16 10월 [로스팅] 콩을 크게 부풀리는 법

로스팅 할 때 콩을 크게 부풀리는 방법을 한번 써보려고 해요.

로스터는 콩을 잘 볶는 사람이죠? (아니 적어도 잘 볶으려는 사람이죠!!)

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콩을 잘 볶는 다는 것은 무슨 뜻일까요?

맛있게 볶는다???

물론 궁극적으로 맞는 말입니다.

하지만 실제로 로스팅해보면 꼭~ 내가 볶은 커피를 맛있다고 하는 사람이 있는가하면 맛없다고 하는 사람도 있죠!

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커피는 기호고, 입맛은 제 각각이니까요.

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‘로스팅을 잘 한다’는 것은 말 그대로 ‘잘 볶는다’는 뜻 그대로라고 생각합니다.

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로스팅을 시작하기 전 프로파일을 기획했으면 그 의도대로 결과물을 뽑아낼 수 있어야 잘 볶는다​ 라고 할 수 있겠죠.

이 부분은 철저히 스킬이며, 절대로 주관적 영역이거나 감성의 차원이 개입할 수 없습니다.

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만약 난 이번에 에그트론 #55에서 뽑아낼거야 라고 한다면, 실제로 결과물을 측정했을 때 근사치가 나올 수 있어야 한다는 말입니다.

또 난 이번에 팝을 작게 터뜨릴거야! 라고 계획을 했으면 그렇게 진행이 될 수 있도록 사전 조작을 할 수 있어야 잘 볶는다라고 할 수 있단 말이죠.

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자 그럼 오늘의 주제. 어떻게 하면 콩의 주름을 화~~~~알 짝! 펴서 보기도 좋고, 먹기도 좋은 로스팅을 할 수 있을까요?

일단 콩이 크게 부풀었다는 건 로스팅시 원두에 열을 효과적으로 전달해 내부 기압을 높여 증기에 의해 팽창이 잘 되었다는 뜻입니다.

이 경우 추출시 더 많은 커피성분이 나올수 있게 됩니다.

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그럼 어떤 경우 커피의 주름을 쫘~~~~ 악 펴줘야 할까요?

짐작하셨겠지만 추출이 짧은 경우 또는 원활치 못한 환경입니다. 대표적으로 콜드브루가 그렇구요, 브루잉중에서도 적은양이 들어가는 티백이나 드립백을 볶을 땐 팝을 크게 터뜨려 주름을 쫘~~~~ 악 펴줘야 합니다. 베리에이션에 쓸 밀크베이스의 에스프레소도 그렇겠죠!

일반적으로 납품용(에스프레소) 콩은 크게 부풀리는게 보기도 좋고 팩에도 꽉 차고 해서 좋습니다.

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자 그럼 잠시 두 가지 타입의 콩 사진을 한 번 보시죠.

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자! 두 가지 콩을 보시면 차이가 극명하죠? 왼쪽의 콩은 배전이 더 진행됐음에도 주름이 채 펴지지 않았고, 또 일부는 타버렸네요.

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만약 여러분의 로스팅 결과물이 이런식으로 나온다면 어떤 조치를 취하시겠습니까?

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콩은 어떻게 하면 부풀어 주름이 펴지게 될까요??

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답은 열과 수분의 역학관계에 있습니다.

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생두는 우리 눈에 보이도 만져지지도 않지만 수분을 가지고 있습니다. 뭐 당연하죠 ㅎㅎ

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헌데 이 수분도 두 종류가 있죠. 그것을 자유수와 결합수라고 합니다.

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자유수는 말그대로 분자와의 결합이 약해 분리될 수 있는 수분이고, 결합수는 분자와 본드처럼 붙어 있어 분리하기 여간 쉽지 않은 수분을 말합니다.

가장 쉽게 결합수를 이해하는 방식은 잼을 생각해보시면 되요. 잼을 꽉 짠다고 물을 분리할 수 있을까요?

