざるを得ません。 ですから、ご自身が使っているマシンの熱効率の度合いを考慮したうえで適用する必要があります。 ​ 同じ条件であれば、ドラムの回転速度を落として伝導をより多く使うほうが、豆により集中的に熱を加えることができます。 ただし、構造的に対流の効率が良いマシンの場合は、全体の焙煎時間がむしろ長くなる可能性があることを理解しておく必要があります。 ​ 補足ですが、 ​ あ！ そしてもう一つ、触れておきたい点がありますね。焙煎において、果たしてあのように無条件に大きく焙煎することが、うまい焙煎なのでしょうか？ そうではありません。代表的な例として、イルガチェフェのように香味中心のコーヒーは、ハゼを大きく弾けさせません。（組織が緻密なので、ソフトビーンと同じ条件であれば、ハゼが強く起こることもありません。） ハゼとは組織の破裂であり、まさにその瞬間に香味の損失も大きいということ！ そして、焙煎した豆を固形成分の味として食べるのか、香味として飲むのかという飲用方法も、あらかじめ考えたうえで焙煎しなければなりませんね！ ​ さあ、それでは、トライ〜〜〜〜〜〜〜...

2023年10月16日 /

焙煎後にカッピングをされていますか？？ ​ 実のところ、これは言うほど簡単ではありません。 しかし、その重要性について言えば、いくら強調してもしすぎることはありません！ ​ 自分の焙煎に対する絶え間ないCheck & Balance。それが「焙煎力」向上の近道です。 ​ 理論と実際の間には常に隔たりがあるものですから、焙煎のプラクシスは、カッピング後のフィードバックをもとに焙煎を修正することの繰り返しにすぎません。 ​ Coffee Pressは納品先の条件に合わせたカッピングを継続的に実施しています。 今日はアメリカーノの状態でカッピングを行っており、自動マシンの場合は自動マシンで抽出し、バリエーションの場合は、エスプレッソの評価と、ミルクにエスプレッソが負けないかの評価をします。 ​ この投稿では、カッピング後に焙煎を正すいくつかの方法をご紹介したいと思います。 それでは出発してみましょうか？ ​ | 青臭さが出るとき 青臭さが出るときは、豆の内部が適切にデベロップしていない場合に現れる味で、熱量を十分に与える必要があります。また、熱の調整を誤って、熱曲線グラフで温度が下がる区間や一定に保たれる区間ができないよう注意します。 最近、生豆のプロセッシングの過程で乾燥炉を使って乾燥させた豆の中に（代表的にはコロンビア）、センターカット部分が十分に乾燥していない状態の豆がかなり見つかります。そのため、青臭さが続いてひどい場合は、焙煎度を少し上げるか、生豆を交換するのがよいかと思います。 ​ | ベイクド ベイクされた豆は、紙やわら、あるいは焙煎度に合わない苦味として現れます。代表的には、水分含有量が十分でない豆で起こります。この場合、焙煎時間を短縮するのが最善です。 実際に測定してみると、水分には乾燥区間というものが別に存在するわけではありません。理論上は自由水と結合水に区分されますが、内部の水分率は一定の割合で蒸発します。結局は2%強までです。 ​ | スパイシーまたはスモーキー むせるような味は、生豆そのものが持っている場合もありますが、多くの場合、チャフが焦げたり、排気が円滑でないときに生じる現象です。日本式の焙煎に慣れた方の中には、香りを閉じ込めるためにダンパーを閉じる場合がありますが、たとえ香りが閉じ込められるとしても、好ましくない香りも一緒に閉じ込められるという事実は、焙煎においては失点のほうが多いように見えます。一般的に焙煎が進むにつれて生豆の体積が膨張し、チャフが剥がれ落ちてくるため、排気量を時間に応じて増やしていく必要があります。 ​ | 塩辛い味 過去にコーヒーをたくさん飲んでいた場合、酸味を塩辛さと誤認するという内容を見たことがありますが、その点はよくわからないのでスキップすることにします。共通して塩辛い味を感じる場合があり、これは一般的にデベロップがかなり足りない状態で現れます。投入温度を上げるか、全体的に火力を強く使うことをおすすめしますが、それも難しい場合は、豆により効率的に熱が伝わるよう基準量以下で焙煎するのも一つの方法になります。 ​ この記事が少しでもお役に立てば幸いです。 ​ あらためて申し上げますが、知っているだけでは何もしていないのと同じです。 やってみる必要があります(笑) ​...

