10月16日 [烘焙] 如何让咖啡豆膨胀得更大

我想写一写烘焙时让豆子膨胀得更大的方法。

烘焙师就是把豆子烘焙好的人，对吧？（不，至少是想要把豆子烘焙好的人！！）

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把豆子烘焙好，是什么意思呢？

烘焙得美味？？？

当然，从根本上说，这话是对的。

但实际烘焙之后就会发现，我烘焙的咖啡，总会有人说好喝，也有人说不好喝！

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因为咖啡是一种嗜好，每个人的口味各不相同。

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我认为，“擅长烘焙”就是字面意思，也就是“烘焙得好”的意思。

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如果在开始烘焙之前规划好了烘焙曲线，就必须能够按照这个意图做出成品，才可以说是烘焙得好。

这一部分完全是技能问题，绝对不属于主观领域，感性层面的因素也绝对无法介入。

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如果说“这次我要在 Agtron #55 下豆”，那就意味着，实际测量成品时，必须能得出接近这个值的结果。

又比如，如果计划“这次我要让爆裂小一些！”，那就要能够提前进行操作，使烘焙朝着那个方向进行，才可以说是烘焙得好。

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好，接下来是今天的主题。怎样才能把豆子的褶皱彻底撑开，烘焙出外观好看、入口也好的咖啡呢？

首先，豆子膨胀得很大，意味着在烘焙时热量被有效地传递给了咖啡豆，提高了内部气压，使其在蒸汽的作用下充分膨胀。

这种情况下，萃取时能够释出更多的咖啡成分。

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那么，在什么情况下需要把咖啡豆的褶皱彻底撑开呢？

您可能已经猜到了，那就是萃取时间短或萃取环境不够顺畅的情况。典型的是冷萃咖啡；在冲泡类中，烘焙用于粉量较少的茶包或挂耳包的豆子时，也需要让爆裂更猛烈，把褶皱彻底撑开。用于花式饮品的奶基底意式浓缩咖啡也同样如此！

一般来说，供货用（意式浓缩）的咖啡豆让它膨胀得大一些，外观好看，也能装满包装袋，所以比较好。

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好，那么我们来看一下两种类型的豆子的照片。

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来！看这两种豆子，差别非常明显吧？左边的豆子虽然烘焙程度更深，褶皱却没有完全撑开，而且还有一部分烧焦了。

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如果各位的烘焙成品是这种样子，会采取什么措施呢？

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怎样才能让豆子膨胀起来、褶皱被撑开呢？？

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答案在于热与水分之间的相互作用关系。

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生豆虽然看不见也摸不着，但含有水分。嗯，这是理所当然的啦，哈哈

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不过，这种水分也有两种。它们被称为自由水和结合水。

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自由水顾名思义，是与分子的结合较弱、可以分离的水分；结合水则是像胶水一样与分子粘在一起、很不容易分离的水分。

要最容易地理解结合水，想一想果酱就可以了。把果酱用力挤压，能把水分离出来吗？

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是的，那就是结合水。

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开始烘焙时，生豆的水分大约在10%左右。

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但烘焙结束后，生豆的水分率约为1-2%。

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那么，烘焙过程中豆子膨胀的原因，正是对生豆内部的结合水施加热量，使其膨胀。

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爆裂声是生豆组织承受不住蒸汽压而破裂时发出的破裂声。

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好，我们差不多快到了。

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豆子的膨胀程度，取决于能多有效地把热量传递给咖啡豆。

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因为褶皱没有完全撑开的原因，可以看作是蒸汽压的形成不足。

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那么，如何才能更有效地向豆子供给热量呢？这一部分正是烘焙师的技能所在！

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在相同的温度下，怎样才能给豆子更有效的热量呢？？？？

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使用热密度更高的传导热。但也不能用到发生灼伤的程度。

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为什么这么说呢？

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在相同的温度下，温水浴池和桑拿房哪个更热？

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当然是温水浴池更热。通常温水浴池的温度约为40度，而桑拿房的空气温度在80度以上。

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那么，40度的固体更热，还是40度的水更热？

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是的，当然是固体更热。

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我们在初中学习热力学时学到，热是能量的转移，是通过分子的运动或波动来传递的。

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由于密度按固体 > 液体 > 气体的顺序依次有差异，所以在相同温度下，固体是最热的。

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因此，在热传递方式上，通过与被加热物体接触而进行的传导，其热密度高于通过被加热的空气进行加热的对流。

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但是！！！

有一点必须指出。大多数烘焙师在尚未充分理解自己所用机器的热传递结构的情况下，就想把在别处学到的东西原样套用。

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我自己制作过烘焙机，也用过已经在市面上使用的各种烘焙机，结果发现，有的烘焙机传导效率好，而流化床式烘焙机，或者越是大型化的烘焙机，对流效率就必然越高。

所以，应用时必须考虑自己所用机器的热效率程度。

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如果条件相同，放慢滚筒转速、更多地利用传导，可以对豆子施加更集中的热量。

但是，如果是结构上对流效率较好的机器，需要理解的是，整体的烘焙时间反而可能变得更长。

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另外，

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希望您能明白，以上内容毕竟只是理论层面的。哈哈。实际上，如今大型化的烘焙机以及半热风式烘焙机，对流率高于传导率，因此，如果想尝试使用传导热，反而可能无法把热量有效地传递给生豆，甚至造成灼伤。

我推荐的方法是，只在转黄之前的阶段提高传导热的比率。爆裂声大，意味着内部蒸汽压高，因此把这一点用作提示会比较好。

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好！那么现在就来试一试吧~~~