10月17日 [焙煎] コーヒー焙煎を上手に行う方法

コーヒーは科学である。

コーヒー焙煎をやってみたことがありますか？

「コーヒーは飲み物以上のものである」と語ったGertrude Steinの言葉のように、私たちはコーヒーの香りに魅了され、アナログ的な感性に惹かれて、初めてコーヒーに触れるようになります。

私もそうでした。ところが、この世界にさらに深く入り込んで焙煎に取り組むようになると、感性よりも科学に近いという事実を、はるかに多く感じるようになります。

実際に焙煎は、物理的・化学的変化の過程です。外部の熱が変数となって生豆内部の水分を加熱し、化学変化を引き起こす、非常に繊細な過程です。この反応で2000種余りの芳香族化合物が生成され、魅力的なコーヒーの香味をもたらします。その変化の過程はあまりにも繊細で計測が不可能なため、実のところ「完璧」という言葉を使える人は誰もいません。

考えてみれば、コーヒーだけがそうなのではありません。どんな食べ物も、調理の過程はみなそうです。

それにもかかわらず、有名なシェフや腕の良い焙煎士はいるものです。では、彼らにはどのような特徴があるのでしょうか？

私はその秘訣を、「違いと反復」の錬金術だと考えています。

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違いと反復の錬金術

科学実験でいちばん大切なことは何でしょうか？ それはまさに、原因と結果を明確に突き止める過程でしょう。そうして一つの現象を把握してこそ、ようやく秘密が解け、統制力を持てるようになります。そのため、実験で大切なのは「変数の統制」です。

ある一つの現象には、さまざまな変数が複合的に存在します。それぞれの変数が結果にどのような影響を及ぼすのかを一つひとつ明らかにしていく過程、それが変数の統制です。そのため、コーヒー焙煎においても、さまざまな外部環境をできるだけ均一に揃え、変数を一つずつだけ変えながら結果を見守ります。

そうすると、これらがデータ化され、焙煎を理解するための尺度として活用できるようになります。

そして、それぞれの変数がどのような影響を及ぼすのかが把握できてはじめて、「違い」を生み出せるようになります。

毎回いい加減にやれば、当然すべての結果が違いになるでしょうが、それは統制のできないカオスであって、意味のあるものではありません。

そして、その違いを生み出し、反復できるなら、それこそが統制力を得る段階に至ったということです。

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焙煎をするうえで私たちが考えられる変数は、大きく分けて、生豆の種類、投入量、火力、排気の速度、ドラムの速度といったところになります。

結果物は焙煎されたコーヒーですから、生豆の種類と投入量を固定し、残る三つの焙煎変数を一つずつだけ独立変数として設定してテストしてみれば、それぞれの意味が導き出されるでしょう。これを数多く試すほど、実力は自然と上がっていくしかありません。

いちばん重要なのはテイスティングでしょう。センサリートレーニングは、いくら強調してもしすぎることはありません。

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この過程で、最良の結果物を記録しておきます。そして、そのプロファイルを反復できるようになれば、それが実力というものです。

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プロファイルを反復するとき、化学変化はまったく考慮しなくて構いません。これを考慮すべき段階は、プロファイルを企画するときの一度だけです。それ以降は、官能評価が可能な物理的要因のチェックだけです。

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コーヒーは食べ物である

上で紹介した内容は焙煎スキルを訓練する方法で、ここからは原則論として当たり前の話をしてみます。

コーヒーは食品ですよね。

それを焼きます。焙煎ですから。

ならば、焼くときに決して許されない行為はしてはいけませんよね。

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第一に、焦がしてはいけません。

第二に、生焼けではいけません。

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この最もシンプルなことさえ守れば、コーヒーは自分が持っているポテンシャルを私たちに見せてくれるものです。

化学変化は、熱によって自然に起こるものですから。

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そのために、最も重要な焙煎の原理があります。

焙煎の基本は、強火から弱火へランプダウンすることです。

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浅煎りの焙煎を行う北欧スタイルのノルディックアプローチの核心は、浅煎りのコーヒーでいかにアンダーデベロップを避けられるかです。

もちろん、前提は焦がさないことですよね。しっかり火が通っていなければなりませんし。

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答えはたった一つです。序盤の熱量が十分でなければならない！ やはり、ただし！ 焦げない範囲で！！

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ところが、ときどき耐えられない豆があります。

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柔らかい豆やナチュラルビーンがそうです。この場合、うまくいかなければ次の方法に進みます。

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そして、使用する焙煎機の種類や特性によって、利点が異なる場合があります。たとえば、対流を主に使うフルイドベッドの場合、速く焙煎すると、外側は焦げて内側は火が通らないことも起こりますから！

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料理は熟練である

さて、自分なりのプロファイルを作り、自分の機材の特性を把握し、豆のタイプ別に自分なりのデータが確保できたなら、いよいよ熟練の段階です。

焙煎士は理論家ではありません。豆を焙煎する人です。技能者です。

優れた技能者とは、自分の意図どおりに結果を作り上げていく人です。全体を知っているため、ある程度予測できる人です。

これは方法がありません。『生活の達人』のように、たくさんやってみれば手に馴染むものです。

ただ、単に数をこなすことと、概念を持って反復することには大きな違いがあると、お話ししたのです。

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いくつかのヒント

さて、これが最後です。

焙煎のお役立ちヒントをいくつかご紹介します。

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第一に、あらためて強調しますが、序盤の熱量が重要です！ インシュレーションがしっかりした機器は序盤の温度を過度に高くする必要はありませんが、そうでない機器であれば、せめて序盤の投入温度だけでも高くしてください！ ただし！！ ティッピングやスコーチングが出ない範囲までです。

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第二に、チャフは水分がないため、燃えやすいです。水分は熱を伝えもしますが、熱から保護もします。水分のないチャフは燃焼して煙を出し、結局はスパイシーな悪影響を及ぼします。ですから、チャフがきちんと排出されるよう、撹拌の速度と排気の速度を確認する必要があります。

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第三に、極端な実験をしてみましょう！

いつ、どうするとコーヒーがダメになるのか、その臨界点を把握すれば、焙煎の幅は広がらざるを得ません。その程度を把握するために、途中の段階でサンプルトライヤーを引き抜いてください！ 意味もなく格好をつけて、体にもよくないにおいを嗅ぐだけにならないように！！