16 अक्टू कॉफ़ी रोस्टर के विकास-क्रम पर एक संक्षिप्त नज़र
पेड़ के फल के बीजों को भूनकर, उन्हें पानी में छानकर या भिगोकर पीने लगना सचमुच एक अद्भुत बात है।
इस खोज के बाद कॉफ़ी भूनने के तरीके में भी कई बदलाव आए। आइए, रोस्टर में आए बदलावों की कुछ झलकियाँ देखें?
1. पैन रोस्टिंग
कॉफ़ी एक लंबे और समृद्ध इतिहास वाला पेय है। भुनी हुई कॉफ़ी की उत्पत्ति कई सदियों पहले अफ़्रीका और मध्य पूर्व तक जाती है।
सबसे पहले ज्ञात रोस्टिंग उपकरण एक पतला, छेद वाला, सीधी आँच पर रखा जाने वाला पैन था।
रोस्टर संचालक लंबे चम्मच से बीन्स को हिलाते हुए रोस्टिंग करता था। इससे एक बार में केवल थोड़ी मात्रा में कॉफ़ी भूनी जा सकती थी, और बीन्स को हिलाना तथा उसका परिणाम पूरी तरह रोस्टर संचालक की सावधानी और लगन पर निर्भर था।
अनुभवी रोस्टर संचालक और “Coffee Roasting Made Simple” के लेखक Raimond Feil बर्तन में कॉफ़ी रोस्ट करने के अपने अनुभव के बारे में इस तरह कहते हैं: “धुआँ भर जाता है और बहुत धूल उड़ती है। बहुत-सा सिल्वरस्किन उड़ जाता है और रोस्टिंग पर बिल्कुल नियंत्रण नहीं रहता।”
इन कठिनाइयों के कारण कॉफ़ी प्रेमियों ने नए तरीकों में हाथ आज़माया।
2. बेलनाकार कॉफ़ी रोस्टर, जिसे हैंड-मेश रोस्टर भी कहा जाता है
बेलनाकार रोस्टर की शुरुआत 17वीं सदी में मिस्र के काहिरा में हुई मानी जाती है। यद्यपि यह उपकरण हाथ से चलाया जाता था, फिर भी इसे हिलाने-मिलाने की प्रक्रिया में नवाचार लाने वाला एक बहुत बड़ा आविष्कार कहा जा सकता है। हाथ भले ही दुखता था, लेकिन एकसमान रोस्टिंग संभव थी, और यह पैन की तुलना में कहीं अधिक आसान था।
इसके अलावा बेलनाकार डिज़ाइन में वर्षों तक संशोधन होते रहे, लेकिन उसकी बुनियादी अवधारणा लगातार बनी रही; केवल कॉफ़ी उद्योग के बढ़ने के साथ यूरोप और अमेरिका के क्षेत्रों में डिज़ाइन में सुधार किए गए और कुछ सुविधाजनक फ़ीचर जोड़े गए।
3. व्यावसायिक कॉफ़ी रोस्टर
औद्योगीकरण के साथ-साथ 19वीं सदी में अमेरिका और यूरोप में व्यावसायिक रोस्टरों का बूम आया।
शुरुआती औद्योगिक रोस्टर ताप स्रोत के ऊपर बस ढक्कन रख देने जितने साधारण स्तर के थे। गैस आपूर्ति के आम होने से पहले का समय होने के कारण ताप स्रोत भी लकड़ी और कोयला थे।
“The Curious Barista’s Guide to Coffee” नामक पुस्तक के अनुसार, बोस्टन में James Carter को “पुल-आउट” रोस्टर का पेटेंट मिला था। यह भट्ठी में लगा हुआ लोहे का ड्रम था, जिसमें बीन्स भूने जाते थे और फिर पूरे ड्रम को “भट्ठी” से बाहर निकालकर दीवार पर लगे दरवाज़े से कॉफ़ी को फ़र्श पर गिराकर ठंडा किया जाता था। यह बहुत अकुशल और खतरनाक तरीका था, लेकिन आज देखने पर वाकई एक अनोखा प्रयास भी था।
लेकिन यह तरीका भी थोड़े समय का ही रहा, और जैसे ही गैस का उपयोग संभव हुआ, गैस से चलने वाले रोस्टरों ने एक नए दौर की अगुवाई शुरू कर दी।
