10月16日 [烘焙] 杯测后纠正烘焙缺陷！

您在烘焙后会进行杯测吗？？

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其实这并不像说起来那么容易。

但就其重要性而言，再怎么强调都不为过！

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对自己的烘焙不间断地进行检查与平衡（Check & Balance）。这是提升“烘焙实力”的捷径。

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理论与现实之间总是存在差距，因此烘焙的实践，不过就是基于杯测后的反馈不断修正烘焙的重复。

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Coffee Press 会持续进行符合供货合作方条件的杯测。

今天是以美式咖啡的状态进行杯测，如果是自动咖啡机的情况，就用自动咖啡机萃取；如果是花式饮品，则评估意式浓缩咖啡，并评估意式浓缩咖啡是否会被牛奶压过。

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本文将介绍几种在杯测后纠正烘焙的方法。

那么，我们开始吧？

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| 出现青草味时

青草味。用专业术语来说，叫做发展不足（underdevelopment）。发展不足的主要原因是烘焙速度过快。

青草味是豆子内部没有得到适当发展时出现的味道，需要给予足够的热量。另外，还要注意不要因为火力调节不当，使烘焙曲线图上出现温度下降的区段或温度保持恒定的区段。

如今在生豆的处理过程中，经干燥炉干燥的豆子里（典型的是哥伦比亚），相当常见中线（center cut）部分未充分干燥的豆子，因此如果青草味持续严重，最好把烘焙度再提高一些，或者更换生豆。

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| 焙烤味（Baked）

出现焙烤味（baked）的豆子，会表现为纸张或稻草的味道，或与烘焙度不相称的苦味。这通常发生在水分含量不足的豆子上。这种情况下，最好缩短烘焙时间。

实际测量就会发现，水分并不存在单独的“干燥阶段”。理论上虽然分为自由水和结合水，但内部水分率是匀速蒸发的，最终一直蒸发到只剩2%多一点。

要想改善，应当从水分含量不足的状态下自身发生氧化的焦糖化阶段开始进行管理，但一般是通过调整静置期的时间来加以补偿。

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| 辛辣味或烟熏味

呛人的味道有时是生豆本身带有的，但更多情况下，是银皮烧焦或排风不顺畅时产生的现象。习惯日式烘焙的人，有时会为了锁住香气而关闭风门，但即便香气被锁住，负面的气味也会一同被锁住，这一事实在烘焙上看来失分更多。一般来说，随着烘焙的进行，生豆的体积会膨胀，银皮也会脱落，因此需要随着时间增加排风量。

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| 咸味

我曾看到过这样的说法：过去喝过很多咖啡的人，会把酸味误认为咸味，这一点我不太了解，就先略过。另外，也存在大家普遍会感到咸味的情况，这一般出现在发展严重不足的状态下。建议提高投豆温度，或整体上使用更强的火力；如果这样也不行，那么为了让热量更有效地传递给豆子，以低于基准量的投豆量进行烘焙，也是一种方法。

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希望这篇文章多少能对您有所帮助。

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我再说一遍：知道，等于什么都没有做。

必须亲自去做才行。哈哈

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