16 أكتوبر [التحميص] تصحيح عيوب التحميص بعد الكَبِّينغ!

هل تُجرون الكَبِّينغ بعد التحميص؟؟

​

في الواقع، هذا ليس سهلًا كما يبدو.

لكن عندما يتعلق الأمر بأهميته، فلا يمكن المبالغة في التأكيد عليه مهما أكّدنا!

​

المراجعة والموازنة المتواصلتان لتحميصكم الخاص (Check & Ballance) هما أقصر طريق إلى رفع «قدرة التحميص».

​

فالفجوة بين النظرية والواقع موجودة دائمًا، ولذلك فإن الممارسة (البراكسيس) في التحميص ليست سوى تكرار تعديل التحميص استنادًا إلى التغذية الراجعة بعد الكَبِّينغ.

​

تُجري Coffee Press باستمرار جلسات كَبِّينغ تتوافق مع شروط الجهات المورَّد إليها.

نجري الكَبِّينغ اليوم على القهوة بصيغة الأمريكانو، وفي حالة الآلات الأوتوماتيكية نستخلص القهوة بالآلة الأوتوماتيكية، وفي حالة المشروبات المتنوعة نقيّم الإسبريسو، ونقيّم أيضًا ما إذا كان الإسبريسو لا يطغى عليه الحليب.

​

في هذا المقال سأعرض بعض الطرق لتصحيح التحميص بعد الكَبِّينغ.

والآن، هل نبدأ؟

​

| عند ظهور الرائحة العشبية

الرائحة العشبية. وتُسمّى في المصطلحات المتخصصة نقص التطوير (أندر ديفيلوب). والسبب الرئيسي لنقص التطوير هو التحميص السريع جدًا.

الرائحة العشبية هي نكهة تظهر عندما لا يتطور داخل الحبة بشكل مناسب، ولذلك يلزم توفير كمية كافية من الحرارة. أو يُراعى ألا تظهر في رسم منحنى الحرارة مراحل تنخفض فيها درجة الحرارة أو تبقى ثابتة بسبب سوء ضبط الحرارة.

في الوقت الحاضر، من بين الحبوب التي جُفِّفت في أفران التجفيف خلال مرحلة معالجة البن الأخضر (وأبرز مثال على ذلك كولومبيا)، يُلاحَظ وجود عدد لا بأس به من الحبوب التي لم يجف فيها الشق المركزي (سنتر كت) بما يكفي، لذلك إذا استمرت الرائحة العشبية قوية فيُستحسن رفع درجة التحميص قليلًا أو استبدال البن الأخضر.

​

| بيكد (Baked)

تظهر الحبوب المتأثرة بالبيكد بطعم الورق أو القش، أو بمرارة لا تتناسب مع درجة التحميص. وتحدث عادةً في الحبوب التي لا تكون نسبة رطوبتها كافية. وفي هذه الحالة يكون تقصير زمن التحميص هو الأفضل.

فعند إجراء القياس فعليًا، لا توجد للرطوبة ما يسمى «مرحلة تجفيف» منفصلة. فنظريًا تُقسَّم الرطوبة إلى ماء حر وماء مرتبط، لكن نسبة الرطوبة الداخلية تتبخر بمعدل ثابت، إلى أن تصل في النهاية إلى ما يزيد قليلًا على 2%.

ولتحسين ذلك ينبغي التحكم بدءًا من مرحلة الكراميل التي تتأكسد فيها الحبوب ذاتيًا عندما تكون نسبة الرطوبة غير كافية، لكن يُصحَّح ذلك عادةً بتعديل مدة فترة الراحة.

​

| سبايسي (حار) أو سموكي (دخاني)

الطعم اللاذع قد يكون موجودًا في البن الأخضر نفسه، لكنه في كثير من الحالات ظاهرة تحدث عندما تحترق القشور الفضية أو عندما لا يكون العادم سلسًا. وبعض من اعتادوا على التحميص على الطريقة اليابانية يغلقون المخمِّد لحبس الرائحة، لكن حتى لو حُبست الرائحة فإن الروائح السلبية تُحبَس معها، وهذا يبدو في التحميص أنه يجلب خسائر أكثر. وبوجه عام، مع تقدم التحميص يتمدد حجم البن الأخضر وتنفصل القشور الفضية، ولذلك يجب زيادة كمية العادم مع مرور الوقت.

​

| الطعم المالح

قرأتُ ذات مرة أنه إذا أكثر المرء من شرب القهوة في الماضي فإنه يخطئ فيحسب الحموضة ملوحة، لكنني لا أعرف الكثير عن هذه النقطة فسأتجاوزها. وهناك حالات يشعر فيها الجميع عادةً بالطعم المالح، وهذا يظهر عمومًا عندما يكون التطوير ناقصًا بدرجة كبيرة. وأوصي برفع درجة حرارة الشحن أو استخدام قوة حرارة أعلى بوجه عام، وإذا لم يتيسر ذلك أيضًا فإن التحميص بكمية أقل من الكمية القياسية بحيث تنتقل الحرارة إلى الحبوب بكفاءة أكبر يمكن أن يكون أيضًا إحدى الطرق.

​

أتمنى أن يكون هذا المقال قد أفادكم ولو قليلًا.

​

وأكرر القول مرة أخرى: إن مجرد المعرفة يساوي عدم فعل أي شيء.

يجب أن تجرّبوا ذلك بأنفسكم. (ههه)

​