1864 में अमेरिका में Jabez Burns ने व्यावसायिक कॉफ़ी रोस्टर का पेटेंट प्राप्त किया। Burns का डिज़ाइन ईंटों से घिरा हुआ एक बंद सिलेंडर था। इसकी विशेषता यह थी कि सिलेंडर को ताप स्रोत से हटाए बिना बाहर निकालने की व्यवस्था थी और बीन्स को समान रूप से मिलाने वाली आंतरिक दोहरी हिलाई-मिलाई (डबल एजिटेशन) थी। इन नवाचारों से रोस्टिंग की एकरूपता बढ़ी और रोस्टिंग धीरे-धीरे कम जोखिम भरा काम बनती गई।
इसके बाद Burns कंपनी ने रोस्टर के अगले हिस्से में एग्ज़ॉस्ट फ़ैन से जुड़ा कूलर जोड़ा। इसी आविष्कार ने अंततः आज आम तौर पर दिखने वाले आधुनिक कॉफ़ी रोस्टर का रास्ता खोला।
1868 में जर्मनी में Alexius Van Gulpe ने Theodor Von Gimborn और Johann Heinrich Lensing के साथ मिलकर वह कंपनी बनाई, जो आगे चलकर Probat बनने वाली थी।
उन्होंने 1880 में “तेज़ कॉफ़ी रोस्टर” (“Rapid Coffee Roaster”) के लिए पेटेंट का आवेदन करते हुए ड्रम रोस्टर के विकास के महत्व की बात करना शुरू किया।
4. इलेक्ट्रिक कॉफ़ी रोस्टर
20वीं सदी की शुरुआत में बिजली तक पहुँच बेहतर होने के साथ कॉफ़ी रोस्टिंग उद्योग में बिजली आधारित तरीके तैयार किए जाने लगे।
इलेक्ट्रिक मोटर ने रोस्टिंग को कम श्रम-साध्य बना दिया, और लौ की तुलना में बिजली की गर्मी अधिक पूर्वानुमेय थी, इसलिए रोस्टिंग अधिक एकसमान और कम जोखिम भरी हो गई। इस तरह रोस्टर पहली बार बहुत मामूली नियंत्रण से ही ताप को नियंत्रित कर सकने लगे।
5. फ्लूइड-बेड रोस्टर
19वीं सदी के पेटेंट पर आधारित ड्रम रोस्टर आज भी मुख्यधारा में हैं, लेकिन 1970 के दशक में फ्लूइड-बेड या एयर रोस्टर नए रूप में सामने आए।
फ्लूइड-बेड रोस्टर वह तरीका है जिसमें गर्म हवा को एक निश्चित गति से ऊपर की ओर फेंका जाता है, जिससे कॉफ़ी बीन्स उड़ने के बजाय हवा में तैरती रहती हैं और लगातार हिलती-मिलती रहती हैं; इस कारण उन्हें हिलाने की आवश्यकता नहीं होती, ऊष्मा का परस्पर आदान-प्रदान होता है और बीन्स सीधे गर्म होती हैं, इसलिए रोस्टिंग का समय बहुत कम हो जाता है। इस फ्लूइड-बेड रोस्टर को अमेरिकी रासायनिक इंजीनियर Michael Sivetz ने 1976 में विकसित किया और उसका पेटेंट प्राप्त किया।
6. आगे कौन-सा तरीका तैयार होगा?
आज रोस्टिंग प्रक्रिया के दौरान कॉफ़ी में होने वाले रासायनिक परिवर्तनों को पहले की तुलना में बेहतर समझा जाता है, चरों को मापने वाले सेंसर और संबंधित तकनीक में भी जबरदस्त प्रगति हुई है, और प्रोफ़ाइलिंग से जुड़े सॉफ़्टवेयर तथा स्वचालित उपकरणों के कारण कहीं अधिक कुशलता से और बैच में रोस्टिंग की जा रही है।
फिर भी ये बदलाव अब भी 19वीं सदी के ड्रम रोस्टर के आविष्कार का सूक्ष्म समायोजन भर हैं।
तो फिर इसके बाद का नेतृत्व कर सकने वाली क्रांतिकारी तकनीक और डिज़ाइन कैसी होगी?
यह जानने की बहुत उत्सुकता है।
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