10月16日 [焙煎] 豆を大きく膨らませる方法

焙煎の際に豆を大きく膨らませる方法を、一度書いてみようと思います。

焙煎士は豆をうまく焙煎する人ですよね？（いえ、少なくともうまく焙煎しようとする人ですよね！！）

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豆をうまく焙煎するとは、どういう意味でしょうか？

おいしく焙煎することでしょうか？？？

もちろん、究極的にはその通りです。

しかし実際に焙煎してみると、必ずと言っていいほど、自分が焙煎したコーヒーをおいしいと言う人もいれば、おいしくないと言う人もいますよね！

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コーヒーは嗜好品であり、味の好みは人それぞれだからです。

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「焙煎が上手い」というのは、文字どおり「うまく焙煎する」という意味そのままだと考えています。

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焙煎を始める前にプロファイルを企画したなら、その意図どおりに結果を出せてこそ、うまく焙煎できていると言えるでしょう。

この部分は徹底してスキルであり、決して主観的な領域や感性の次元が介入する余地はありません。

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もし私が今回アグトロン #55で仕上げると言うのであれば、実際に結果を測定したときに近い値が出なければならないということです。

また、今回はハゼを小さく弾けさせる！と計画したなら、そのとおりに進むよう事前に操作できてこそ、うまく焙煎できていると言えるわけです。

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では、今日のテーマです。どうすれば豆のしわをぱ〜〜〜っと伸ばして、見た目にも良く、味わいにも良い焙煎ができるでしょうか？

まず、豆が大きく膨らんだということは、焙煎時に豆へ熱が効果的に伝わって内部の気圧が高まり、蒸気によってよく膨張したという意味です。

この場合、抽出時により多くのコーヒー成分が出てくるようになります。

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では、どのような場合にコーヒーのしわをぐ〜〜〜っと伸ばす必要があるのでしょうか？

お察しのとおり、抽出が短い場合、または抽出が円滑でない環境です。代表的なのはコールドブリューで、ブリューイングの中でも使う量が少ないティーバッグやドリップバッグ用に焙煎するときも、ハゼを大きく弾けさせてしわをぐ〜〜〜っと伸ばす必要があります。バリエーションに使うミルクベースのエスプレッソもそうでしょう！

一般的に、納品用（エスプレッソ）の豆は、大きく膨らませたほうが見た目も良く、パックにもいっぱいに入るので良いです。

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それでは、二つのタイプの豆の写真を少しご覧ください。

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さあ、二種類の豆をご覧いただくと、違いは歴然ですよね？ 左の豆は焙煎度がより進んでいるにもかかわらずしわが伸びきっておらず、一部は焦げてしまっていますね。

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もしご自身の焙煎結果がこのようになったら、どのような対処をされますか？

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豆はどうすれば膨らんでしわが伸びるのでしょうか？？

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答えは熱と水分の力学的な関係にあります。

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生豆は、私たちの目に見えず、手で触れることもできませんが、水分を持っています。まあ、当然ですよね(笑)

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ところで、この水分にも二種類があります。それを自由水と結合水と呼びます。

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自由水は文字どおり、分子との結合が弱く分離できる水分で、結合水は分子とボンドのようにくっついていて、分離するのがなかなか容易でない水分を指します。

結合水をいちばん簡単に理解する方法は、ジャムを思い浮かべていただければ結構です。ジャムをぎゅっと絞って、水を分離できるでしょうか？

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はい、それが結合水です。

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焙煎を始めるとき、生豆の水分はおよそ10%前後です。

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ところが焙煎を終えると、生豆の水分率は1-2%程度になります。

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そうすると、焙煎の過程で豆が膨らむ理由は、まさに生豆の中の結合水に熱が加わって膨張するからです。

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ハゼの音は、生豆の組織が蒸気圧に耐えきれずに破裂する破裂音です。

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さて、もうほとんどたどり着きましたね。

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豆の膨らみは、コーヒー豆にどれだけ効率よく熱を伝えられるかの問題です。

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しわが伸びきらない理由は、蒸気圧の形成が不足していたためだと考えられますから。

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では、どうすれば豆により効率的に熱を供給できるでしょうか？ この部分がまさに焙煎士のスキルの部分です！

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同じ温度で、どうすれば豆に、より効率的な熱を与えられるでしょうか？？？？

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熱密度のより高い伝導熱を使います。かといって、スコーチングが起こるほどまでやってはいけません。

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なぜかと言いますと？

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同じ温度のお風呂とサウナ、どちらがより熱いですか？

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当然、お風呂のほうが熱いです。普通、お風呂の温度は40度ほどですが、サウナの空気の温度は80度以上です。

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では、40度の固体が熱いでしょうか。40度の水が熱いでしょうか？

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はい、もちろん固体のほうが熱いです。

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私たちは中学生の頃に熱力学を学び、熱はエネルギーの移動であり、分子の運動または波長によって伝達されると習いました。

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固体 > 液体 > 気体の順に密度の差があるため、同じ温度では固体がいちばん熱いのです。

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したがって、熱の伝達方式においては、加熱された物体の接触による伝導のほうが、温められた空気によって加熱される対流よりも熱密度が高いのです。

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しかし！！！

必ず指摘しておくべき点があります。ほとんどの焙煎士は、自分が使っているマシンの熱伝達構造を十分に理解しないまま、ほかで学んだことをそのまま適用しようとします。

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焙煎機を製作してみたこともあり、すでに商用で使われているさまざまな焙煎機を使ってみた結果、ある焙煎機は伝導の効率が良く、またフルイドベッド方式のものや、大型化するほど対流の効率は高くならざるを得ません。

ですから、ご自身が使っているマシンの熱効率の度合いを考慮したうえで適用する必要があります。

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同じ条件であれば、ドラムの回転速度を落として伝導をより多く使うほうが、豆により集中的に熱を加えることができます。

ただし、構造的に対流の効率が良いマシンの場合は、全体の焙煎時間がむしろ長くなる可能性があることを理解しておく必要があります。

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補足ですが、

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上記の内容はあくまで理論的なものである点をご理解いただければと思います(笑)。実際には、最近の大型化した焙煎機や半熱風式は伝導よりも対流の比率が高いため、伝導熱を使ってみようとしても、かえって生豆に熱を効率よく伝えられず、スコーチングを起こしてしまう場合もあります。

おすすめの方法は、イエローの手前の段階までのみ伝導の熱の割合を上げることです。ハゼの音が大きいということは内部の蒸気圧が高いという意味ですので、その点をヒントとして活用されるとよいと思います。

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さあ、それではトライしてみましょう~~~