17 अक्टू [रोस्टिंग] कॉफ़ी रोस्टिंग अच्छी तरह करने का तरीका

कॉफ़ी विज्ञान है।

क्या आपने कभी कॉफ़ी रोस्टिंग करके देखी है?

जैसा कि Gertrude Stein ने कहा था कि “कॉफ़ी पेय से कहीं बढ़कर है”, हम कॉफ़ी से पहली बार उसकी सुगंध पर मोहित होकर और उसकी एनालॉग भावना से खिंचकर जुड़ते हैं।

मेरे साथ भी यही हुआ। लेकिन जब इस दुनिया में और गहराई तक आकर रोस्टिंग से जुड़ते हैं, तो यह बात कहीं अधिक महसूस होने लगती है कि यह भावना से ज़्यादा विज्ञान के करीब है।

वास्तव में रोस्टिंग भौतिक-रासायनिक परिवर्तन की प्रक्रिया है। बाहरी ऊष्मा एक वेरिएबल बनकर हरी कॉफ़ी बीन्स के भीतर की नमी को गर्म करती है और रासायनिक परिवर्तन को जन्म देती है, यह बहुत ही नाज़ुक प्रक्रिया है। इस अभिक्रिया में 2000 से अधिक प्रकार के सुगंधित यौगिक बनते हैं और कॉफ़ी को उसका आकर्षक फ़्लेवर देते हैं। परिवर्तन की यह प्रक्रिया इतनी नाज़ुक है और इसे मापना असंभव है, इसलिए सच कहें तो “पूर्णता” शब्द का प्रयोग कर सकने वाला कोई भी व्यक्ति नहीं है।

गौर से देखें तो ऐसा केवल कॉफ़ी के साथ नहीं है। किसी भी भोजन की पकाने की प्रक्रिया ऐसी ही होती है।

इसके बावजूद प्रसिद्ध शेफ़ और कुशल रोस्टर संचालक होते ही हैं। तो इनमें क्या विशेषताएँ होती हैं?

मुझे लगता है कि वह रहस्य “अंतर और दोहराव” की कीमिया है।

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अंतर और दोहराव की कीमिया

वैज्ञानिक प्रयोग में सबसे महत्वपूर्ण चीज़ क्या है? वह कारण और परिणाम को स्पष्ट रूप से जान लेने की प्रक्रिया ही होगी। इस तरह जब किसी एक घटना को समझ लिया जाता है, तभी रहस्य खुलता है और नियंत्रण हासिल होता है। इसीलिए प्रयोग में महत्वपूर्ण चीज़ “वेरिएबल नियंत्रण” है।

किसी भी एक घटना में कई वेरिएबल मिले-जुले रूप में मौजूद होते हैं। हर वेरिएबल परिणाम को किस तरह प्रभावित करता है, इसे एक-एक करके स्पष्ट करने की प्रक्रिया ही वेरिएबल नियंत्रण है। इसीलिए कॉफ़ी रोस्टिंग में भी तरह-तरह के बाहरी वातावरण को यथासंभव एक समान रखा जाता है, एक बार में केवल एक वेरिएबल बदला जाता है और परिणाम देखा जाता है।

फिर ये सब डेटा के रूप में दर्ज होकर रोस्टिंग को समझने के पैमाने के रूप में इस्तेमाल किए जा सकते हैं।

और जब यह समझ में आ जाए कि हर वेरिएबल क्या प्रभाव डालता है, तभी जाकर “अंतर” पैदा किया जा सकता है।

हर बार लापरवाही से करने पर स्वाभाविक रूप से सभी परिणाम अलग-अलग होंगे, लेकिन वह अनियंत्रित कैओस है, कोई सार्थक चीज़ नहीं।

और यदि उस अंतर को पैदा करके दोहराया जा सके, तो समझिए कि आप नियंत्रण पा लेने के चरण तक पहुँच गए हैं।

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रोस्टिंग करते समय हम जिन वेरिएबल के बारे में सोच सकते हैं, वे मोटे तौर पर हरी कॉफ़ी बीन्स का प्रकार, डाली जाने वाली मात्रा, ऊष्मा शक्ति, एग्ज़ॉस्ट की गति और ड्रम की गति हो सकते हैं।

परिणाम रोस्ट की हुई कॉफ़ी है, इसलिए हरी कॉफ़ी बीन्स का प्रकार और डाली जाने वाली मात्रा तय रखकर, बाकी तीन रोस्टिंग वेरिएबल में से हर बार केवल एक को स्वतंत्र वेरिएबल मानकर परीक्षण करें, तो हर एक का अर्थ सामने आ जाएगा। इसे जितना अधिक करके देखेंगे, कौशल स्वाभाविक रूप से बढ़ेगा ही।

सबसे महत्वपूर्ण चीज़ टेस्टिंग होगी। सेंसरी ट्रेनिंग पर कितना भी ज़ोर दिया जाए, कम ही है।

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इस प्रक्रिया में सबसे अच्छे परिणाम को नोट कर लें। और अब यदि उस प्रोफ़ाइल को दोहराया जा सके, तो वही असली कौशल है।

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प्रोफ़ाइल को दोहराते समय रासायनिक परिवर्तन के बारे में बिल्कुल सोचने की आवश्यकता नहीं है। इसे ध्यान में रखने का चरण केवल एक बार, प्रोफ़ाइल की योजना बनाते समय आता है। उसके बाद केवल उन भौतिक कारकों की जाँच करनी होती है जिनका संवेदी मूल्यांकन संभव है।

