コーヒー焙煎ドラムの工学的分析：構造と材質による熱力学的特性の比較 コーヒー焙煎は、単に生豆に熱を加える過程ではありません。生豆内部の化学的変化を引き出すために、熱エネルギーを精密に制御する工学的なプロセスです。このプロセスの中心にあるのが「ドラム（Drum）」です。ドラムは熱源からエネルギーを受け取って生豆に伝える媒体であり、その構造と材質によって、仕上がりの風味プロファイルは極めて大きく分かれます。本レポートでは、専門家の視点から、ドラムの構造と材質が焙煎に及ぼす物理的な影響を詳しく分析します。...
要約（Executive Summary） 2025年、韓国のカフェ市場は歴史的な変曲点を迎えました。過去20年間、持続的な成長を見せてきた国内のコーヒー専門店数が、統計作成開始以来初めて減少に転じました。2025年第1四半期時点で、全国のコーヒー飲料店数は95,337店で、前年同期比743店減少したとのことです。これは、2021年の爆発的な成長期とは対照的な現象であり、開業より廃業が多くなる「デッドクロス（Dead Cross）」現象が深刻化していることを示唆しています。本稿は、国税庁、統計庁、ソウル市商圏分析サービスなどの信頼できるデータに基づいて、現在のカフェ産業の危機要因を分析し、今後の見通しを提示することを目的としています。 1. 「コーヒー共和国」の成長と停滞 大韓民国は「コーヒー共和国」と呼ばれるほど、過去20年間でコーヒー産業が急激に膨張してきました。2022年の統計庁基準で、全国のコーヒー専門店数は10万店を突破し、フライドチキン店の数を追い越してから久しくなります。しかし、2024年下半期を境に、市場は飽和状態を超えて過密化の段階に入り、高金利、高物価、消費心理の萎縮という三重苦が重なって、産業全体の構造調整が始まったと見られます。2025年の最新統計データを通じて、市場の量的な変化を見てみましょう。 2. 統計で見るカフェ店舗数の変化（2018-2025） 国税庁の国税統計ポータル（TASIS）の事業者現況データによると、コーヒー飲料店数はCOVID-19パンデミックの期間中も着実な増加傾向を示していましたが、2024年をピークに、2025年に入って初めて減少に転じる姿を見せました。 2018年に約4.5万店だった店舗数は、わずか6年で2倍以上に急増しました。とりわけ2021年から2022年にかけては、年間1万店以上の店舗が純増し、爆発的な成長を記録しました。しかし、2025年第1四半期のデータは、前年同期比で743店減少という数値を示しており、市場の膨張が限界に達したことを定量的に証明しています。 3. 2024-2025 開業 vs 廃業の詳細分析 単純な店舗数の減少よりもさらに深刻な指標は、開業数と廃業数の逆転現象です。2021年（成長期）と2024年（低迷期）のデータを比較すると、市場の雰囲気がどれほど急変したかを確認できます。 2021年には廃業より開業が2倍近く多かったものの、2024年には廃業（12,246店）が開業（10,720店）を上回り、純減1,526店を記録しました。これは、新規参入者が減り、既存の事業者が市場から離脱する現象が加速していることを示しています。 4. 生存率と廃業率の現況 カフェの開業は参入障壁が低い分、生存率も他業種に比べて低いのが事実です。ソウル市商圏分析サービスや関連データを総合すると、開業後3年を持ちこたえるカフェは半分にも満たないという、残念な実情です。 ソウル市の四半期別廃業率の推移 大韓民国の消費の中心であるソウル市のデータは、さらに悲観的に見えます。ソウル市商圏分析サービスによると、カフェ業種の廃業率は継続的に上昇しています。 2022年に2.8%水準だった廃業率は、2025年には4.3%まで急上昇しました。これはソウル市内の競争が極限に達したことを意味し、賃料の高い主要商圏での収益性悪化が主な原因と分析されます。 5. 廃業増加の構造的要因と売上動向 ア. 極度の市場飽和 2022年基準で、全国のコーヒー専門店数は100,729店（統計庁）に達しています。人口約500人あたり1店のカフェが存在する計算です。