10月17日 [コーヒー焙煎機] 鋳物ドラム VS ステンレスドラム、どちらがよいでしょうか？

今日は焙煎機のドラムについて、より深く~一度取り上げてみようと、キーボードの前に座りました。

鋳物ドラムとステンレス（STS）ドラムには果たしてどんな違いがあり、なぜこうした材料を使うのでしょうか。

「焙煎機の鋳物、なぜ使うのかを知って使いましょう！」

それでは始めましょう！

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[鋳物ドラム]

まずは用語から整理していきます。鋳物ドラム、鋳物焙煎機は、果たして正しい表現でしょうか？

鋳物（Casting）は、注いで作る方式の総称です。型に液体状態の金属を流し込んで作るものはすべて鋳物です。

一般に鋳物ドラムとSTSドラムを比較するのが普通ですが、ステンレスは材料なので、鋳物も材料で比較するのが正しいと思います。

ステンレスでも鋳物は作れますから。

その意味で、私たちが一般に言う鋳物は、素材としては鋳鉄を指します。いわゆる「鉄鋳物」ですね。

しかし実際には、鋳鉄を使うというより、雑鉄と総称されるダクタイルを使います。

あれこれ全部入れて、溶鉱炉で溶かしてしまうわけです。

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便宜上、鋳物ドラムは鋳鉄と考えることにします。

では、鋳鉄ドラムの特徴は何でしょうか？

鋳鉄の特徴をそのまま思い浮かべていただければ結構です。まず長所としては、厚みによって保温性が高い点を挙げることができます。

伝導熱が火に当たる部分に集中せず、均一に広がります。

肉もそうですが、コーヒーも特定の部分だけが焦げてはいけないため、この長所のおかげで焙煎に向いています。

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あの有名なロッジ（Lodge）のフライパンは鋳鉄ですよね~~

もしステーキやコーヒー豆などをアルミ鍋で焼くと考えてみてください~ そうなるとどうなるでしょうか？

まさにその違いです。

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鋳鉄（鋳物）は、焦がさずに伝導熱を均一に使うために用いるものです。

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もう少し詳しく見てみましょう。

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上の表をご覧いただくと、鋳鉄は熱伝導率が45と、かなり低い部類に入ります。

ただ、鋳物の特性上、厚みまで厚ければ、さらに低くなりますよね？

熱伝導率/ 厚さ = 熱貫流率

一般に使われる鋳物ドラムは厚みが厚いため、熱貫流率は低くなります。

1/ 熱貫流率 = 熱抵抗

熱が通り抜ける性質が低ければ、その熱はすべてどこへ行くのでしょうか？ そうです。つまり、熱を保つ度合いが大きいということになります。

つまり、厚い鋳鉄ドラムはドラム内部に熱を蓄える度合いが大きく、それ自体に均一に広がっているため、低い伝導体として表面を

焦がさずに

食材を均一に加熱できるという長所を持っているのです。

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しかし、世の中の道理というものは、何事にも長所と短所があるものではないでしょうか？

鋳鉄ドラムの短所としては、重い、厚い、錆びる、割れやすい（鋳鉄）、溶接ができない、といった点もあるので、

よく考慮する必要があります。

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[ステンレス（STS）ドラム]

さて、次はSTSドラムを見ていきましょう。現在、Giesen（ギーセン）を除くすべての焙煎機は、ステンレスをドラムの素材に使っています。

一般的な認識は、まだ鋳鉄ドラムには及ばないようです。もちろん例外もありますね。

Probat（プロバット）！ Loring（ローリング）など

(笑)

お気づきかもしれませんが、ヴェブレンが示したように、高価なら良く見えるという認識は、どこでも通用するようです。

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では、見てみましょう。材料の特性だけで見たとき、果たしてステンレスは鋳鉄より劣るのでしょうか？

先ほど述べたとおり、鋳鉄を使う理由は低い伝導体だからだとお話ししました。

では、もう一度上の表をご覧になって、ステンレスと比較してみてください。

ステンレスの熱伝導率は鋳鉄よりずっと低いです。ですから、あえて厚く作らなくても、同様の効果を出せます。

もしステンレスを鋳鉄のように鋳物にして使えば、話はまったく変わってきます。

鋳鉄は均一に火が通る、熱伝導が低いから焦げない、といった長所が理由なら、ステンレスはその点でより優れているということです。

ですから、「鋳物がいい」といった通説は信じないでください、とお伝えしたいですね。

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[焙煎機は構造的なバランスが重要です。]

実際、焙煎機は、さまざまな要素が複合的に作用します。

つまり、バランスが最も重要なのです！

当該熱源の熱量と材質に応じた比重設計がしっかりなされている必要があります。

そこには、企画とそれに基づく設計、試行錯誤が必要です。

厚いドラムを使いながら熱が足りなければ、良い結果になるはずがないのではないでしょうか？

また、伝導率を下げるからといって、むやみにSTSを厚くすれば、それで事足りるのでしょうか？

そのように単線的に評価することはできない、というのがこの記事を書いた要旨です。

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断片的なことで、あれがいい、これがいいと言うのは、非常に低いレベルの判断にすぎません。

製品設計において特定の素材を選定したなら、その素材に合った企画があるのか。

そして結果としてバランスはうまく取れているのか、総合的な判断が重要であることを、改めて強調したいと思います。

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