2023年10月16日 /

木の実の種を焙煎し、それを水で濾したり、煮出したりして飲むようになったのは、本当に不思議なことです。 その発見以降、コーヒーを焙煎する方法も多くの変化を経てきましたが、ここで少し、焙煎機の変遷の場面を見てみましょうか。 1. フライパン焙煎 コーヒーは、長く豊かな歴史を持つ飲み物です。焙煎したコーヒーの起源は、数世紀前のアフリカと中東にさかのぼります。 最初に知られている焙煎道具は、薄くて穴の開いた直火式のフライパンでした。 焙煎士は、長いスプーンで豆をかき混ぜながら焙煎します。この方法では一度に少量のコーヒーしか焙煎できず、撹拌と仕上がりは、すべて焙煎士の細やかさと誠実さにかかっていました。 経験豊富な焙煎士であり、『COFFEE ROASTING MADE SIMPLE』の著者であるRaimond Feilは、鍋でコーヒーを焙煎した経験について、次のように語っています。「煙が立ち込め、ほこりもものすごいです。たくさんのシルバースキンが舞い上がり、焙煎はまったくコントロールできません。」 こうした難しさから、コーヒー愛好家たちは新しい方法に挑戦します。 2. 円筒形コーヒー焙煎機、通称「手網焙煎機」 円筒形焙煎機は、17世紀にエジプトのカイロで始まったと伝えられています。この装置は手動ではあるものの、撹拌の革新を成し遂げた大変な発明品と言えます。まず、腕は痛くなっても均一な焙煎が可能で、フライパンに比べてはるかに楽でした。 また、円筒形のデザインは長年にわたり修正されましたが、基本コンセプトは一貫して維持されました。ただ、コーヒー産業の成長に伴い、ヨーロッパとアメリカ地域でデザインと一部の利便機能が追加・補完されました。 3. 商業用コーヒー焙煎機 産業化と相まって、19世紀にアメリカとヨーロッパで商業用焙煎機がブームになります。 初期の産業用焙煎機は、単純に熱源の上にふたをかぶせた程度のものでした。熱源も、ガス供給が一般化する前だったため、木材と石炭でした。 『The Curious Barista's Guide to Coffee』という冊子によると、ボストンでJames Carterは「プルアウト」焙煎機の特許を取得しましたが、これは炉に固定された鉄製のドラムで、その中で豆を焙煎し、ドラムごと「炉」から引き出して、壁面に付いた扉からコーヒーを床に捨てて冷却させる方式で、非常に非効率的で危険な方法でしたが、今見るとなんとも不思議な試みもあったものです。 しかし、このような方式もつかの間のことで、やがてガスを使えるようになると、ガス式焙煎機が新しい時代を切り開き始めました。 1864年、アメリカでJabez Burnsは、商業用コーヒー焙煎機の特許を取得しました。Burnsの設計は、レンガで囲まれた密閉型シリンダーでした。熱源からシリンダー自体を取り外さない状態で排出するメカニズムと、豆を均一に混ぜる内部の二重撹拌が特徴です。こうした革新により、焙煎の一貫性が高まり、焙煎は次第に危険の少ない仕事になっていきました。 Burns社はその後、焙煎機の前面部に、排気ファンと連結されたクーラーを追加しました。この発明が、ついには今日よく見られる現代式コーヒー焙煎機への道を開くことになりました。 1868年、ドイツでAlexius Van Gulpeは、Theodor Von Gimborn、Johann Heinrich Lensingとともに、のちにProbat（プロバット）となる会社を設立しました。 彼らは1880年に「高速コーヒー焙煎機」（「Rapid Coffee Roaster」）に関する特許を出願し、ドラム焙煎機の開発の重要性を語り始めたのです。 4. 電気式コーヒー焙煎機 20世紀初頭に電気へのアクセスが向上するにつれ、コーヒー焙煎産業に電気方式が考案され始めました。 電気モーターは焙煎の労働集約度を下げ、炎よりも電気の熱のほうが予測しやすかったため、焙煎はより一貫性があり、危険の少ないものになりました。これにより、焙煎士は初めて、ごくわずかな操作だけで熱を制御できるようになりました。 5. 流動層焙煎機（Fluid-Bed Roasters） 19世紀の特許に基づくドラム焙煎機が今日でも主流を占めていますが、1970年代に流動層式、あるいはエア焙煎機が新たに登場しました。 流動層焙煎機とは、熱風を特定の速度で吹き上げ、コーヒー豆が飛ばされることなく浮いた状態で絶えず動いて互いに混ざり合うため、撹拌する必要がなく、熱が相互に交換され、豆を直接加熱するので、焙煎時間が非常に短くなる方式です。この流動層焙煎機は、アメリカの化学エンジニアMichael Sivetzが1976年に開発し、特許を取得しました。 6. 今後はどのような方式が考案されるのか？ 現在は、焙煎プロセス中のコーヒーの化学変化を過去よりもよく理解しており、変数を測定するセンサーや関連技術も飛躍的に発展し、プロファイリングに関するソフトウェアや自動化設備によって、はるかに効率的で一括処理されています。 しかし、こうした変化があったとしても、それは依然として19世紀のドラム焙煎機の発明の微調整にすぎません。 それでは、この次を牽引する革新的な技術とデザインはどのようなものでしょうか。 それがとても気になります。 ...