2024年のコーヒー市場全体の規模は約12兆ウォンと推計されますが、スターバックスが約25%のシェアを占めているため、残りの75%の市場を、10万店余りの中小カフェと低価格フランチャイズが奪い合う「レッドオーシャン」構造が固定化したものと解釈できます。 イ. 小規模事業者の売上減少（景気低迷） Korea Credit Data（KCD）の2025年第1四半期小規模事業者動向レポートによると、内需の低迷の影響で、外食業全般の売上が減少したことが明らかになっています。 カフェの売上減少幅（-3.2%）は、居酒屋（-11.1%）や軽食店（-7.7%）と比べると相対的に良好な部類ですが、もともと営業利益率が低いカフェ業種の特性上、3%の売上減少は純利益に致命的な打撃を与えかねないと言えます。また、焙煎豆や牛乳の価格上昇など原価上昇の圧力が続くなか、オーナーが実感する経営難は、数値よりも深刻であると把握されます。 6. 結論と展望 2025年のデータが示す韓国のカフェ産業の現状は、「量的膨張の終わり」と「質的構造調整の始まり」に要約できます。20年ぶりの店舗数の減少、廃業が開業を上回る現象は、一時的な変動ではなく、市場の構造的な変化と解釈するのが妥当でしょう。 今後の市場は、資本力とブランド力を備えた大手フランチャイズと、明確な差別化ポイントを持つ少数の個人カフェを中心に再編される可能性が高いと見られます。特に、3年以内の廃業率が40%に迫るという点は、「退職後にカフェを開業する」という図式がもはや有効ではないことを意味していると言えます。開業予定者は商圏分析と収益性の検討をより保守的に行う必要があり、既存の事業者にとっては、コスト削減とロイヤル顧客の確保のための生存戦略が不可欠です。 7. 代替案 以上の内容を踏まえると、韓国のカフェ文化はもはやブルーオーシャンの産業群ではなく、ブームが終わった一種の生活インフラの一部として定着したと言えます。また、量的成長が終わり、質的な対応が切実に求められているように見えます。 上の表によると、2025年のコーヒー輸入規模は、量的には大きく減少していないことが分かります。しかし、生豆価格の高騰により、輸入額そのものは過去最高を記録しています。これは、韓国の絶対的な消費量は大きく縮小していないものの、カフェや供給業者の数は減少していることを示しています。 言い換えれば、市場が二極化していることを示唆していると言えます。 このように市場が二極化するときは、本質に集中することだけが良い方向になるでしょう。誰もが知っている事実ですが、コーヒー産業の本質は生豆の調達です。原材料が差別化において最も大きな部分を占めるからです。 すでに低価格コーヒー市場が盤石な韓国のコーヒー市場において、コスト削減を実現できる方法は、原材料ではなく、最も比重の大きい設備投資を減らすことです。 SIEBENSTERの焙煎機は、大型設備でありながら安定しており、迅速なアフターサービスに加え、何よりも設備投資コストの面で大きな利点があります。 今後、二極化したコーヒー市場に正しく対処できる方法は、同じコストで規模の経済を実現することです。信頼してお使いいただける設備メーカーの中には、SIEBENSTERの焙煎機があります。 参考資料： 国税庁 TASIS | 統計庁 | ソウル市商圏分析サービス | Korea Business Review ...
![[コーヒー焙煎機] 鋳物ドラム VS ステンレスドラム、どちらがよいでしょうか？ 焙煎機 주물드럼 스텐드럼](https://siebenster.com/wp-content/uploads/2023/10/주물드럼-스텐드럼.jpg "[コーヒー焙煎機] 鋳物ドラム VS ステンレスドラム、どちらがよいでしょうか？ 3")
