10月16日 簡単に見る焙煎機の変遷過程

木の実の種を焙煎し、それを水で濾したり、煮出したりして飲むようになったのは、本当に不思議なことです。

その発見以降、コーヒーを焙煎する方法も多くの変化を経てきましたが、ここで少し、焙煎機の変遷の場面を見てみましょうか。

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1. フライパン焙煎

コーヒーは、長く豊かな歴史を持つ飲み物です。焙煎したコーヒーの起源は、数世紀前のアフリカと中東にさかのぼります。

最初に知られている焙煎道具は、薄くて穴の開いた直火式のフライパンでした。

焙煎士は、長いスプーンで豆をかき混ぜながら焙煎します。この方法では一度に少量のコーヒーしか焙煎できず、撹拌と仕上がりは、すべて焙煎士の細やかさと誠実さにかかっていました。

経験豊富な焙煎士であり、『COFFEE ROASTING MADE SIMPLE』の著者であるRaimond Feilは、鍋でコーヒーを焙煎した経験について、次のように語っています。「煙が立ち込め、ほこりもものすごいです。たくさんのシルバースキンが舞い上がり、焙煎はまったくコントロールできません。」

こうした難しさから、コーヒー愛好家たちは新しい方法に挑戦します。

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2. 円筒形コーヒー焙煎機、通称「手網焙煎機」

円筒形焙煎機は、17世紀にエジプトのカイロで始まったと伝えられています。この装置は手動ではあるものの、撹拌の革新を成し遂げた大変な発明品と言えます。まず、腕は痛くなっても均一な焙煎が可能で、フライパンに比べてはるかに楽でした。

また、円筒形のデザインは長年にわたり修正されましたが、基本コンセプトは一貫して維持されました。ただ、コーヒー産業の成長に伴い、ヨーロッパとアメリカ地域でデザインと一部の利便機能が追加・補完されました。

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3. 商業用コーヒー焙煎機

産業化と相まって、19世紀にアメリカとヨーロッパで商業用焙煎機がブームになります。

初期の産業用焙煎機は、単純に熱源の上にふたをかぶせた程度のものでした。熱源も、ガス供給が一般化する前だったため、木材と石炭でした。

『The Curious Barista’s Guide to Coffee』という冊子によると、ボストンでJames Carterは「プルアウト」焙煎機の特許を取得しましたが、これは炉に固定された鉄製のドラムで、その中で豆を焙煎し、ドラムごと「炉」から引き出して、壁面に付いた扉からコーヒーを床に捨てて冷却させる方式で、非常に非効率的で危険な方法でしたが、今見るとなんとも不思議な試みもあったものです。

しかし、このような方式もつかの間のことで、やがてガスを使えるようになると、ガス式焙煎機が新しい時代を切り開き始めました。

1864年、アメリカでJabez Burnsは、商業用コーヒー焙煎機の特許を取得しました。Burnsの設計は、レンガで囲まれた密閉型シリンダーでした。熱源からシリンダー自体を取り外さない状態で排出するメカニズムと、豆を均一に混ぜる内部の二重撹拌が特徴です。こうした革新により、焙煎の一貫性が高まり、焙煎は次第に危険の少ない仕事になっていきました。

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Burns社はその後、焙煎機の前面部に、排気ファンと連結されたクーラーを追加しました。この発明が、ついには今日よく見られる現代式コーヒー焙煎機への道を開くことになりました。

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1868年、ドイツでAlexius Van Gulpeは、Theodor Von Gimborn、Johann Heinrich Lensingとともに、のちにProbat（プロバット）となる会社を設立しました。

彼らは1880年に「高速コーヒー焙煎機」（「Rapid Coffee Roaster」）に関する特許を出願し、ドラム焙煎機の開発の重要性を語り始めたのです。

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4. 電気式コーヒー焙煎機

20世紀初頭に電気へのアクセスが向上するにつれ、コーヒー焙煎産業に電気方式が考案され始めました。

電気モーターは焙煎の労働集約度を下げ、炎よりも電気の熱のほうが予測しやすかったため、焙煎はより一貫性があり、危険の少ないものになりました。これにより、焙煎士は初めて、ごくわずかな操作だけで熱を制御できるようになりました。

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5. 流動層焙煎機（Fluid-Bed Roasters）

19世紀の特許に基づくドラム焙煎機が今日でも主流を占めていますが、1970年代に流動層式、あるいはエア焙煎機が新たに登場しました。

流動層焙煎機とは、熱風を特定の速度で吹き上げ、コーヒー豆が飛ばされることなく浮いた状態で絶えず動いて互いに混ざり合うため、撹拌する必要がなく、熱が相互に交換され、豆を直接加熱するので、焙煎時間が非常に短くなる方式です。この流動層焙煎機は、アメリカの化学エンジニアMichael Sivetzが1976年に開発し、特許を取得しました。

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6. 今後はどのような方式が考案されるのか？

現在は、焙煎プロセス中のコーヒーの化学変化を過去よりもよく理解しており、変数を測定するセンサーや関連技術も飛躍的に発展し、プロファイリングに関するソフトウェアや自動化設備によって、はるかに効率的で一括処理されています。

しかし、こうした変化があったとしても、それは依然として19世紀のドラム焙煎機の発明の微調整にすぎません。

それでは、この次を牽引する革新的な技術とデザインはどのようなものでしょうか。

それがとても気になります。