16 अक्टू [रोस्टिंग] कॉफ़ी बीन्स को बड़ा फुलाने का तरीका

रोस्टिंग करते समय बीन्स को बड़ा फुलाने की विधि के बारे में लिखने का विचार है।

रोस्टर संचालक वह व्यक्ति होता है जो बीन्स को अच्छी तरह भूनता है, है ना? (नहीं, कम से कम वह तो है जो अच्छी तरह भूनने की कोशिश करता है!!)

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बीन्स को अच्छी तरह भूनने का क्या अर्थ है?

स्वादिष्ट ढंग से भूनना???

बेशक, अंततः यह बात सही है।

लेकिन असल में रोस्टिंग करके देखें तो मेरी भूनी हुई कॉफ़ी को स्वादिष्ट कहने वाले लोग भी हमेशा मिलते हैं और बेस्वाद कहने वाले भी!

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कॉफ़ी पसंद की चीज़ है, और हर किसी की स्वाद-रुचि अलग होती है।

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मेरा मानना है कि “रोस्टिंग अच्छी करना” का अर्थ शब्दशः वही है जो “अच्छी तरह भूनना” का है।

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रोस्टिंग शुरू करने से पहले प्रोफ़ाइल की योजना बनाई हो, तो उसी इरादे के अनुसार परिणाम निकाल पाने पर ही कहा जा सकता है कि रोस्टिंग अच्छी की गई।

यह हिस्सा पूरी तरह स्किल की बात है; इसमें व्यक्तिपरक क्षेत्र या भावनाओं का स्तर कभी दखल नहीं दे सकता।

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यदि कोई कहता है कि “इस बार मैं Agtron #55 पर निकालूँगा”, तो वास्तविक परिणाम को मापने पर उसका लगभग उसी के आसपास आना ज़रूरी है।

और अगर आपने योजना बनाई हो कि “इस बार मैं पॉप छोटे फोड़ूँगा!”, तो वैसा ही हो सके इसके लिए पहले से नियंत्रण कर पाने पर ही कहा जा सकता है कि रोस्टिंग अच्छी की गई — यही बात है।

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तो आज का विषय। बीन्स की सिलवटों को पूरी~~~~ तरह खोलकर ऐसी रोस्टिंग कैसे की जाए जो देखने में भी अच्छी हो और खाने में भी अच्छी?

सबसे पहले, बीन्स का बड़ा फूलना इस बात का संकेत है कि रोस्टिंग के दौरान बीन्स तक ऊष्मा प्रभावी ढंग से पहुँची, जिससे भीतरी दबाव बढ़ा और भाप के कारण वे अच्छी तरह फैल गए।

इस स्थिति में एक्सट्रैक्शन के समय कॉफ़ी के अधिक तत्व निकल सकते हैं।

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तो किन स्थितियों में कॉफ़ी की सिलवटों को पूरी~~~~ तरह खोलना चाहिए?

जैसा आपने अनुमान लगाया होगा, यह तब है जब एक्सट्रैक्शन छोटा हो या वातावरण सुचारु न हो। इसका प्रमुख उदाहरण कोल्ड ब्रू है, और ब्रूइंग में भी कम मात्रा लगने वाले टी बैग या ड्रिप बैग के लिए रोस्टिंग करते समय पॉप को बड़ा फोड़कर सिलवटों को पूरी~~~~ तरह खोलना ज़रूरी है। वेरिएशन में इस्तेमाल होने वाला मिल्क-बेस एस्प्रेसो भी ऐसा ही होगा!

आमतौर पर आपूर्ति (एस्प्रेसो) के लिए बीन्स को बड़ा फुलाना अच्छा रहता है, क्योंकि वे देखने में भी अच्छे लगते हैं और पैक भी पूरी तरह भर जाता है।

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तो अब ज़रा दो प्रकार के बीन्स की तस्वीरें देखते हैं।

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देखिए! दोनों बीन्स को देखें तो अंतर साफ़ दिखता है, है ना? बाईं ओर के बीन्स में रोस्ट अधिक आगे बढ़ने के बावजूद सिलवटें पूरी तरह नहीं खुलीं, और कुछ तो जल भी गए हैं।

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यदि आपकी रोस्टिंग का परिणाम इसी तरह आए, तो आप क्या कदम उठाएँगे?

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बीन्स कैसे फूलते हैं कि उनकी सिलवटें खुल जाएँ??

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इसका उत्तर ऊष्मा और नमी के आपसी संबंध में है।

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हरी कॉफ़ी बीन्स में नमी होती है, जो हमें न दिखती है और न छूने पर महसूस होती है। खैर, यह तो स्वाभाविक ही है (हाहा)।

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लेकिन यह नमी भी दो प्रकार की होती है। इन्हें फ़्री वॉटर और बाउंड वॉटर कहा जाता है।

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फ़्री वॉटर, जैसा नाम से ही स्पष्ट है, वह नमी है जिसका अणुओं से बंधन कमज़ोर होता है और जिसे अलग किया जा सकता है, जबकि बाउंड वॉटर वह नमी है जो अणुओं से गोंद की तरह चिपकी होती है और जिसे अलग करना बिल्कुल आसान नहीं होता।

बाउंड वॉटर को समझने का सबसे आसान तरीका जैम के बारे में सोचना है। क्या जैम को कसकर निचोड़ने से उसमें से पानी अलग किया जा सकता है?