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네 그게 결합수입니다.

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로스팅을 시작할 때 생두의 수분은 대략 10% 내외로 존합니다.

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헌데 로스팅을 마치고 나면 생두의 수분율은 1-2% 정도입니다.

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그렇다면 로스팅 과정에서 콩이 부푸는 이유는 바로 생두안의 결합수에 열이 가해져 팽창하기 때문입니다.

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팝 소리는 생두 조직이 증기압을 이기지 못하고 터지는 파열음이구요.

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자 그럼 거의 다 왔네요.

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콩의 부풀기는 커피콩에 열을 얼마나 효율적으로 전달하느냐의 문제입니다.

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주름이 채 펴지지 않는 이유는 증기압 형성이 부족했기 때문이라 볼 수 있으니까요.

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그렇다면 어떻게 콩에 보다더 효율적으로 열을 공급할 수 있을까요? 이 부분이 바로 로스터의 스킬 부분입니다!

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같은 온도에서 어떻게 하면 콩에 도 효율적인 열을 줄 수 있죠????

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열밀도가 더 좋은 전도열을 사용한다. 그렇다고 스코칭이 일어날 정도까지 가심 안되요.

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왜 그러냐구요?

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같은 온도의 온탕과 사우나 어디가 더 뜨겁습니까?

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당연히 온탕이 뜨겁습니다. 보통 온탕의 온도는 40도 정도 하지만 사우나의 공기 온도는 80도 이상이죠.

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그럼 40도의 고체가 뜨거울까요? 40도의 물이 뜨거울까요?

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네~ 당연히 고체가 뜨겁습니다.

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우린 중학교때 열역학을 배우며 열은 에너지의 이동이며 분자의 운동 또는 파장에 의해 전달된다고 배웠습니다.

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고체 > 액체 > 기체 순으로 밀도차이가 나기 때문에 같은 온도에서는 고체가 가장 뜨거운거죠.

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그러니 열 전달 방식에 있어 가열된 물체의 접촉에 의해 전도가 데워진 공기에 의해 가열되는 대류보다 열밀도가 높습니다.

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하지만!!!

​꼭 짚어야 할 부분이 있습니다. 대부분의 로스터들은 자신이 쓰고 있는 머신의 열전달 구조를 채 이해하지 않은 상태에서 다른 곳에서 배운 걸 그대로 적용하려고 합니다.

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로스터기를 제작도 해보고 이미 상용중인 다양한 로스터기를 사용해본 결과 어떤 로스터기는 전도의 효율이 좋고, 또 플루이드베드 스타일이나 대형화 될 수록 대류의 효율이 높을 수 밖에 없습니다.

그러니 자신이 사용하는 머신의 열 효율 정도는 고려 하시고 적용하셔야 합니다.

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만약 같은 조건이라면 드럼의 속도를 늦춰 전도를 더 많이 사용하는 편이 콩에 보다 집중적인 열을 가할 수 있습니다.

다만 구조적으로 대류의 효율이 좋은 머신이라면 전체적으로 로스팅 시간은 오히려 더 길어 질 수 있다는 점을 이해하셔야 합니다.

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덧니,

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위 내용은 어디까지나 이론적이라는 점 알아주셨음 좋겠어요. ㅎㅎ 실제로 요즘 대형화된 로스터기 그리고 반열풍식은 전도보다 대류율이 높기 때문에 전도열을 써보겠다고 해서 오히려 생두에 열을 효율적으로 전달하지 못하고 스코칭을 내버리는 경우도 생길 수 있습니다.

추천드리는 방법은 옐로우 전단계까지만 전도의 열율을 올리시는 걸 추천드립니다. 팝소리가 크면 내부 증기압이 높다는 뜻이니 그 점을 힌트로 활용하심 좋을 듯 합니다.

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자! 그렇담 이제 츄라이~~~