今日は焙煎機のドラムについて、より深く~一度取り上げてみようと、キーボードの前に座りました。 鋳物ドラムとステンレスドラムには果たしてどんな違いがあり、なぜこうした材料を使うのでしょうか。 焙煎機の鋳物ドラム、なぜ使うのかを知って使いましょう！ それでは始めましょう！ [鋳物ドラム] まずは用語から整理していきます。鋳物ドラム、鋳物焙煎機は、果たして正しい表現でしょうか？ 鋳物（Casting）は、注いで作る方式の総称です。型に液体状態の金属を流し込んで作るものはすべて鋳物です。 一般に鋳物ドラムとステンレスドラムを比較するのが普通ですが、ステンレスは材料なので、鋳物も材料で比較するのが正しいと思います。 ステンレスでも鋳物は作れますから。 その意味で、私たちが一般に言う鋳物は、素材としては鋳鉄を指します。いわゆる「鉄鋳物」ですね。 しかし実際には、鋳鉄を使うというより、雑鉄と総称されるダクタイルを使います。 あれこれ全部入れて、溶鉱炉で溶かしてしまうわけです。 便宜上、鋳物ドラムは鋳鉄と考えることにします。 では、鋳鉄ドラムの特徴は何でしょうか？ 鋳鉄の特徴をそのまま思い浮かべていただければ結構です。まず長所としては、厚みによって保温性が高い点を挙げることができます。 伝導熱が火に当たる部分に集中せず、均一に広がります。 肉もそうですが、コーヒーも特定の部分だけが焦げてはいけないため、この長所のおかげで焙煎に向いています。 あの有名なロッジ（Lodge）のフライパンは鋳鉄ですよね~~ もしステーキやコーヒー豆などをアルミ鍋で焼くと考えてみてください~ そうなるとどうなるでしょうか？ まさにその違いです。 鋳鉄（鋳物）は、焦がさずに伝導熱を均一に使うために用いるものです。 もう少し詳しく見てみましょう。 上の表をご覧いただくと、鋳鉄は熱伝導率が45と、かなり低い部類に入ります。 ただ、鋳物の特性上、厚みまで厚ければ、さらに低くなりますよね？ 熱伝導率/ 厚さ = 熱貫流率 一般に使われる鋳物ドラムは厚みが厚いため、熱貫流率は低くなります。 1/ 熱貫流率 = 熱抵抗 熱が通り抜ける性質が低ければ、その熱はすべてどこへ行くのでしょうか？ そうです。つまり、熱を保つ度合いが大きいということになります。 つまり、厚い鋳鉄ドラムはドラム内部に熱を蓄える度合いが大きく、それ自体に均一に広がっているため、低い伝導体として表面を 焦がさずに 食材を均一に加熱できるという長所を持っているのです。 しかし、世の中の道理というものは、何事にも長所と短所があるものではないでしょうか？ 鋳鉄ドラムの短所としては、重い、厚い、錆びる、割れやすい（鋳鉄）、溶接ができない、といった点もあるので、 よく考慮する必要があります。 [ステンレスドラム] さて、次はステンレスドラムを見ていきましょう。現在、Giesen（ギーセン）を除くすべての焙煎機はステンレスドラムを使っています。 一般的な認識は、まだ鋳鉄ドラムには及ばないようです。もちろん例外もありますね。 Probat（プロバット）！ Loring（ローリング）など (笑) お気づきかもしれませんが、ヴェブレンが示したように、高価なら良く見えるという認識は、どこでも通用するようです。 では、見てみましょう。材料の特性だけで見たとき、果たしてステンレスは鋳鉄より劣るのでしょうか？ 先ほど述べたとおり、鋳鉄を使う理由は低い伝導体だからだとお話ししました。 では、もう一度上の表をご覧になって、ステンレスと比較してみてください。 ステンレスの熱伝導率は鋳鉄よりずっと低いです。ですから、あえて厚く作らなくても、同様の効果を出せます。 もしステンレスを鋳鉄のように鋳物にして使えば、話はまったく変わってきます。 鋳鉄は均一に火が通る、熱伝導が低いから焦げない、といった長所が理由なら、ステンレスはその点でより優れているということです。 ですから、「鋳物がいい」といった通説は信じないでください、とお伝えしたいですね。 [焙煎機は構造的なバランスが重要です。] 実際、焙煎機は、さまざまな要素が複合的に作用します。 つまり、バランスが最も重要なのです！ 当該熱源の熱量と材質に応じた比重設計がしっかりなされている必要があります。 そこには、企画とそれに基づく設計、試行錯誤が必要です。 厚いドラムを使いながら熱が足りなければ、良い結果になるはずがないのではないでしょうか？ また、伝導率を下げるからといって、むやみにステンレスを厚くすれば、それで事足りるのでしょうか？ そのように単線的に評価することはできない、というのがこの記事を書いた要旨です。 断片的なことで、あれがいい、これがいいと言うのは、非常に低いレベルの判断にすぎません。 製品設計において特定の素材を選定したなら、その素材に合った企画があるのか。 そして結果としてバランスはうまく取れているのか、総合的な判断が重要であることを、改めて強調したいと思います。...
