17 أكتوبر [التحميص] طريقة تحميص القهوة بإتقان

القهوة علم.

هل جرّبتم تحميص القهوة؟

كما قالت Gertrude Stein: «القهوة أكثر من مشروب»، فنحن نتعرف إلى القهوة للمرة الأولى وقد أسَرَنا عطرها وجذبنا حسّها الأنالوجي.

وأنا أيضًا كنت كذلك. لكن عندما نتعمق أكثر في هذا العالم ونقترب من التحميص، نشعر بدرجة أكبر بكثير بأنه أقرب إلى العلم منه إلى الإحساس.

في الواقع، التحميص عملية تغيّر فيزيائي وكيميائي. إنها عملية دقيقة للغاية تصبح فيها الحرارة الخارجية متغيرًا يسخّن الرطوبة داخل البن الأخضر فيُحدث التغيّر الكيميائي. وفي هذا التفاعل يتكوّن نحو 2000 نوع من المركبات العطرية التي تمنح القهوة نكهتها الجذابة. ولأن عملية التغيّر هذه دقيقة للغاية ويستحيل قياسها، فإنه لا يستطيع أحد في الحقيقة أن يستخدم كلمة «الكمال».

وعند التأمل، فليست القهوة وحدها كذلك. فعملية الطهي في أي طعام تكون هكذا.

ومع ذلك، لا بد أن يوجد طهاة مشهورون ومحمِّصون بارعون. فما الخصائص التي تميّزهم؟

أعتقد أن سرّهم هو خيمياء «الاختلاف والتكرار».

​

خيمياء الاختلاف والتكرار

ما أهم شيء في التجربة العلمية؟ إنه عملية تحديد السبب والنتيجة بوضوح. وعندما نفهم ظاهرة ما بهذه الطريقة ينكشف سرّها أخيرًا ونمتلك القدرة على التحكم فيها. ولذلك فإن الأهم في التجربة هو «ضبط المتغيرات».

تتواجد في الظاهرة الواحدة متغيرات متعددة بصورة مركّبة. وعملية توضيح تأثير كل متغير على النتيجة واحدًا تلو الآخر هي ضبط المتغيرات. ولذلك ففي تحميص القهوة أيضًا نضبط مختلف الظروف الخارجية بأكبر قدر ممكن من التجانس، ونغيّر متغيرًا واحدًا فقط في كل مرة ونراقب النتيجة.

وعندئذٍ تتحول هذه النتائج إلى بيانات يمكن استخدامها كمقياس لفهم التحميص.

وعندما يتضح تأثير كل متغير، عندئذٍ فقط يمكننا إحداث «الاختلاف».

فإذا عملنا كل مرة على نحو تقريبي فمن الطبيعي أن تكون كل النتائج مختلفة، لكن ذلك فوضى غير خاضعة للتحكم وليس اختلافًا ذا معنى.

وإذا استطعنا إحداث هذا الاختلاف وتكراره، فعندها نكون قد بلغنا مرحلة اكتساب القدرة على التحكم.

​

المتغيرات التي يمكننا التفكير فيها أثناء التحميص هي بوجه عام نوع البن الأخضر، وكمية الشحنة، وقوة الحرارة، وسرعة العادم، وسرعة الأسطوانة.

ولما كان الناتج هو القهوة المحمصة، فإذا ثبّتنا نوع البن الأخضر وكمية الشحنة وأجرينا الاختبار بافتراض متغير واحد فقط من متغيرات التحميص الثلاثة الأخرى كمتغير مستقل في كل مرة، فسيظهر معنى كل منها.. وكلما أجرينا ذلك مرات أكثر ارتفعت المهارة بصورة طبيعية لا محالة.

وأهم ما في الأمر هو التذوق. ولا يمكن المبالغة في التأكيد على التدريب الحسي.

​

نسجّل خلال هذه العملية أفضل نتيجة. وعندما نصبح قادرين على تكرار ذلك البروفايل، فهذه هي المهارة الحقيقية.

​

عند تكرار البروفايل لا حاجة إلى مراعاة التغيرات الكيميائية إطلاقًا. فالمرحلة التي يجب فيها مراعاتها هي مرة واحدة فقط عند التخطيط للبروفايل. وبعد ذلك لا يبقى سوى التحقق من العوامل الفيزيائية التي يمكن تقييمها حسّيًا.

​

القهوة طعام

ما عرضناه أعلاه هو طريقة لتدريب مهارات التحميص، والآن سأتناول كلامًا بديهيًا من حيث المبدأ.

