16 oct [Tostado] ¡Corregir los defectos de tostado tras la cata!

¿Realiza una cata (cupping) después de tostar?

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En realidad, no es tan fácil como parece.

Pero, en cuanto a su importancia, ¡nunca se insistirá lo suficiente!

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Un «Check & Balance» constante sobre su propio tostado. Ese es el atajo para mejorar su «capacidad de tostado».

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Siempre existe una brecha entre la teoría y la realidad, de modo que la praxis del tostado no es más que la repetición de ajustar el tostado a partir de la retroalimentación obtenida tras la cata.

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Coffee Press realiza catas de forma continua, adaptadas a las condiciones de las empresas a las que suministra.

Hoy estamos haciendo la cata con el café preparado como americano; en el caso de las máquinas automáticas, se extrae con una máquina automática, y, en el caso de las bebidas de variación, se evalúa el espresso y también si este no queda opacado por la leche.

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En esta publicación quisiera presentar algunos métodos para corregir el tostado después de la cata.

Bien, ¿empezamos?

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| Cuando aparece un sabor herbáceo

Sabor herbáceo. En términos técnicos se llama subdesarrollo (underdevelopment). La causa principal del subdesarrollo es un tostado demasiado rápido.

El sabor herbáceo es el que aparece cuando el interior del grano no se ha desarrollado de forma adecuada, por lo que es necesario aportar suficiente calor. O bien, procure que, por un mal control del calor, no haya en el gráfico de la curva térmica tramos en los que la temperatura descienda o se mantenga constante.

Hoy en día, entre los granos secados en hornos de secado durante el procesamiento del café verde (por ejemplo, los de Colombia), se encuentran bastantes granos cuyo corte central (center cut) no está suficientemente seco; por ello, si el sabor herbáceo es intenso de forma persistente, sería conveniente subir un poco el grado de tostado o cambiar el café verde.

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| Horneado (baked)

Los granos horneados se manifiestan como un sabor a papel o a paja, o como un amargor que no corresponde al grado de tostado. Ocurre típicamente en granos con un contenido de humedad insuficiente. En este caso, lo mejor es acortar el tiempo de tostado.

Si se mide realmente, la humedad no tiene una «fase de secado» independiente. En teoría se distingue entre agua libre y agua ligada, pero la humedad interna se evapora de manera constante, hasta quedar en poco más de un 2 %.

Para mejorarlo habría que controlar el proceso desde la fase de caramelización, en la que el grano, con un contenido de humedad insuficiente, se oxida a sí mismo, pero por lo general se corrige ajustando el tiempo de reposo.

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| Especiado o ahumado

El sabor acre a veces proviene del propio café verde, pero en muchos casos es un fenómeno que se produce cuando la cascarilla se quema o el escape no es fluido. Quienes están acostumbrados al tostado de estilo japonés a veces cierran la compuerta (damper) para retener el aroma, pero, aunque el aroma quede retenido, los aromas negativos quedan retenidos junto con él, y esto parece restar más de lo que aporta al tostado. Por lo general, a medida que avanza el tostado el volumen del café verde se expande y se desprende la cascarilla, por lo que es necesario aumentar el caudal de escape con el paso del tiempo.

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| Sabor salado

He leído en alguna ocasión que quienes han bebido mucho café en el pasado confunden la acidez con un sabor salado, pero de eso no sé mucho, así que lo dejaré de lado. También hay casos en los que se percibe de forma común un sabor salado, y esto suele aparecer cuando el café está muy poco desarrollado. Se recomienda subir la temperatura de carga o usar una potencia calorífica mayor en general; y, si eso tampoco resulta posible, otra opción es tostar por debajo de la cantidad estándar para que el calor se transmita a los granos con mayor eficiencia.

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Espero que esta publicación le haya servido de ayuda, aunque sea un poco.

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Se lo repito una vez más: saber algo equivale a no haber hecho nada.

Tiene que probarlo usted mismo. jaja

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