2023年10月16日 /

キンポ Coffee Ground 本店 コーヒー焙煎機の設置記 ​ ここはキンポのテゴッにある Coffee Ground 本店の焙煎工場です。 初めて訪れたときは、ナビがおかしな場所に案内しているのだと思いました。山の中のやや人里離れた場所にあるため、道を間違えたのかと思ったのですが〜 良い道があるのに、人気のない道を遠回りしてきてしまっていたのでした。 ​ しかし、カフェ兼工場に到着してみると、まったくの別世界が広がっています。 広い敷地に、大〜〜〜きな駐車場、そして何より、カフェがとても素敵でした。 私もこんなカフェ + 工場をぜひやりたいです。本当に理想的ですね。 ​ クレ新都市から少し離れただけなのに、こんな閑静な場所に広くて快適な空間があることに驚きました。 日常を少し離れて、旅行する気分で訪れるのにぴったり〜〜、そんな場所でした。 ただ、代表からお聞きしたところ、本店のカフェは現在、臨時休業中だそうです。 家族と一緒に来たい場所なので、残念でした。 おそらく Coffee Ground は事業領域が広大だからだと思います。 お話をしてみると、フランチャイズへの焙煎豆の納品はもちろん、2次加工食品を製造して Costco、Maeil Dairies などに納品するなど、規模の大きな事業をされていました。 特に今年 Costco で大ヒットしたマンゴーソルベをいただいて味わいましたが、思わず感嘆の声が出ます〜〜 Costco の消費者価格を聞いて、ひっくり返りそうになりました！コスパ最強です。コスパ最強 それだけでなく、名前を言えば誰でも知っているような有名メーカー数社の製品を、アジア総代理店として流通もされていました。 何度もミーティングを重ねるなかで、同じく事業を営む立場として、事業とはこうするものなのかと、大変勉強になりました。 うらやましがったら負けなのですが (-_-;;) しかし、SIEBENSTER が Coffee Ground の協力会社に選ばれ、とても嬉しいです。^^​ ​ 仕事に取りかかる前に、コーヒーを一杯飲むのは必須ですよね！ バリスタさんがコーヒーを淹れてくださったのですが、カップが芸術です！！ これは繰り返し使えるタンブラーとして使えるものなのですが〜、本当におもてなしを受けている気分でした。 そもそもコーヒーでもお茶でも、何で飲むかがとても重要なものですが、これでコーヒーをいただいたら、おいしくないはずがありません！ ​ ​ Coffee Ground の代表とは、他の会社とは違い、事前に何度も打ち合わせを重ねました。 現在、Petroncini の 20 kg 焙煎機をメインで使われていますが、このマシンと焙煎のニュアンスが同じになるかどうかが焦点でした。 現在使用している Petroncini...

2023年10月6日 /