![[焙煎] コーヒー焙煎を上手に行う方法 焙煎機 로스팅0002로스터기](https://siebenster.com/wp-content/uploads/2023/10/로스팅0002로스터기.jpg "[焙煎] コーヒー焙煎を上手に行う方法 4")
コーヒーは科学である コーヒー焙煎をやってみたことがありますか？ 「コーヒーは飲み物以上のものである」と語ったGertrude Steinの言葉のように、私たちはコーヒーの香りに魅了され、アナログ的な感性に惹かれて、初めてコーヒーに触れるようになります。 私もそうでした。ところが、この世界にさらに深く入り込んで焙煎に取り組むようになると、感性よりも科学に近いという事実を、はるかに多く感じるようになります。 実際に焙煎は、物理的・化学的変化の過程です。外部の熱が変数となって生豆内部の水分を加熱し、化学変化を引き起こす、非常に繊細な過程です。この反応で2000種余りの芳香族化合物が生成され、魅力的なコーヒーの香味をもたらします。その変化の過程はあまりにも繊細で計測が不可能なため、実のところ「完璧」という言葉を使える人は誰もいません。 考えてみれば、コーヒーだけがそうなのではありません。どんな食べ物も、調理の過程はみなそうです。 それにもかかわらず、有名なシェフや腕の良い焙煎士はいるものです。では、彼らにはどのような特徴があるのでしょうか？ 私はその秘訣を、「違いと反復」の錬金術だと考えています。 違いと反復の錬金術 科学実験でいちばん大切なことは何でしょうか？ それはまさに、原因と結果を明確に突き止める過程でしょう。そうして一つの現象を把握してこそ、ようやく秘密が解け、統制力を持てるようになります。そのため、実験で大切なのは「変数の統制」です。 ある一つの現象には、さまざまな変数が複合的に存在します。それぞれの変数が結果にどのような影響を及ぼすのかを一つひとつ明らかにしていく過程、それが変数の統制です。そのため、コーヒー焙煎においても、さまざまな外部環境をできるだけ均一に揃え、変数を一つずつだけ変えながら結果を見守ります。 そうすると、これらがデータ化され、焙煎を理解するための尺度として活用できるようになります。 そして、それぞれの変数がどのような影響を及ぼすのかが把握できてはじめて、「違い」を生み出せるようになります。 毎回いい加減にやれば、当然すべての結果が違いになるでしょうが、それは統制のできないカオスであって、意味のあるものではありません。 そして、その違いを生み出し、反復できるなら、それこそが統制力を得る段階に至ったということです。 焙煎をするうえで私たちが考えられる変数は、大きく分けて、生豆の種類、投入量、火力、排気の速度、ドラムの速度といったところになります。 結果物は焙煎されたコーヒーですから、生豆の種類と投入量を固定し、残る三つの焙煎変数を一つずつだけ独立変数として設定してテストしてみれば、それぞれの意味が導き出されるでしょう。これを数多く試すほど、実力は自然と上がっていくしかありません。 いちばん重要なのはテイスティングでしょう。センサリートレーニングは、いくら強調してもしすぎることはありません。 この過程で、最良の結果物を記録しておきます。そして、そのプロファイルを反復できるようになれば、それが実力というものです。 プロファイルを反復するとき、化学変化はまったく考慮しなくて構いません。これを考慮すべき段階は、プロファイルを企画するときの一度だけです。それ以降は、官能評価が可能な物理的要因のチェックだけです。 コーヒーは食べ物である 上で紹介した内容は焙煎スキルを訓練する方法で、ここからは原則論として当たり前の話をしてみます。 コーヒーは食品ですよね。 それを焼きます。焙煎ですから。 ならば、焼くときに決して許されない行為はしてはいけませんよね。 第一に、焦がしてはいけません。 第二に、生焼けではいけません。 この最もシンプルなことさえ守れば、コーヒーは自分が持っているポテンシャルを私たちに見せてくれるものです。 化学変化は、熱によって自然に起こるものですから。 そのために、最も重要な焙煎の原理があります。 焙煎の基本は、強火から弱火へランプダウンすることです。 浅煎りの焙煎を行う北欧スタイルのノルディックアプローチの核心は、浅煎りのコーヒーでいかにアンダーデベロップを避けられるかです。 もちろん、前提は焦がさないことですよね。