16 أكتوبر [التحميص] طريقة جعل الحبوب تنتفخ بشكل كبير
![[التحميص] طريقة جعل الحبوب تنتفخ بشكل كبير محمصة 로스팅0001](https://siebenster.com/wp-content/uploads/2023/10/로스팅0001-1024x712.jpg "[التحميص] طريقة جعل الحبوب تنتفخ بشكل كبير 1")
أودّ أن أكتب عن طريقة جعل الحبوب تنتفخ بشكل كبير عند التحميص.
المحمِّص هو من يحمّص الحبوب جيدًا، أليس كذلك؟ (أو على الأقل هو من يسعى إلى تحميصها جيدًا!!)
ماذا يعني تحميص الحبوب جيدًا؟
تحميصها بحيث يكون طعمها لذيذًا؟؟؟
هذا صحيح بالطبع في نهاية المطاف.
لكن عند التحميص فعليًا، هناك دائمًا من يقول إن القهوة التي حمّصتُها لذيذة، ومن يقول إنها غير لذيذة أيضًا!
فالقهوة مسألة ذوق، وأذواق الناس تختلف من شخص إلى آخر.
أعتقد أن عبارة «إجادة التحميص» تعني حرفيًا «التحميص الجيد».
إذا خطّطتم لبروفايل التحميص قبل البدء بالتحميص، فيمكن القول إنكم تحمّصون جيدًا فقط إذا استطعتم الحصول على النتيجة وفق ما قصدتموه.
هذا الجانب مسألة مهارة بحتة، ولا يمكن أن يكون مجالًا ذاتيًا أبدًا، ولا مجال فيه لتدخل الجانب العاطفي.
إذا قلتُ: «في هذه المرة سأُخرج التحميص عند Agtron #55»، فهذا يعني أنه يجب أن تظهر قيمة قريبة منه عند قياس النتيجة فعليًا.
وكذلك إذا خطّطتُ قائلًا: «في هذه المرة سأجعل الفرقعة صغيرة!»، فيمكن القول إنني أحمّص جيدًا فقط إذا استطعتُ إجراء الضبط المسبق اللازم ليسير التحميص على هذا النحو.
والآن، موضوع اليوم: كيف يمكننا فرد تجاعيد الحبوب فردًا تامًا بالكامل، لنحصل على تحميص جميل المظهر وجيد للتناول؟
أولًا، انتفاخ الحبوب بشكل كبير يعني أن الحرارة انتقلت إلى الحبوب بفعالية أثناء التحميص، فارتفع الضغط الداخلي وحدث تمدد جيد بفعل البخار.
وفي هذه الحالة يمكن أن يخرج المزيد من مكونات القهوة عند الاستخلاص.
إذن في أي الحالات ينبغي فرد تجاعيد القهوة بالكامل؟
كما خمّنتم على الأرجح، إنها الحالات التي يكون فيها الاستخلاص قصيرًا أو تكون فيها بيئة الاستخلاص غير مواتية. ومن أبرز الأمثلة القهوة الباردة (كولد برو)، وكذلك عند تحميص حبوب التي باغ أو الدريب باغ التي تُستخدم فيها كمية قليلة ضمن طرق التحضير بالتقطير (بروينغ)، إذ ينبغي أن تُفرقَع الحبوب بقوة لفرد تجاعيدها بالكامل. وينطبق ذلك أيضًا على الإسبريسو الذي سيُستخدم أساسًا للحليب في المشروبات المتنوعة!
وبوجه عام، فإن جعل الحبوب المخصصة للتوريد (الإسبريسو) تنتفخ بشكل كبير أمر جيد، فمظهرها جميل وتملأ العبوة بالكامل.
والآن، لنُلقِ نظرة سريعة على صورة لنوعين من الحبوب.
![[التحميص] طريقة جعل الحبوب تنتفخ بشكل كبير محمصة 로스팅0002](https://siebenster.com/wp-content/uploads/2023/10/로스팅0002-1024x768.jpg "[التحميص] طريقة جعل الحبوب تنتفخ بشكل كبير 2")
![[التحميص] طريقة جعل الحبوب تنتفخ بشكل كبير محمصة 로스팅0003](https://siebenster.com/wp-content/uploads/2023/10/로스팅0003-1024x683.jpg "[التحميص] طريقة جعل الحبوب تنتفخ بشكل كبير 3")
انظروا إلى النوعين من الحبوب: الفرق بينهما واضح تمامًا، أليس كذلك؟ الحبوب الموجودة على اليسار لم تنفرد تجاعيدها بالكامل رغم أن درجة تحميصها أعمق، كما احترق بعضها.
إذا جاءت نتيجة تحميصكم على هذا النحو، فما الإجراء الذي ستتخذونه؟
كيف يمكن للحبوب أن تنتفخ وتنفرد تجاعيدها؟؟
الجواب يكمن في العلاقة الديناميكية بين الحرارة والرطوبة.
يحتوي البن الأخضر على رطوبة لا نراها بأعيننا ولا نلمسها. وهذا طبيعي بالطبع (ههه)
غير أن هذه الرطوبة أيضًا نوعان، ويُسمَّيان الماء الحر والماء المرتبط.
