16 अक्टू [रोस्टिंग] कपिंग के बाद रोस्टिंग डिफ़ेक्ट सुधारना!

क्या आप रोस्टिंग के बाद कपिंग करते हैं??

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सच कहें तो यह कहने जितना आसान नहीं है।

लेकिन इसके महत्व की बात करें तो उस पर कितना भी ज़ोर दिया जाए, कम है!

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अपनी रोस्टिंग पर निरंतर चेक एंड बैलेंस। यही “रोस्टिंग क्षमता” बढ़ाने का सबसे छोटा रास्ता है।

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सिद्धांत और वास्तविकता के बीच अंतर हमेशा रहता ही है, इसलिए रोस्टिंग का प्रैक्सिस कपिंग के बाद मिले फ़ीडबैक के आधार पर रोस्टिंग को सुधारने की बार-बार दोहराई जाने वाली प्रक्रिया भर है।

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Coffee Press आपूर्ति पाने वाली कंपनियों की शर्तों के अनुरूप कपिंग लगातार करता है।

आज हम अमेरिकानो की स्थिति में कपिंग कर रहे हैं; ऑटोमैटिक मशीन वाले मामलों में ऑटोमैटिक मशीन से एक्सट्रैक्शन करते हैं, और वेरिएशन की स्थिति में एस्प्रेसो का मूल्यांकन करते हैं तथा यह भी देखते हैं कि दूध के सामने एस्प्रेसो दब तो नहीं जाता।

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इस पोस्ट में कपिंग के बाद रोस्टिंग को सुधारने के कुछ तरीकों का परिचय दिया जाएगा।

तो चलिए, शुरू करें?

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| जब कच्ची हरी गंध आए

कच्ची हरी गंध। तकनीकी शब्दों में इसे अंडरडेवलपमेंट कहते हैं। अंडर का मुख्य कारण बहुत तेज़ रोस्टिंग है।

जब कच्ची हरी गंध आती है, तो वह स्वाद बीन्स का भीतरी भाग ठीक से डेवलप न होने पर आता है, इसलिए पर्याप्त ऊष्मा देने की ज़रूरत होती है। या फिर ऊष्मा नियंत्रण में गलती के कारण तापमान वक्र ग्राफ़ में तापमान गिरने वाला या एक समान बना रहने वाला कोई हिस्सा न हो, इसका ध्यान रखें।

आजकल हरी कॉफ़ी बीन्स की प्रोसेसिंग प्रक्रिया में ड्रायर के ज़रिए सुखाए गए बीन्स में (प्रमुख उदाहरण कोलंबिया) ऐसे बीन्स काफ़ी मिलते हैं जिनका सेंटर कट वाला हिस्सा पर्याप्त रूप से सूखा नहीं होता, इसलिए यदि कच्ची हरी गंध लगातार तेज़ बनी रहे, तो रोस्टिंग का स्तर थोड़ा और बढ़ाना या हरी कॉफ़ी बीन्स बदल देना अच्छा रहेगा।

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| बेक्ड

बेक्ड बीन्स का स्वाद कागज़ या पुआल जैसा, या रोस्ट स्तर से मेल न खाने वाली कड़वाहट के रूप में सामने आता है। यह प्रमुख रूप से उन बीन्स में होता है जिनमें नमी की मात्रा पर्याप्त नहीं होती। इस स्थिति में रोस्टिंग का समय घटाना सबसे अच्छा है।

वास्तविक माप करके देखें तो नमी के लिए अलग से कोई सुखाने का चरण मौजूद नहीं होता। सिद्धांत रूप में इसे फ़्री वॉटर और बाउंड वॉटर में बाँटा जाता है, पर भीतर की नमी की दर समान रूप से वाष्पित होती है। अंत में 2% के आसपास तक।

सुधार के लिए, नमी की मात्रा पर्याप्त न होने की स्थिति में स्वयं को ऑक्सीडाइज़ करने वाले कैरामेल चरण से ही प्रबंधन करना पड़ता है, लेकिन आमतौर पर रेस्टिंग अवधि का समय समायोजित करके इसकी भरपाई की जाती है।

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| स्पाइसी या स्मोकी

तीखा-धुँआरा स्वाद कभी-कभी हरी कॉफ़ी बीन्स में स्वयं होता है, लेकिन अधिकतर मामलों में यह तब होता है जब चैफ़ जलता है या एग्ज़ॉस्ट सुचारु नहीं होता। जापानी शैली की रोस्टिंग के आदी लोग कभी-कभी सुगंध को रोके रखने के लिए डैम्पर बंद कर देते हैं, लेकिन भले ही सुगंध रुक जाए, उसके साथ नकारात्मक सुगंध भी रुक जाती है, और रोस्टिंग में इससे नुकसान अधिक दिखता है। आमतौर पर रोस्टिंग आगे बढ़ने के साथ हरी कॉफ़ी बीन्स का आयतन फैलता है और चैफ़ अलग होकर निकलता है, इसलिए एग्ज़ॉस्ट की मात्रा को समय के साथ बढ़ाना चाहिए।

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| नमकीन स्वाद

मैंने पहले कभी पढ़ा था कि जिन्होंने अतीत में बहुत कॉफ़ी पी हो, वे खट्टेपन को नमकीन स्वाद समझ बैठते हैं, लेकिन मुझे इस बारे में अधिक जानकारी नहीं है, इसलिए उसे छोड़ देते हैं; सामान्य रूप से नमकीन स्वाद महसूस होने के कुछ मामले होते हैं, जो आमतौर पर तब दिखते हैं जब डेवलपमेंट काफ़ी कम हुआ हो। डालने का तापमान बढ़ाने या कुल मिलाकर ऊष्मा शक्ति तेज़ रखने का सुझाव है, और यदि वह भी संभव न हो, तो बीन्स तक ऊष्मा अधिक कुशलता से पहुँचे इसके लिए मानक मात्रा से कम बीन्स रोस्ट करना भी एक तरीका हो सकता है।

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आशा है कि इस लेख से आपको थोड़ी-सी भी मदद मिली होगी।

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एक बार फिर कहना है कि जानना कुछ भी न करने के बराबर है।

आपको करके देखना ही होगा (हाहा)।

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