しっかり火が通っていなければなりませんし。 答えはたった一つです。序盤の熱量が十分でなければならない！ やはり、ただし！ 焦げない範囲で！！ ところが、ときどき耐えられない豆があります。 柔らかい豆やナチュラルビーンがそうです。この場合、うまくいかなければ次の方法に進みます。 そして、使用する焙煎機の種類や特性によって、利点が異なる場合があります。たとえば、対流を主に使うフルイドベッドの場合、速く焙煎すると、外側は焦げて内側は火が通らないことも起こりますから！ 料理は熟練である さて、自分なりのプロファイルを作り、自分の機材の特性を把握し、豆のタイプ別に自分なりのデータが確保できたなら、いよいよ熟練の段階です。 焙煎士は理論家ではありません。豆を焙煎する人です。技能者です。 優れた技能者とは、自分の意図どおりに結果を作り上げていく人です。全体を知っているため、ある程度予測できる人です。 これは方法がありません。『生活の達人』のように、たくさんやってみれば手に馴染むものです。 ただ、単に数をこなすことと、概念を持って反復することには大きな違いがあると、お話ししたのです。 いくつかのお役立ちヒント さて、これが最後です。 焙煎のお役立ちヒントをいくつかご紹介します。 第一に、あらためて強調しますが、序盤の熱量が重要です！ インシュレーションがしっかりした機器は序盤の温度を過度に高くする必要はありませんが、そうでない機器であれば、せめて序盤の投入温度だけでも高くしてください！ ただし！！ ティッピングやスコーチングが出ない範囲までです。 第二に、チャフは水分がないため、燃えやすいです。水分は熱を伝えもしますが、熱から保護もします。水分のないチャフは燃焼して煙を出し、結局はスパイシーな悪影響を及ぼします。ですから、チャフがきちんと排出されるよう、撹拌の速度と排気の速度を確認する必要があります。 第三に、極端な実験をしてみましょう！ いつ、どうするとコーヒーがダメになるのか、その臨界点を把握すれば、焙煎の幅は広がらざるを得ません。その程度を把握するために、途中の段階でサンプルトライヤーを引き抜いてください！ 意味もなく格好をつけて、体にもよくないにおいを嗅ぐだけにならないように！！ ...
![[焙煎] 豆を大きく膨らませる方法 焙煎機 로스팅0001](https://siebenster.com/wp-content/uploads/2023/10/로스팅0001.jpg "[焙煎] 豆を大きく膨らませる方法 5")
今日は、焙煎の際に豆を大きく膨らませる方法を、一度書いてみようと思います。 焙煎士は豆をうまく焙煎する人ですよね？（いえ、少なくともうまく焙煎しようとする人ですよね！！） 豆をうまく焙煎するとは、どういう意味でしょうか？ おいしく焙煎することでしょうか？？？ もちろん、究極的にはその通りです。 しかし実際に焙煎してみると、必ずと言っていいほど、自分が焙煎したコーヒーをおいしいと言う人もいれば、おいしくないと言う人もいますよね！ コーヒーは嗜好品であり、味の好みは人それぞれだからです。 「焙煎が上手い」というのは、文字どおり「うまく焙煎する」という意味そのままだと考えています。 焙煎を始める前にプロファイルを企画したなら、その意図どおりに結果を出せてこそ、うまく焙煎できていると言えるでしょう。 この部分は徹底してスキルであり、決して主観的な領域や感性の次元が介入する余地はありません。 もし私が今回アグトロン #55で仕上げると言うのであれば、実際に結果を測定したときに近い値が出なければならないということです。 また、今回はハゼを小さく弾けさせる！と計画したなら、そのとおりに進むよう事前に操作できてこそ、うまく焙煎できていると言えるわけです。 では、今日のテーマです。どうすれば豆のしわをぱ〜〜〜っと伸ばして、見た目にも良く、味わいにも良い焙煎ができるでしょうか？ まず、豆が大きく膨らんだということは、焙煎時に豆へ熱が効果的に伝わって内部の気圧が高まり、蒸気によってよく膨張したという意味です。 この場合、抽出時により多くのコーヒー成分が出てくるようになります。 では、どのような場合にコーヒーのしわをぐ〜〜〜っと伸ばす必要があるのでしょうか？ お察しのとおり、抽出が短い場合、または抽出が円滑でない環境です。代表的なのはコールドブリューで、ブリューイングの中でも使う量が少ないティーバッグやドリップバッグ用に焙煎するときも、ハゼを大きく弾けさせてしわをぐ〜〜〜っと伸ばす必要があります。