10月16日 [焙煎] カッピング後の焙煎ディフェクトを正す！

焙煎後にカッピングをされていますか？？

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実のところ、これは言うほど簡単ではありません。

しかし、その重要性について言えば、いくら強調してもしすぎることはありません！

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自分の焙煎に対する絶え間ないCheck & Balance。それが「焙煎力」向上の近道です。

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理論と実際の間には常に隔たりがあるものですから、焙煎のプラクシスは、カッピング後のフィードバックをもとに焙煎を修正することの繰り返しにすぎません。

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Coffee Pressは納品先の条件に合わせたカッピングを継続的に実施しています。

今日はアメリカーノの状態でカッピングを行っており、自動マシンの場合は自動マシンで抽出し、バリエーションの場合は、エスプレッソの評価と、ミルクにエスプレッソが負けないかの評価をします。

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この投稿では、カッピング後に焙煎を正すいくつかの方法をご紹介したいと思います。

それでは出発してみましょうか？

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| 青臭さが出るとき

青臭さ。専門用語ではアンダーデベロップと言いますね。アンダーの主な原因は、焙煎が速すぎることです。

青臭さが出るときは、豆の内部が適切にデベロップしていない場合に現れる味で、熱量を十分に与える必要があります。また、熱の調整を誤って、熱曲線グラフで温度が下がる区間や一定に保たれる区間ができないよう注意します。

最近、生豆のプロセッシングの過程で乾燥炉を使って乾燥させた豆の中に（代表的にはコロンビア）、センターカット部分が十分に乾燥していない状態の豆がかなり見つかります。そのため、青臭さが続いてひどい場合は、焙煎度を少し上げるか、生豆を交換するのがよいかと思います。

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| ベイクド

ベイクされた豆は、紙やわら、あるいは焙煎度に合わない苦味として現れます。代表的には、水分含有量が十分でない豆で起こります。この場合、焙煎時間を短縮するのが最善です。

実際に測定してみると、水分には乾燥区間というものが別に存在するわけではありません。理論上は自由水と結合水に区分されますが、内部の水分率は一定の割合で蒸発します。結局は2%強までです。

改善のためには、水分含有量が十分でない状態で自らを酸化させるキャラメル区間から管理をしなければなりませんが、一般的には、休止期間の長さを調整することで補正します。

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| スパイシーまたはスモーキー

むせるような味は、生豆そのものが持っている場合もありますが、多くの場合、チャフが焦げたり、排気が円滑でないときに生じる現象です。日本式の焙煎に慣れた方の中には、香りを閉じ込めるためにダンパーを閉じる場合がありますが、たとえ香りが閉じ込められるとしても、好ましくない香りも一緒に閉じ込められるという事実は、焙煎においては失点のほうが多いように見えます。一般的に焙煎が進むにつれて生豆の体積が膨張し、チャフが剥がれ落ちてくるため、排気量を時間に応じて増やしていく必要があります。

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| 塩辛い味

過去にコーヒーをたくさん飲んでいた場合、酸味を塩辛さと誤認するという内容を見たことがありますが、その点はよくわからないのでスキップすることにします。共通して塩辛い味を感じる場合があり、これは一般的にデベロップがかなり足りない状態で現れます。投入温度を上げるか、全体的に火力を強く使うことをおすすめしますが、それも難しい場合は、豆により効率的に熱が伝わるよう基準量以下で焙煎するのも一つの方法になります。

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この記事が少しでもお役に立てば幸いです。

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あらためて申し上げますが、知っているだけでは何もしていないのと同じです。

やってみる必要があります(笑)

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