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जी, वही बाउंड वॉटर है।

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रोस्टिंग शुरू होते समय हरी कॉफ़ी बीन्स में नमी लगभग 10% होती है।

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लेकिन रोस्टिंग पूरी होने के बाद बीन्स की नमी का स्तर लगभग 1-2% रह जाता है।

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तो रोस्टिंग के दौरान बीन्स के फूलने का कारण यही है कि हरी कॉफ़ी बीन्स के भीतर के बाउंड वॉटर पर ऊष्मा पड़ती है और वह फैल जाता है।

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पॉप की आवाज़ वह फटने की ध्वनि है जो तब होती है जब हरी कॉफ़ी बीन्स का ऊतक भाप के दबाव को सह नहीं पाता और फट जाता है।

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तो अब हम लगभग पहुँच ही गए हैं।

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बीन्स का कितना फूलना है, यह इस पर निर्भर करता है कि कॉफ़ी बीन तक ऊष्मा कितनी कुशलता से पहुँचती है।

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सिलवटों के पूरी तरह न खुलने का कारण भाप का दबाव पर्याप्त न बन पाना माना जा सकता है।

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तो फिर बीन्स को और अधिक कुशलता से ऊष्मा कैसे दी जा सकती है? यही रोस्टर संचालक के स्किल का हिस्सा है!

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उसी तापमान पर बीन्स को और अधिक कुशल ऊष्मा कैसे दी जा सकती है????

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अधिक हीट डेंसिटी वाली कंडक्शन हीट का उपयोग करें। लेकिन इसका अर्थ यह नहीं कि स्कॉर्चिंग होने की हद तक चले जाएँ।

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ऐसा क्यों?

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एक ही तापमान पर गर्म पानी का टब और सौना, इनमें से कौन अधिक गर्म लगता है?

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ज़ाहिर है, गर्म पानी का टब अधिक गर्म लगता है। आमतौर पर गर्म पानी के टब का तापमान लगभग 40 डिग्री होता है, जबकि सौना की हवा का तापमान 80 डिग्री या उससे अधिक होता है।

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तो 40 डिग्री का ठोस अधिक गर्म होगा या 40 डिग्री का पानी?

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जी हाँ, बेशक ठोस अधिक गर्म होता है।

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मिडिल स्कूल में ऊष्मागतिकी पढ़ते समय हमने सीखा था कि ऊष्मा ऊर्जा का स्थानांतरण है और अणुओं की गति या तरंगों के माध्यम से संचारित होती है।

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ठोस > द्रव > गैस के क्रम में घनत्व का अंतर होता है, इसलिए एक ही तापमान पर ठोस सबसे अधिक गर्म होता है।

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इसलिए ऊष्मा स्थानांतरण की विधियों में, गर्म की गई वस्तु के संपर्क से होने वाले कंडक्शन में, गर्म हवा से गर्म करने वाले कन्वेक्शन की तुलना में हीट डेंसिटी अधिक होती है।

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लेकिन!!!

एक बात ज़रूर बतानी है। अधिकांश रोस्टर संचालक अपनी मशीन की ऊष्मा-स्थानांतरण संरचना को पूरी तरह समझे बिना, दूसरी जगहों पर सीखी गई बातों को ज्यों का त्यों लागू करने की कोशिश करते हैं।

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रोस्टर का निर्माण करके भी देखने और पहले से व्यावसायिक रूप से उपयोग में आ रहे कई तरह के रोस्टरों को इस्तेमाल करने के बाद मैंने पाया कि कुछ रोस्टरों में कंडक्शन की दक्षता अच्छी होती है, जबकि फ़्लूइड बेड शैली वाले रोस्टरों में, या जैसे-जैसे रोस्टर बड़े होते जाते हैं, कन्वेक्शन की दक्षता अनिवार्य रूप से ऊँची होती है।

इसलिए आप जिस मशीन का उपयोग करते हैं, उसकी तापीय दक्षता को ध्यान में रखकर ही इसे लागू करना चाहिए।

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यदि स्थितियाँ समान हों, तो ड्रम की गति धीमी करके कंडक्शन का अधिक उपयोग करने पर बीन्स को अधिक केंद्रित ऊष्मा दी जा सकती है।

हालाँकि, आपको यह समझना होगा कि जो मशीन संरचनात्मक रूप से कन्वेक्शन में कुशल है, उसमें कुल मिलाकर रोस्टिंग का समय उल्टा और लंबा हो सकता है।

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इसके अतिरिक्त,

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कृपया ध्यान रखें कि ऊपर की बातें केवल सैद्धांतिक हैं (हाहा)। वास्तव में आजकल के बड़े आकार के रोस्टर और सेमी-हॉट-एयर रोस्टर में कंडक्शन की तुलना में कन्वेक्शन दर अधिक होती है, इसलिए कंडक्शन हीट का उपयोग करने की कोशिश में उल्टा हरी कॉफ़ी बीन्स तक ऊष्मा प्रभावी ढंग से नहीं पहुँच पाती और स्कॉर्चिंग हो जाने की स्थिति भी बन सकती है।

मेरा सुझाव है कि कंडक्शन की ऊष्मा दर को केवल येलो स्टेज से पहले के चरण तक ही बढ़ाएँ। पॉप की आवाज़ तेज़ हो तो इसका अर्थ है कि भीतरी भाप का दबाव अधिक है, इसलिए इस बात को संकेत के रूप में उपयोग करना अच्छा रहेगा।

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तो अब ज़रा आज़माइए~~~