バリエーションに使うミルクベースのエスプレッソもそうでしょう！ 一般的に、納品用（エスプレッソ）の豆は、大きく膨らませたほうが見た目も良く、パックにもいっぱいに入るので良いです。 それでは、二つのタイプの豆の写真を少しご覧ください。 さあ、二種類の豆をご覧いただくと、違いは歴然ですよね？ 左の豆は焙煎度がより進んでいるにもかかわらずしわが伸びきっておらず、一部は焦げてしまっていますね。 もしご自身の焙煎結果がこのようになったら、どのような対処をされますか？ 豆はどうすれば膨らんでしわが伸びるのでしょうか？？ 答えは熱と水分の力学的な関係にあります。 生豆は、私たちの目に見えず、手で触れることもできませんが、水分を持っています。まあ、当然ですよね(笑) ところで、この水分にも二種類があります。それを自由水と結合水と呼びます。 自由水は文字どおり、分子との結合が弱く分離できる水分で、結合水は分子とボンドのようにくっついていて、分離するのがなかなか容易でない水分を指します。 結合水をいちばん簡単に理解する方法は、ジャムを思い浮かべていただければ結構です。ジャムをぎゅっと絞って、水を分離できるでしょうか？ はい、それが結合水です。 焙煎を始めるとき、生豆の水分はおよそ10%前後です。 ところが焙煎を終えると、生豆の水分率は1-2%程度になります。 そうすると、焙煎の過程で豆が膨らむ理由は、まさに生豆の中の結合水に熱が加わって膨張するからです。 ハゼの音は、生豆の組織が蒸気圧に耐えきれずに破裂する破裂音です。 さて、もうほとんどたどり着きましたね。 豆の膨らみは、コーヒー豆にどれだけ効率よく熱を伝えられるかの問題です。 しわが伸びきらない理由は、蒸気圧の形成が不足していたためだと考えられますから。 では、どうすれば豆により効率的に熱を供給できるでしょうか？ この部分がまさに焙煎士のスキルの部分です！ 同じ温度で、どうすれば豆に、より効率的な熱を与えられるでしょうか？？？？ 熱密度のより高い伝導熱を使います。かといって、スコーチングが起こるほどまでやってはいけません。 なぜかと言いますと？ 同じ温度のお風呂とサウナ、どちらがより熱いですか？ 当然、お風呂のほうが熱いです。普通、お風呂の温度は40度ほどですが、サウナの空気の温度は80度以上です。 では、40度の固体が熱いでしょうか。40度の水が熱いでしょうか？ はい、もちろん固体のほうが熱いです。 私たちは中学生の頃に熱力学を学び、熱はエネルギーの移動であり、分子の運動または波長によって伝達されると習いました。 固体 > 液体 > 気体の順に密度の差があるため、同じ温度では固体がいちばん熱いのです。 したがって、熱の伝達方式においては、加熱された物体の接触による伝導のほうが、温められた空気によって加熱される対流よりも熱密度が高いのです。 しかし！！！ 必ず指摘しておくべき点があります。ほとんどの焙煎士は、自分が使っているマシンの熱伝達構造を十分に理解しないまま、ほかで学んだことをそのまま適用しようとします。 焙煎機を製作してみたこともあり、すでに商用で使われているさまざまな焙煎機を使ってみた結果、ある焙煎機は伝導の効率が良く、またフルイドベッド方式のものや、大型化するほど対流の効率は高くならざるを得ません。 ですから、ご自身が使っているマシンの熱効率の度合いを考慮したうえで適用する必要があります。 同じ条件であれば、ドラムの回転速度を落として伝導をより多く使うほうが、豆により集中的に熱を加えることができます。 ただし、構造的に対流の効率が良いマシンの場合は、全体の焙煎時間がむしろ長くなる可能性があることを理解しておく必要があります。 補足ですが、 あ！ そしてもう一つ、触れておきたい点がありますね。焙煎において、果たしてあのように無条件に大きく焙煎することが、うまい焙煎なのでしょうか？ そうではありません。代表的な例として、イルガチェフェのように香味中心のコーヒーは、ハゼを大きく弾けさせません。（組織が緻密なので、ソフトビーンと同じ条件であれば、ハゼが強く起こることもありません。） ハゼとは組織の破裂であり、まさにその瞬間に香味の損失も大きいということ！ そして、焙煎した豆を固形成分の味として食べるのか、香味として飲むのかという飲用方法も、あらかじめ考えたうえで焙煎しなければなりませんね！ さあ、それでは、トライ〜〜〜〜〜〜〜...
