17 oct [Tostado] Cómo tostar bien el café

El café es ciencia.

¿Ha probado alguna vez el tostado de café?

Como dijo Gertrude Stein, «el café es más que una bebida», la mayoría de nosotros nos acercamos por primera vez al café cautivados por su aroma y atraídos por una sensibilidad analógica.

A mí me ocurrió lo mismo. Pero cuando uno se adentra más en este mundo y se acerca al tostado, se percibe con mucha más claridad que está más cerca de la ciencia que de la sensibilidad.

En realidad, el tostado es un proceso de cambios físicos y químicos. Es un proceso muy delicado en el que el calor externo actúa como variable: calienta la humedad del interior del café verde y provoca cambios químicos. En esta reacción se generan unos 2000 compuestos aromáticos, que aportan al café su atractivo sabor y aroma. Como el proceso de cambio es tan delicado y resulta imposible de medir, lo cierto es que nadie puede emplear la palabra perfección.

Si lo pensamos bien, no ocurre solo con el café. El proceso de cocción de cualquier alimento es así.

Aun así, siempre hay chefs famosos y buenos tostadores. ¿Qué características tienen?

Yo creo que su secreto es la alquimia de la «diferencia y la repetición».

​

La alquimia de la diferencia y la repetición

¿Qué es lo más importante en un experimento científico? Seguramente, el proceso de determinar con claridad la causa y el efecto. Al comprender así un fenómeno, por fin se desvela su secreto y se adquiere control sobre él. Por eso, lo importante en un experimento es el «control de variables».

En un mismo fenómeno existen varias variables combinadas. El proceso de aclarar, una por una, cómo influye cada variable en el resultado es el control de variables. Por eso, también en el tostado de café se mantienen lo más uniformes posible las diversas condiciones externas, se cambia solo una variable cada vez y se observa el resultado.

Estos resultados, convertidos en datos, pueden usarse como referencia para comprender el tostado.

Y solo cuando se sabe cómo influye cada variable en el resultado se puede empezar a crear una «diferencia».

Si se hace todo a la ligera cada vez, es evidente que todos los resultados serán diferentes, pero eso es un caos sin control, no algo significativo.

Y si se puede crear esa diferencia y repetirla, se ha llegado precisamente a la etapa en la que se obtiene el control.

​

Las variables que podemos considerar al tostar son, en líneas generales, el tipo de café verde, la cantidad de carga, la potencia calorífica, la velocidad de extracción y la velocidad del tambor.

Como el resultado final es café tostado, si se fijan el tipo de café verde y la cantidad de carga y se hacen pruebas con las otras tres variables del tostado, considerando una sola cada vez como variable independiente, se podrá extraer el significado de cada una. Cuantas más veces se haga esto, más mejorará de forma natural la habilidad.

Lo más importante es la cata. El entrenamiento sensorial nunca se subrayará lo suficiente.

​

En este proceso se anota el mejor resultado. Y si después se puede repetir ese perfil, eso es habilidad.

​

Al repetir un perfil no es necesario tener en cuenta en absoluto los cambios químicos. La única etapa en la que hay que considerarlos es una sola vez, al planificar el perfil. A partir de ahí, solo se comprueban los factores físicos que permiten una evaluación sensorial.

​

El café es un alimento

Lo presentado más arriba es un método para entrenar la técnica de tostado; ahora hablaré de lo que, en principio, resulta evidente.

El café es un producto alimenticio.

Lo tostamos. Al fin y al cabo, eso es el tostado.

Entonces, al tostar, no se debe hacer nada que resulte absolutamente imperdonable.

​

Primero, no se debe quemar.

Segundo, no puede quedar poco hecho.

​

Si se respeta solo esto, que es lo más sencillo, el café acaba mostrándonos el potencial que tiene.

Porque los cambios químicos se producen de forma natural por efecto del calor.

​

Para ello existe un principio de tostado de la máxima importancia.

La base del tostado es ir bajando la potencia de fuego fuerte a fuego suave (ramping down).

​

El núcleo del enfoque nórdico (Nordic approach), el estilo del norte de Europa de tostado claro, es cómo evitar el subdesarrollo (underdevelopment) en el café de tostado claro.

Por supuesto, la premisa es que no se queme. Y que quede bien hecho.

​

La respuesta es una sola: ¡el aporte de calor inicial debe ser suficiente! ¡¡Eso sí, como siempre, dentro del margen en que no se queme!!

​

Sin embargo, a veces hay granos que no aguantan.

​

Es el caso de los granos blandos y los granos de proceso natural. Si en ese caso no funciona, se pasa a la siguiente opción.

​

Además, las ventajas pueden variar según el tipo y las características de la tostadora que se utilice. Por ejemplo, en una tostadora de lecho fluido (fluid bed), que emplea sobre todo la convección, si se tuesta rápido a veces el exterior se quema y el interior queda sin hacerse.

​

Cocinar es una cuestión de pericia

Si ya ha elaborado su propio perfil, ha comprendido las características de su equipo y dispone de datos propios para cada tipo de grano, ahora llega la etapa de la pericia.

Un tostador no es un teórico. Es quien tuesta granos. Es un artesano.

Un buen artesano es quien va logrando resultados conforme a su intención. Como conoce el conjunto, es alguien capaz de hacer predicciones hasta cierto punto.

Aquí no hay atajos. Como los «maestros de la vida cotidiana», cuanto más se hace, más soltura se adquiere.

Solo quería señalar la gran diferencia que hay entre hacerlo simplemente muchas veces y repetirlo con un concepto claro.

​

Unos cuantos consejos

Y ahora, lo último.

Le ofrezco unos cuantos consejos prácticos de tostado.

​

Primero, lo subrayo una vez más: ¡el calor inicial es importante! Una máquina bien aislada no necesita elevar en exceso la temperatura inicial, pero si no lo está, ¡eleve al menos la temperatura de carga! ¡¡Eso sí, únicamente hasta el límite en que no haya tipping ni scorching!!

​

Segundo, la cascarilla se quema con facilidad porque no tiene humedad. La humedad transmite el calor, pero también protege del calor. La cascarilla sin humedad se consume al arder, produce humo y acaba teniendo un efecto negativo de carácter especiado. Por eso hay que comprobar la velocidad de agitación y la velocidad de extracción para que la cascarilla se evacue bien.

​

Tercero, ¡haga experimentos extremos!

Si identifica el punto crítico, es decir, cuándo y cómo se echa a perder el café, el rango del tostado se ampliará inevitablemente. Para averiguar hasta dónde llega ese punto, ¡extraiga muestras con la sonda de muestreo en las etapas intermedias! ¡¡Y no se limite a posar y a oler olores que ni siquiera son buenos para la salud!!