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कॉफ़ी भोजन है

ऊपर बताई गई बातें रोस्टिंग स्किल का प्रशिक्षण लेने की विधि हैं; अब सैद्धांतिक रूप से एक स्वाभाविक बात करते हैं।

कॉफ़ी एक खाद्य पदार्थ है।

उसे भूना जाता है, क्योंकि यही रोस्टिंग है।

तो भूनते समय ऐसा कोई काम नहीं करना चाहिए जो किसी भी हाल में क्षमा योग्य न हो।

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पहली बात, जलना नहीं चाहिए।

दूसरी बात, अधपका नहीं रहना चाहिए।

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बस यही सबसे सरल बातें निभा लें तो कॉफ़ी अपनी अंतर्निहित क्षमता (पोटेंशियल) हमें दिखा ही देती है।

क्योंकि रासायनिक परिवर्तन ऊष्मा से स्वाभाविक रूप से होता है।

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इसके लिए रोस्टिंग का सबसे महत्वपूर्ण सिद्धांत है।

रोस्टिंग का आधार तेज़ लौ से कम लौ की ओर रैंपिंग डाउन करना है।

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लाइट रोस्ट करने वाली उत्तरी यूरोपीय शैली के नॉर्डिक अप्रोच का मूल यह है कि लाइट रोस्ट कॉफ़ी में अंडरडेवलप होने से कैसे बचा जाए।

बेशक पहली शर्त यह है कि बीन्स जलें नहीं। और वे अच्छी तरह पकने भी चाहिए।

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उत्तर सिर्फ़ एक है। शुरुआत में पर्याप्त ऊष्मा होनी चाहिए! और हमेशा की तरह, केवल उस सीमा में जहाँ बीन्स न जलें!!

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लेकिन कभी-कभी कुछ बीन्स ऐसे होते हैं जो इसे सह नहीं पाते।

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सॉफ़्ट बीन्स और नैचुरल बीन्स ऐसे ही होते हैं। ऐसे में यदि यह काम न करे, तो अगले उपाय की ओर बढ़ते हैं।

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और उपयोग किए जा रहे रोस्टर के प्रकार और विशेषताओं के अनुसार लाभ अलग-अलग हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, मुख्य रूप से कन्वेक्शन का उपयोग करने वाले फ़्लूइड बेड में तेज़ी से रोस्टिंग करने पर कभी-कभी बाहर से बीन्स जल जाते हैं और भीतर से कच्चे रह जाते हैं!

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खाना पकाना निपुणता है

तो अब जब आपने अपना प्रोफ़ाइल बना लिया हो, अपने उपकरण की विशेषताएँ समझ ली हों और हर प्रकार के बीन्स के लिए अपना डेटा जुटा लिया हो, तो अब निपुणता का चरण आता है।

रोस्टर संचालक सिद्धांतकार नहीं होता। वह बीन्स भूनने वाला व्यक्ति है। एक कारीगर।

अच्छा कारीगर वह है जो अपने इरादे के अनुसार परिणाम बनाता है। चूँकि वह पूरी प्रक्रिया को जानता है, इसलिए वह कुछ हद तक पूर्वानुमान लगा सकता है।

इसका कोई शॉर्टकट नहीं है। “जीवन के उस्तादों” की तरह, बहुत करने पर ही यह हाथ में बैठ जाता है।

बस यह बताना था कि केवल बहुत अधिक करने और अवधारणा के साथ दोहराने में बड़ा अंतर होता है।

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कुछ टिप्स

तो अब अंतिम बात।

रोस्टिंग की कुछ बेहतरीन टिप्स प्रस्तुत हैं।

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पहली बात, एक बार फिर ज़ोर देना है कि शुरुआती ऊष्मा महत्वपूर्ण है! जिस उपकरण में इंसुलेशन अच्छा हो, उसमें शुरुआती तापमान को अधिक बढ़ाने की ज़रूरत नहीं होती, लेकिन जो उपकरण ऐसा न हो, उसमें कम से कम शुरुआती डालने का तापमान ऊँचा रखें! लेकिन!! केवल उस सीमा तक जहाँ टिपिंग और स्कॉर्चिंग न हो।

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दूसरी बात, चैफ़ में नमी नहीं होती, इसलिए वह आसानी से जल जाता है। नमी ऊष्मा पहुँचाती भी है, लेकिन ऊष्मा से बचाती भी है। नमी रहित चैफ़ जलकर धुआँ छोड़ता है और अंततः स्पाइसी बुरा प्रभाव डालता है। इसलिए स्टिरिंग की गति और एग्ज़ॉस्ट की गति जाँचें ताकि चैफ़ अच्छी तरह बाहर निकल जाए।

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तीसरी बात, चरम प्रयोग करके देखें!

कॉफ़ी कब और कैसे बिगड़ती है, उस क्रिटिकल पॉइंट को समझ लेंगे तो रोस्टिंग की रेंज अवश्य चौड़ी होगी। उस हद को समझने के लिए बीच के चरण में सैंपल रॉड निकालें! बेवजह दिखावा करके और शरीर के लिए भी अच्छी न होने वाली गंध ही न सूँघते रहें!!