![[焙煎] カッピング後の焙煎ディフェクトを正す！ 焙煎機 로스팅0001디펙트](https://siebenster.com/wp-content/uploads/2023/10/로스팅0001디펙트.jpg "[焙煎] カッピング後の焙煎ディフェクトを正す！ 6")
焙煎後にカッピングをされていますか？？ 実のところ、これは言うほど簡単ではありません。 しかし、その重要性について言えば、いくら強調してもしすぎることはありません！ 自分の焙煎に対する絶え間ないCheck & Balance。それが「焙煎力」向上の近道です。 理論と実際の間には常に隔たりがあるものですから、焙煎のプラクシスは、カッピング後のフィードバックをもとに焙煎を修正することの繰り返しにすぎません。 Coffee Pressは納品先の条件に合わせたカッピングを継続的に実施しています。 今日はアメリカーノの状態でカッピングを行っており、自動マシンの場合は自動マシンで抽出し、バリエーションの場合は、エスプレッソの評価と、ミルクにエスプレッソが負けないかの評価をします。 この投稿では、カッピング後に焙煎を正すいくつかの方法をご紹介したいと思います。 それでは出発してみましょうか？ | 青臭さが出るとき 青臭さが出るときは、豆の内部が適切にデベロップしていない場合に現れる味で、熱量を十分に与える必要があります。また、熱の調整を誤って、熱曲線グラフで温度が下がる区間や一定に保たれる区間ができないよう注意します。 最近、生豆のプロセッシングの過程で乾燥炉を使って乾燥させた豆の中に（代表的にはコロンビア）、センターカット部分が十分に乾燥していない状態の豆がかなり見つかります。そのため、青臭さが続いてひどい場合は、焙煎度を少し上げるか、生豆を交換するのがよいかと思います。 | ベイクド ベイクされた豆は、紙やわら、あるいは焙煎度に合わない苦味として現れます。代表的には、水分含有量が十分でない豆で起こります。この場合、焙煎時間を短縮するのが最善です。 実際に測定してみると、水分には乾燥区間というものが別に存在するわけではありません。理論上は自由水と結合水に区分されますが、内部の水分率は一定の割合で蒸発します。結局は2%強までです。 | スパイシーまたはスモーキー むせるような味は、生豆そのものが持っている場合もありますが、多くの場合、チャフが焦げたり、排気が円滑でないときに生じる現象です。日本式の焙煎に慣れた方の中には、香りを閉じ込めるためにダンパーを閉じる場合がありますが、たとえ香りが閉じ込められるとしても、好ましくない香りも一緒に閉じ込められるという事実は、焙煎においては失点のほうが多いように見えます。一般的に焙煎が進むにつれて生豆の体積が膨張し、チャフが剥がれ落ちてくるため、排気量を時間に応じて増やしていく必要があります。 | 塩辛い味 過去にコーヒーをたくさん飲んでいた場合、酸味を塩辛さと誤認するという内容を見たことがありますが、その点はよくわからないのでスキップすることにします。共通して塩辛い味を感じる場合があり、これは一般的にデベロップがかなり足りない状態で現れます。投入温度を上げるか、全体的に火力を強く使うことをおすすめしますが、それも難しい場合は、豆により効率的に熱が伝わるよう基準量以下で焙煎するのも一つの方法になります。 この記事が少しでもお役に立てば幸いです。 あらためて申し上げますが、知っているだけでは何もしていないのと同じです。 やってみる必要があります(笑) ...