القهوة منتج غذائي.

نقوم بشيّه، فهذا هو التحميص.

إذن عند الشيّ لا ينبغي القيام بأي فعل لا يمكن التسامح معه إطلاقًا.

​

أولًا، لا يجوز أن يُحرَق.

ثانيًا، لا يجوز أن يكون غير ناضج بما يكفي.

​

إذا التزمنا بهذين الأمرين البسيطين فقط، فلا بد أن تُظهر لنا القهوة ما لديها من إمكانات كامنة.

فالتغيرات الكيميائية تحدث بشكل طبيعي بفعل الحرارة.

​

ومن أجل ذلك هناك أهم مبدأ في التحميص.

أساس التحميص هو إجراء الرامبينغ داون (الخفض التدريجي) من اللهب القوي إلى اللهب الضعيف.

​

جوهر النهج الشمالي الأوروبي (نورديك أبروتش) القائم على أسلوب شمال أوروبا في التحميص الفاتح هو كيفية تجنب نقص التطوير (أندر ديفيلوب) في القهوة المحمصة تحميصًا فاتحًا.

والشرط المسبق بالطبع أن لا تحترق، وأن تنضج جيدًا.

​

الجواب واحد فقط: يجب أن تكون كمية الحرارة في البداية كافية! لكن، كالعادة، ضمن النطاق الذي لا يحدث فيه احتراق!!

​

لكن هناك أحيانًا حبوبًا لا تتحمّل ذلك.

​

الحبوب الطرية وحبوب الناتشورال من هذا النوع. وفي هذه الحالة، إن لم ينجح الأمر ننتقل إلى الخيار التالي.

​

كما أن المزايا قد تختلف باختلاف نوع المحمصة المستخدمة وخصائصها. فعلى سبيل المثال، في حالة الطبقة المميَّعة (فلويد بيد) التي تعتمد أساسًا على الحمل الحراري، قد يحدث عند التحميص السريع أن يحترق الخارج ولا ينضج الداخل!

​

الطهي تمرُّس

والآن، إذا كنتم قد وضعتم بروفايلكم الخاص، وفهمتم خصائص معداتكم، وحصلتم على بياناتكم الخاصة لكل نوع من أنواع الحبوب، فقد حان دور مرحلة التمرُّس.

المحمِّص ليس منظِّرًا. إنه من يحمّص الحبوب. إنه حِرفي.

الحِرفي الجيد هو من يصنع النتائج وفق ما يقصده. وهو شخص يستطيع التنبؤ إلى حد ما لأنه يعرف الصورة الكاملة.

لا توجد طريقة مختصرة لذلك. فكما هو الحال مع «أساتذة الحياة اليومية»، كلما مارستم أكثر اعتادت عليه أيديكم.

وإنما أردتُ أن أبيّن الفرق الكبير بين مجرد الإكثار من الممارسة وبين التكرار مع امتلاك المفهوم.

​

بعض النصائح

والآن، وصلنا إلى الجزء الأخير.

أقدّم لكم بعض النصائح القيّمة في التحميص.

​

أولًا، وأؤكد ذلك مرة أخرى: كمية الحرارة في البداية مهمة! الجهاز ذو العزل الحراري الجيد لا يحتاج إلى رفع درجة الحرارة الأولية بإفراط، أما إذا لم يكن كذلك فارفعوا على الأقل درجة حرارة الشحن الأولية! لكن!! فقط ضمن النطاق الذي لا يحدث فيه تيبينغ أو سكورتشينغ.

​

ثانيًا، القشور الفضية تحترق بسهولة لأنها لا تحتوي على رطوبة. فالرطوبة تنقل الحرارة، لكنها تحمي أيضًا من الحرارة. والقشور الفضية الخالية من الرطوبة تحترق وتُصدر دخانًا، وتؤدي في النهاية إلى تأثير سلبي حارّ (سبايسي). لذلك يجب التحقق من سرعة التحريك وسرعة العادم لكي تُصرَّف القشور الفضية بشكل جيد.

​

ثالثًا، قوموا بتجارب متطرفة!

إذا عرفتم متى وكيف تفسد القهوة، أي نقطتها الحرجة، فلا بد أن يتسع نطاق التحميص. ولمعرفة ذلك الحد، اسحبوا قضيب العينات في المرحلة الوسطى! ولا تتظاهروا بلا طائل وتكتفوا بشمّ روائح ليست جيدة لصحتكم!!