16 oct Breve repaso a la evolución de la tostadora de café

Resulta realmente asombroso que se llegara a tostar las semillas del fruto de un árbol y a beberlas filtradas o infusionadas en agua.

Desde ese descubrimiento, la forma de tostar el café también ha pasado por muchos cambios. ¿Le parece que repasemos brevemente algunas escenas de la evolución de la tostadora?

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1. Tostado en sartén

El café es una bebida con una historia larga y rica. El origen del café tostado se remonta a África y Oriente Medio, hace varios siglos.

La primera herramienta de tostado conocida fue una sartén fina y perforada, de fuego directo.

El tostador tuesta los granos removiéndolos con una cuchara larga. Solo se podía tostar una pequeña cantidad de café cada vez, y tanto la agitación como el resultado dependían por completo del cuidado y la dedicación del tostador.

Raimond Feil, tostador con amplia experiencia y autor de «Coffee Roasting Made Simple», cuenta así su experiencia tostando café en una olla: «Hay mucho humo y muchísimo polvo. Salen volando muchas películas plateadas (silverskin) y el tostado no se controla en absoluto».

Ante estas dificultades, los aficionados al café empezaron a probar nuevos métodos.

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2. Tostadora de café cilíndrica, conocida como tostadora de malla manual

Se considera que la tostadora cilíndrica se originó en El Cairo, Egipto, en el siglo XVII. Aunque este dispositivo era manual, puede decirse que fue un invento extraordinario que supuso una innovación en la agitación. Pese a que cansaba el brazo, permitía un tostado uniforme y resultaba mucho más cómodo que la sartén.

Además, el diseño cilíndrico fue modificándose a lo largo de los años, pero su concepto básico se mantuvo constante; solo que, a medida que creció la industria del café, en Europa y América se perfeccionó el diseño y se añadieron algunas funciones de comodidad.

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3. Tostadoras de café comerciales

Paralelamente a la industrialización, en el siglo XIX las tostadoras comerciales vivieron un auge en Estados Unidos y Europa.

Las primeras tostadoras industriales eran poco más que una tapa colocada sobre una fuente de calor. Como todavía no se había generalizado el suministro de gas, la fuente de calor era madera y carbón.

Según el libro «The Curious Barista’s Guide to Coffee», en Boston James Carter obtuvo la patente de una tostadora «Pull-Out». Se trataba de un tambor de hierro fijado a un horno: los granos se tostaban en su interior, después se sacaba todo el tambor del «horno» y el café se vertía en el suelo a través de una puerta situada en la pared para enfriarlo. Era un método muy ineficiente y peligroso, pero visto hoy resulta un intento verdaderamente curioso.

Sin embargo, este método duró poco: en cuanto fue posible utilizar gas, las tostadoras de gas empezaron a marcar una nueva etapa.

En 1864, en Estados Unidos, Jabez Burns obtuvo la patente de una tostadora de café comercial. El diseño de Burns era un cilindro cerrado rodeado de ladrillo. Se caracterizaba por un mecanismo de descarga que no exigía retirar el propio cilindro de la fuente de calor y por una doble agitación interna que mezclaba los granos de manera uniforme. Gracias a estas innovaciones, el tostado ganó en consistencia y se fue convirtiendo poco a poco en una tarea menos peligrosa.

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Más tarde, la empresa Burns añadió en la parte frontal de la tostadora un enfriador conectado a un ventilador de extracción. Este invento acabó abriendo el camino a las tostadoras de café modernas que hoy vemos con frecuencia.

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En 1868, en Alemania, Alexius Van Gulpe fundó, junto con Theodor Von Gimborn y Johann Heinrich Lensing, la empresa que más adelante sería Probat.

En 1880 solicitaron la patente de la «tostadora de café rápida» («Rapid Coffee Roaster») y empezaron a hablar de la importancia del desarrollo de la tostadora de tambor.

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4. Tostadoras de café eléctricas

A principios del siglo XX, con la mejora del acceso a la electricidad, empezaron a concebirse métodos eléctricos para la industria del tostado de café.

Los motores eléctricos hicieron que el tostado exigiera menos trabajo y, como el calor eléctrico era más predecible que la llama, el tostado se volvió más consistente y menos peligroso. Así, por primera vez, el tostador pudo controlar el calor con una manipulación mínima.

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5. Tostadoras de lecho fluido (Fluid-Bed Roasters)

Las tostadoras de tambor basadas en patentes del siglo XIX siguen siendo hoy las predominantes, pero en la década de 1970 surgieron las tostadoras de lecho fluido, o de aire.

Una tostadora de lecho fluido es un sistema que proyecta aire caliente hacia arriba a una velocidad determinada, de modo que los granos de café se mantienen suspendidos sin salir despedidos y se mueven y se mezclan entre sí continuamente; por ello no es necesario agitarlos, el calor se intercambia entre ellos y, como se calientan directamente los granos, el tiempo de tostado se reduce enormemente. Esta tostadora de lecho fluido fue desarrollada y patentada en 1976 por Michael Sivetz, ingeniero químico estadounidense.

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6. ¿Qué método se ideará en el futuro?

En la actualidad se comprenden mejor que en el pasado los cambios químicos que experimenta el café durante el proceso de tostado, los sensores de medición de variables y las tecnologías relacionadas han avanzado de forma espectacular y, gracias al software de perfilado y a los equipos automatizados, el proceso se lleva a cabo de manera mucho más eficiente y por lotes.

Aun así, estos cambios siguen siendo solo un ajuste fino de la invención de la tostadora de tambor del siglo XIX.

Entonces, ¿cuál será la tecnología y el diseño innovadores capaces de marcar lo que viene después?

Siento una enorme curiosidad por saberlo.