الماء الحر هو، كما يدل اسمه، رطوبة ضعيفة الارتباط بالجزيئات ويمكن فصلها، أما الماء المرتبط فهو رطوبة ملتصقة بالجزيئات كالغراء ويصعب فصلها كثيرًا.
أسهل طريقة لفهم الماء المرتبط هي التفكير في المربّى. هل يمكن فصل الماء عن المربّى بعصره بقوة؟
نعم، هذا هو الماء المرتبط.
تبلغ رطوبة البن الأخضر عند بدء التحميص حوالي 10%.
لكن بعد الانتهاء من التحميص تبلغ نسبة الرطوبة في الحبوب نحو 1-2%.
إذن فسبب انتفاخ الحبوب أثناء عملية التحميص هو أن الحرارة تُطبَّق على الماء المرتبط داخل البن الأخضر فيتمدد.
وصوت الفرقعة هو صوت تمزّق ينتج عن انفجار نسيج البن الأخضر لعجزه عن مقاومة ضغط البخار.
والآن، لقد وصلنا تقريبًا.
إن مدى انتفاخ الحبوب هو مسألة مدى كفاءة نقل الحرارة إلى حبوب القهوة.
إذ يمكن اعتبار أن سبب عدم انفراد التجاعيد بالكامل هو عدم كفاية تكوّن ضغط البخار.
إذن كيف يمكن تزويد الحبوب بالحرارة بكفاءة أكبر؟ هذا الجانب هو بالضبط الجانب المتعلق بمهارة المحمِّص!
عند درجة الحرارة نفسها، كيف يمكن إعطاء الحبوب حرارة أكثر كفاءة؟؟؟؟
استخدموا التوصيل الحراري ذا الكثافة الحرارية الأعلى. لكن لا تبالغوا إلى حدّ حدوث السكورتشينغ.
لماذا؟
أيهما أشد حرارة: حوض الماء الساخن أم الساونا عند درجة الحرارة نفسها؟
بالطبع حوض الماء الساخن أشد حرارة. فدرجة حرارة الحوض عادةً نحو 40 درجة مئوية، بينما تبلغ درجة حرارة الهواء في الساونا 80 درجة مئوية أو أكثر.
فأيهما أشد حرارة: جسم صلب عند 40 درجة مئوية أم ماء عند 40 درجة مئوية؟
نعم، بالطبع الجسم الصلب هو الأشد حرارة.
تعلمنا في المرحلة المتوسطة، عند دراسة الديناميكا الحرارية، أن الحرارة هي انتقال للطاقة، وأنها تنتقل بفعل حركة الجزيئات أو الموجات.
ولأن الكثافة تتفاوت بالترتيب التالي: صلب > سائل > غاز، فإن الجسم الصلب هو الأشد حرارة عند درجة الحرارة نفسها.
لذلك، من حيث طريقة نقل الحرارة، فإن التوصيل بملامسة جسم مسخَّن أعلى كثافة حرارية من الحمل الحراري الذي يتم فيه التسخين بواسطة الهواء المسخَّن.
لكن!!!
هناك نقطة لا بد من التنبيه إليها. فمعظم المحمِّصين يحاولون تطبيق ما تعلموه في مكان آخر كما هو، دون أن يكونوا قد فهموا بعدُ بنية انتقال الحرارة في الآلة التي يستخدمونها.
بعد أن صنعتُ محامص بنفسي وجرّبتُ محامص متنوعة متداولة تجاريًا بالفعل، تبيّن لي أن بعض المحامص كفاءة التوصيل فيها جيدة، أما المحامص ذات نمط الطبقة المميَّعة (فلويد بيد) أو كلما كبر حجمها فلا بد أن تكون كفاءة الحمل الحراري فيها أعلى.
لذلك ينبغي أن تأخذوا في الاعتبار مدى الكفاءة الحرارية للآلة التي تستخدمونها عند تطبيق ذلك.
في ظل الظروف نفسها، فإن إبطاء سرعة الأسطوانة للاستفادة أكثر من التوصيل يتيح تسليط حرارة أكثر تركيزًا على الحبوب.
غير أنه يجب أن تدركوا أنه إذا كانت الآلة ذات كفاءة جيدة في الحمل الحراري من حيث البنية، فقد يصبح زمن التحميص الإجمالي أطول في المقابل.
إضافة،
أتمنى أن تدركوا أن ما ورد أعلاه نظري في المقام الأول (ههه). ففي الواقع، لأن المحامص الكبيرة الحجم في الوقت الحاضر والمحامص من نمط الهواء الساخن الجزئي نسبة الحمل الحراري فيها أعلى من التوصيل، فإن محاولة استخدام التوصيل الحراري قد تؤدي على العكس إلى عدم نقل الحرارة إلى البن الأخضر بكفاءة، بل قد تتسبب في حدوث السكورتشينغ.
الطريقة التي أوصي بها هي رفع نسبة التوصيل الحراري حتى ما قبل مرحلة الاصفرار فقط. فإذا كان صوت الفرقعة عاليًا فهذا يعني أن ضغط البخار الداخلي مرتفع، لذا أعتقد أنه من الجيد الاستفادة من هذه النقطة كمؤشر.
والآن، فلنجرّب~~~
لا توجد تعليقات