10月17日 [烘焙] 如何把咖啡烘焙做好

咖啡是科学。

您尝试过咖啡烘焙吗？

正如 Gertrude Stein 所说的“咖啡不只是饮料”，我们最初接触咖啡，是被它的香气所吸引，被其模拟式的感性所打动。

我也是如此。但当深入这个领域、接触烘焙之后，会越来越强烈地感受到，它与其说是感性，不如说更接近科学。

实际上，烘焙是一个物理-化学变化的过程。外部的热量作为变量，加热生豆内部的水分，从而引发化学变化，这是一个非常精细的过程。在这一反应中会生成2000多种芳香族化合物，赋予咖啡迷人的风味。由于这一变化过程极其精细且无法测量，因此事实上，没有任何人可以说出“完美”这个词。

仔细想来，不只是咖啡如此。任何食物的烹饪过程都是这样。

尽管如此，总会有著名的厨师，也总会有出色的烘焙师。那么，他们有什么特点呢？

我认为他们的秘诀，是“差异与重复”的炼金术。

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差异与重复的炼金术

科学实验中最重要的是什么？应该就是明确找出原因与结果的过程。这样把握了一个现象之后，才算解开了秘密，并获得了掌控力。因此，实验中重要的是“变量控制”。

任何一个现象中，都复合存在着多种变量。逐一查明每个变量对结果有何影响的过程，就是变量控制。因此，在咖啡烘焙中也是如此：尽可能让各种外部环境保持一致，每次只改变一个变量，观察结果。

这样，这些结果被数据化之后，就可以作为理解烘焙的尺度加以运用。

而且，只有在掌握了每个变量会产生什么影响之后，才真正能够创造出“差异”。

如果每次都随便做，当然所有结果都会有差异，但那只是无法控制的混乱，并不是有意义的差异。

而且，如果能够创造出这种差异并加以重复，那才真正达到了获得掌控力的阶段。

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烘焙时我们能想到的变量，大致有生豆的种类、投入量、火力、排风速度、滚筒转速。

既然结果是烘焙好的咖啡，那就把生豆的种类和投入量固定下来，把其余三个烘焙变量每次只当作一个自变量进行测试，各自的意义就会显现出来。这样做得越多，实力自然就会提升。

最重要的当然是品尝。感官训练再怎么强调也不为过。

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在这一过程中，把最佳结果记录下来。然后，如果现在能够重复那条烘焙曲线，那就是实力。

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重复烘焙曲线时，完全不需要考虑化学变化。需要考虑这一点的阶段，只有规划烘焙曲线时的那一次。此后只需检查可以进行感官评价的物理因素。

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咖啡是食物

上面介绍的内容是训练烘焙技能的方法，接下来我们谈一谈原则上理所当然的事情。

咖啡是食品。

要把它烘烤。因为这就是烘焙。

那么在烘烤时，就不能做绝对不可原谅的事。

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第一，不能烧焦。

第二，不能没熟。

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只要做到这些最简单的事，咖啡就会向我们展现它自身所具有的潜力。

因为化学变化会在热的作用下自然发生。

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为此，有一个最重要的烘焙原理。

烘焙的基础，是从大火逐步降到小火。

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进行浅烘焙的北欧风格，即北欧式烘焙思路，其核心在于如何在浅烘焙咖啡中避免发展不足。

当然，前提是不能烧焦。而且要烘得熟透。

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答案只有一个。初期热量必须充足！同样要加一个条件！在不烧焦的范围内！！

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不过，偶尔有些豆子承受不住。

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软豆和日晒豆就是这样。这种情况下如果不行，就转向下一个方案。

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而且，根据所使用烘焙机的种类和特性，其优势可能有所不同。例如，对于主要利用对流的流化床式烘焙机，如果烘焙得很快，有时会出现外面烧焦、里面却没熟的情况！

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烹饪靠熟练

好，现在如果已经做出了属于自己的烘焙曲线，掌握了自己设备的特性，并且按豆子类型获得了相应的数据，那么接下来就进入熟练阶段了。

烘焙师不是理论家。他们是烘焙咖啡豆的人，是手艺人。

好的手艺人，是能够按照自己的意图做出成果的人。因为了解整体，所以是能在一定程度上做出预判的人。

这没有别的办法。就像“生活达人”那样，做得多了自然就会得心应手。

我只是想说明，单纯地多做与带着概念反复去做之间，有着很大的差别。

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几个小技巧

好，现在是最后一部分。

分享几个烘焙的实用小窍门。

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第一，再强调一次，初期热量很重要！保温隔热做得好的设备，不必把初期温度提得过高，但保温隔热不好的设备，至少要提高初期投豆温度！但是！！只能提高到不出现豆尖烧焦、灼伤的范围。

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第二，银皮因为没有水分，所以容易烧焦。水分既能传递热量，也能保护物体免受热量的伤害。没有水分的银皮会燃烧并产生烟雾，最终带来辛辣味的不良影响。因此要检查搅拌速度和排风速度，使银皮能顺利排出。

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第三，要做一些极端的实验！

如果掌握了在什么时候、怎么做会使咖啡变坏的临界点，烘焙的范围必然会变宽。为了掌握这个程度，要在中间阶段抽出取样棒！不要白白摆架子，只闻那些对身体也不好的气味！！