木の実の種を焙煎し、それを水で濾したり、煮出したりして飲むようになったのは、本当に不思議なことです。 その発見以降、コーヒーを焙煎する方法も多くの変化を経てきましたが、ここで少し、焙煎機の変遷の場面を見てみましょうか。 1. フライパン焙煎 コーヒーは、長く豊かな歴史を持つ飲み物です。焙煎したコーヒーの起源は、数世紀前のアフリカと中東にさかのぼります。 最初に知られている焙煎道具は、薄くて穴の開いた直火式のフライパンでした。 焙煎士は、長いスプーンで豆をかき混ぜながら焙煎します。この方法では一度に少量のコーヒーしか焙煎できず、撹拌と仕上がりは、すべて焙煎士の細やかさと誠実さにかかっていました。 経験豊富な焙煎士であり、『COFFEE ROASTING MADE SIMPLE』の著者であるRaimond Feilは、鍋でコーヒーを焙煎した経験について、次のように語っています。「煙が立ち込め、ほこりもものすごいです。たくさんのシルバースキンが舞い上がり、焙煎はまったくコントロールできません。」 こうした難しさから、コーヒー愛好家たちは新しい方法に挑戦します。 2. 円筒形コーヒー焙煎機、通称「手網焙煎機」 円筒形焙煎機は、17世紀にエジプトのカイロで始まったと伝えられています。この装置は手動ではあるものの、撹拌の革新を成し遂げた大変な発明品と言えます。まず、腕は痛くなっても均一な焙煎が可能で、フライパンに比べてはるかに楽でした。 また、円筒形のデザインは長年にわたり修正されましたが、基本コンセプトは一貫して維持されました。ただ、コーヒー産業の成長に伴い、ヨーロッパとアメリカ地域でデザインと一部の利便機能が追加・補完されました。 3. 商業用コーヒー焙煎機 産業化と相まって、19世紀にアメリカとヨーロッパで商業用焙煎機がブームになります。 初期の産業用焙煎機は、単純に熱源の上にふたをかぶせた程度のものでした。熱源も、ガス供給が一般化する前だったため、木材と石炭でした。 『The Curious Barista's Guide to Coffee』という冊子によると、ボストンでJames Carterは「プルアウト」焙煎機の特許を取得しましたが、これは炉に固定された鉄製のドラムで、その中で豆を焙煎し、ドラムごと「炉」から引き出して、壁面に付いた扉からコーヒーを床に捨てて冷却させる方式で、非常に非効率的で危険な方法でしたが、今見るとなんとも不思議な試みもあったものです。 しかし、このような方式もつかの間のことで、やがてガスを使えるようになると、ガス式焙煎機が新しい時代を切り開き始めました。 1864年、アメリカでJabez Burnsは、商業用コーヒー焙煎機の特許を取得しました。Burnsの設計は、レンガで囲まれた密閉型シリンダーでした。熱源からシリンダー自体を取り外さない状態で排出するメカニズムと、豆を均一に混ぜる内部の二重撹拌が特徴です。こうした革新により、焙煎の一貫性が高まり、焙煎は次第に危険の少ない仕事になっていきました。 Burns社はその後、焙煎機の前面部に、排気ファンと連結されたクーラーを追加しました。この発明が、ついには今日よく見られる現代式コーヒー焙煎機への道を開くことになりました。 1868年、ドイツでAlexius Van Gulpeは、Theodor Von Gimborn、Johann Heinrich Lensingとともに、のちにProbat（プロバット）となる会社を設立しました。 彼らは1880年に「高速コーヒー焙煎機」（「Rapid Coffee Roaster」）に関する特許を出願し、ドラム焙煎機の開発の重要性を語り始めたのです。 4. 電気式コーヒー焙煎機 20世紀初頭に電気へのアクセスが向上するにつれ、コーヒー焙煎産業に電気方式が考案され始めました。 電気モーターは焙煎の労働集約度を下げ、炎よりも電気の熱のほうが予測しやすかったため、焙煎はより一貫性があり、危険の少ないものになりました。これにより、焙煎士は初めて、ごくわずかな操作だけで熱を制御できるようになりました。 5. 流動層焙煎機（Fluid-Bed Roasters） 19世紀の特許に基づくドラム焙煎機が今日でも主流を占めていますが、1970年代に流動層式、あるいはエア焙煎機が新たに登場しました。 流動層焙煎機とは、熱風を特定の速度で吹き上げ、コーヒー豆が飛ばされることなく浮いた状態で絶えず動いて互いに混ざり合うため、撹拌する必要がなく、熱が相互に交換され、豆を直接加熱するので、焙煎時間が非常に短くなる方式です。この流動層焙煎機は、アメリカの化学エンジニアMichael Sivetzが1976年に開発し、特許を取得しました。 6. 今後はどのような方式が考案されるのか？ 現在は、焙煎プロセス中のコーヒーの化学変化を過去よりもよく理解しており、変数を測定するセンサーや関連技術も飛躍的に発展し、プロファイリングに関するソフトウェアや自動化設備によって、はるかに効率的で一括処理されています。 しかし、こうした変化があったとしても、それは依然として19世紀のドラム焙煎機の発明の微調整にすぎません。 それでは、この次を牽引する革新的な技術とデザインはどのようなものでしょうか。 それがとても気になります。 ...