16 oct [Tostado] Cómo hacer que los granos se hinchen más

Quiero escribir sobre cómo conseguir que los granos se hinchen más al tostar.

Un tostador es alguien que tuesta bien los granos, ¿verdad? (¡O, al menos, alguien que intenta tostarlos bien!)

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¿Qué significa tostar bien los granos?

¿Tostarlos para que queden deliciosos???

Por supuesto, en última instancia eso es cierto.

Pero, cuando se tuesta de verdad, siempre hay quien dice que el café que uno ha tostado está delicioso y también quien dice que no tiene buen sabor.

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Porque el café es cuestión de gustos y cada paladar es distinto.

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Creo que «tostar bien» significa, literalmente, eso mismo: «tostar bien».

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Si antes de empezar a tostar se ha planificado un perfil, solo se puede decir que se tuesta bien si se es capaz de obtener un resultado acorde con esa intención.

Esta parte es estrictamente una cuestión de habilidad; nunca puede ser un terreno subjetivo ni dejar espacio a la intervención de la sensibilidad.

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Si uno dice «esta vez voy a sacar el tueste en Agtron #55», al medir el resultado real el valor debe resultar aproximado a ese número.

Y si uno se plantea «¡esta vez voy a hacer que los estallidos sean pequeños!», solo se puede decir que tuesta bien si es capaz de hacer los ajustes previos necesarios para que el proceso transcurra así.

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Bien, el tema de hoy: ¿cómo se pueden alisar por completo las arrugas de los granos para conseguir un tostado que luzca bien y que también sea agradable de consumir?

Para empezar, que los granos se hayan hinchado mucho significa que durante el tostado el calor se transmitió eficazmente a los granos, aumentó la presión interna y se expandieron bien por efecto del vapor.

En este caso, durante la extracción pueden liberarse más componentes del café.

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Entonces, ¿en qué casos hay que alisar por completo las arrugas del café?

Como habrá imaginado, en los casos en que la extracción es corta o el entorno no es favorable. El cold brew es el ejemplo típico y, entre los métodos de preparación por filtrado, al tostar para bolsitas tipo té o drip bags, que llevan poca cantidad de café, hay que provocar estallidos fuertes para alisar las arrugas por completo. ¡Lo mismo ocurre con el espresso de base láctea que se utiliza en bebidas de variación!

En general, para los granos de suministro a clientes (espresso), que se hinchen mucho es bueno: tienen mejor aspecto y llenan bien el envase.

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Bien, veamos un momento fotografías de dos tipos de granos.

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¡Bien! Si observa los dos tipos de granos, la diferencia es evidente, ¿verdad? Los granos de la izquierda, a pesar de tener un tueste más avanzado, no han llegado a alisar las arrugas, y algunos incluso se han quemado.

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Si el resultado de su tostado saliera así, ¿qué medidas tomaría?

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¿Qué hay que hacer para que los granos se hinchen y sus arrugas se alisen??

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La respuesta está en la relación dinámica entre el calor y la humedad.

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El café verde contiene humedad, aunque no podamos verla ni tocarla. Bueno, es lo normal, jaja.

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Pero esta humedad también es de dos tipos. Se llaman agua libre y agua ligada.

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El agua libre es, literalmente, la humedad que tiene un enlace débil con las moléculas y puede separarse, mientras que el agua ligada es la humedad que está adherida a las moléculas como un pegamento y resulta muy difícil de separar.

La forma más fácil de entender el agua ligada es pensar en la mermelada. Aunque se apriete la mermelada con fuerza, ¿se puede separar el agua?

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Sí, eso es el agua ligada.

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Al comenzar el tostado, la humedad del café verde ronda el 10 %.

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Sin embargo, al terminar el tostado, la humedad del café es de aproximadamente 1-2 %.

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Entonces, la razón por la que los granos se hinchan durante el tostado es que el calor se aplica al agua ligada del interior del café verde y esta se expande.

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El sonido de los estallidos es el ruido de la ruptura que se produce cuando el tejido del café verde no puede resistir la presión del vapor.

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Bien, ya casi llegamos.

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Que el grano se hinche o no depende de con qué eficiencia se transmite el calor al grano de café.

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Porque se puede considerar que las arrugas no llegan a alisarse por una formación insuficiente de presión de vapor.

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Entonces, ¿cómo podemos suministrar el calor a los granos de forma más eficiente? ¡Esta es justamente la parte que depende de la habilidad del tostador!

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A la misma temperatura, ¿cómo se puede dar al grano un calor más eficiente????

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Utilizar calor por conducción, que tiene mayor densidad térmica. Eso sí, no hay que llegar hasta el punto de que se produzca scorching.

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¿Por qué?

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A la misma temperatura, ¿qué está más caliente, un baño de agua caliente o una sauna?

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Naturalmente, el baño de agua caliente. La temperatura de un baño de agua caliente suele ser de unos 40 °C, mientras que la temperatura del aire de una sauna es de 80 °C o más.

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Entonces, ¿qué está más caliente, un sólido a 40 °C o agua a 40 °C?

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Sí, por supuesto, el sólido está más caliente.

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En la escuela secundaria, al estudiar termodinámica, aprendimos que el calor es una transferencia de energía y que se transmite por el movimiento de las moléculas o por ondas.

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Como la densidad difiere en el orden sólido > líquido > gas, a la misma temperatura el sólido es el más caliente.

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Por eso, entre los métodos de transferencia de calor, la conducción, en la que un objeto calentado transmite el calor por contacto, tiene una densidad térmica mayor que la convección, en la que el calentamiento se produce mediante aire caliente.

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¡Pero!!!

Hay algo que debo señalar sin falta. La mayoría de los tostadores intentan aplicar tal cual lo que aprendieron en otros lugares sin haber llegado a comprender la estructura de transferencia de calor de la máquina que utilizan.

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Tras haber fabricado tostadoras yo mismo y haber utilizado diversas tostadoras que ya se comercializan, he comprobado que algunas tienen una buena eficiencia de conducción, mientras que en las de estilo fluid bed, o cuanto mayor es el tamaño, la eficiencia de convección tiene que ser forzosamente mayor.

Por ello, al aplicarlo debe tener en cuenta el grado de eficiencia térmica de la máquina que utiliza.

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En igualdad de condiciones, reducir la velocidad del tambor para utilizar más conducción permite aplicar un calor más concentrado a los granos.

Sin embargo, debe tener presente que, en una máquina que por su estructura tiene una buena eficiencia de convección, el tiempo total de tostado puede incluso alargarse.

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Además,

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Quisiera que tuviera en cuenta que todo lo anterior es, en todo caso, teórico, jaja. De hecho, como las tostadoras actuales de gran tamaño y las de tipo semiaire caliente tienen una tasa de convección mayor que la de conducción, si se intenta usar calor por conducción puede ocurrir que, en lugar de transmitir el calor al café verde de forma eficiente, se produzca scorching.

Lo que le recomiendo es aumentar la proporción de calor por conducción únicamente hasta la fase previa al amarilleo. Un sonido de estallidos fuerte indica que la presión de vapor interna es alta, así que sería bueno usarlo como pista.

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¡Bien, pues ahora, a probar~~~